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火雞鑲餡怎麼做?


美國感恩節一到,到處都是烤火雞、蔓越莓醬和馬鈴薯泥。雖然感恩節的烤火雞習慣在台灣並不十分興盛,但看到從烤箱拉出完整烤火雞的畫面仍使人口水直流。火雞內吸飽肉汁的鑲餡不但和火雞肉搭配得當,也能單獨成為一餐中的美味配菜。一起來看  The Spruce 的報導,只要掌握幾個原則,做出附帶濃郁內餡的烤雞不再是天方夜譚。

鑲餡製作技巧

不管是用切碎的洋蔥、西芹和其他簡單的調味料製作鑲餡 ,或加入蘋果、葡萄乾甚至蠔肉以增加華麗口感;要製作出美味鑲餡,麵包才是最重要的原料。

小提醒,不是隨便什麼麵包都行。要做出好吃的鑲餡,麵包得陳放一段時間。新鮮麵包吸入蔬菜和雞肉之後,其鬆軟的質地會讓整團鑲餡變得軟黏,且口感變得像布丁。相反的,因為老麵包的質地較為乾硬,吸水後反而能讓鑲餡維持蓬鬆綿密。如此一來,老麵包才是製作鑲餡的理想選項。

另一個好消息是,老麵包十分容易取得。可以先買所需分量的新鮮麵包,將其置於櫥櫃中和空氣接觸一晚。如果要麵包乾透,將事先乾燥一晚的麵包切成小丁,再放置一晚即可 。

但如果情況緊急,等不了麵包自然風乾,也可以直接將麵包切小丁,放進華氏 275 度(約攝氏 135 度)的烤箱中烘烤 15 分鐘。只需要將麵包丁烤乾,不一定要上色。但如果想要麵包丁散發焦香,將烤箱溫度調整到華氏 300 度(約攝氏 150 度)即可。

鑲餡時需注意的食品安全

和單純烤雞相比,在全雞裡添入鑲料的烹調法會增加食物中毒的機率。The Spruce 指出,大腸桿菌 (E. coli) 能在 20 分鐘內增長出一倍的數量;經過 8 個小時後便達 1,600 萬的菌數。華氏 41 度到華氏 140 度(約攝氏 5 度到 60 度)是最適合細菌繁殖的溫度範圍,稱作危險溫度範圍 (Temperature Danger Zone)。因此,可以提高或降低食物所在環境的溫度以殺菌。

    1. 鑲料烤雞由於食材較多,烹煮至全熟的時間也更長。火雞胸、腿和腔室內部須達華氏 165 度(約攝氏 74 度)才會完全脫離溫度危險範圍,且能在幾秒內殺菌。
    2. 鑲餡會和未熟的火雞內部接觸,也會吸收火雞烘烤過程中產生的肉汁。於是,這些餡料也需要達到華氏 165 度(約攝氏 74 度)以上才較為安全。但專注於內餡溫度的同時,也需要避免雞肉已熟但內餡尚未烤透的情況。

要查看火雞內腔溫度,使用電子即時溫度計也是很好的方法,能立即探測烤雞中心溫度。

別將火雞的腔室塞滿

將鑲料塞得飽滿意味著烹調時間增加。鑲料和火雞的生腔室接觸時間更長,會讓食物停留在溫度危險區域更久。另外,鑲料在緊壓的狀態下烘烤出來的結果並不會如理想上的鬆軟輕盈,反而會變得密實堅硬。

要預防鑲料變成一塊水泥,從備料時就可以開始。輕柔攪拌,用湯匙放入火雞腔室時記得預留一些空間。這個空間是為了預防吸收肉汁而膨脹的鑲料將外層的動物腔室撐破,破壞完整性。

