源自紐約的餐廳週,是好是壞,聽聽主廚怎麼說?


編輯: Patricia Ma

想上高級餐廳一嚐主廚手藝,卻不忍心拿藍色小朋友去換?那麼或許,餐廳週是一種選擇?

你聽過「餐廳週」(Resturant Week) 嗎?1992 年,紐約舉辦了史上「第一屆」紐約餐廳週,沒想到廣受好評,明年即將邁入第 26 載。紐約餐廳週每年分別舉辦冬夏兩次,趁餐廳淡季期間,以促銷價格販售套餐吸引消費者,趁機為自家餐廳打廣告。

所謂促銷不假,平常要價上百美元的餐點,全部統一為三道菜固定菜單 (prix fixe menu),中午