更多鑲餡小技巧
 
吐司邊很適合當作鑲餡的麵包選擇。如果是自家烘焙,不受歡迎的麵包邊也不再走向被丟棄一途;這也不失為一種減少食物浪費的好方法。

如果在煩惱鑲餡用香草,鼠尾草是理想的選擇。秋天為鼠尾草的生長期,而秋轉冬時正適合採收;不但新鮮,用於和雞肉搭配也十分契合。

另外,如果不小心做了太多鑲餡,動物內腔空間不夠填,也可以單純將鑲料放在烤盤中烘烤,烤出一層脆殼;同種鑲餡,兩種口感,增加趣味和滋味。

鑲餡的簡史

鑲餡存在已久,可回溯到青銅時代 (Bronze Age) ,人類開始飼養家禽時,便有類似技巧。而最早的食譜約出現在 4 世紀或 5 世紀。

很久以前廚師便知道要將美味的餡料填進動物的腔室內,讓彼此融合成為美味料理。這種手法出現於各種文化的烹調方法中——將動物作為容器再填入美味食材。

在美國南方,玉米麵包內餡十分常見。在新英格蘭州,曾以栗子和蠔肉當作鑲餡。舊金山人用酸麵包來做內餡;而賓州人以吃剩的薯泥代替麵包。

食譜:培根韭蔥蠔肉鑲餡

材料:
¾ 杯無鹽奶油,切成小塊
1 條白土司,切成 1 英吋(約 2.5 公分)的小塊,靜置隔夜風乾
3 大匙橄欖油
8 盎司(約 225 公克)培根或義式煙燻培根
2 顆洋蔥,切碎
4 條西洋芹,切碎
1 支韭蔥,只需白色和淡綠色的部分,切碎
2 大匙切碎百里香
½ 杯雪莉酒
2 顆蛋,打散
2 杯火雞或雞高湯
12 盎司(約 340 公克)新鮮蠔肉

做法:

  1. 將烤箱預熱至華氏 350 度(約攝氏 176 度),以額外的奶油塗抹烤盤和錫箔紙。再將麵包小丁置於一個大碗中。
  2. 將油於炒鍋中加熱,翻炒義式煙燻培根且過程中用鍋鏟切成小塊直至焦香,移至裝有麵包小丁的大碗中。
  3. 在鍋內加入洋蔥、西洋芹、韭蔥和百里香,以鹽和胡椒調味,翻炒至洋蔥顏色金黃且質地柔軟,再移置碗中。
  4. 將爐火轉中火,在鍋中嗆入雪莉酒洗鍋 (deglaze),將鍋中濃郁滋味和雪利酒融合、濃縮;最後加入 ½ 杯無鹽奶油煮至熔化。
  5. 結合打好的蛋和雞高湯倒入大碗中,用鹽和胡椒調味,加入蠔肉攪拌均勻。麵包丁需要充分濕潤,如果太乾可以再加入一點高湯。將材料移至烤盤上,加入剩下的奶油。
  6. 以錫箔紙覆蓋烤盤烘烤約 30 到 35 分鐘。用刀子插進鑲餡中心測試熟度,拿起來後刀尖摸起來要是熱的。確認熟度後將烤箱溫度調升至華氏 450 度(約 232 度),掀起錫箔紙再烘烤 20 到 25 分鐘,將鑲餡表層烤至酥脆焦香。上桌前讓鑲餡靜置 10 分鐘,滋味更融合。

這些技巧的共通點是將最基本的原料和雞一起烘烤,完整吸收肉汁、風味和香氣之後,轉化成美饌。雖然上述方法皆是以火雞為主,但其實也能應用於其他禽類。也許可以試試蠔肉當作餡料獨有的鹹鮮風味,或用玉米麵包代替一般老麵包做出不同口感。掌握鑲餡的原則和技巧,就能自行搭配肉類和餡料的組合。在家也能從烤箱拉出香氣四溢的火雞,享受鑲餡的樂趣!

資料來源:
Cooking Stuffing: Safety Tips, Quantity Chart and More
The Temperature Danger Zone
The BLT Oyster Stuffing

編譯:Ann Yeh
編輯:Cindy LoTing Wei
圖:InStyleWhat’s Gaby CookingCountry Living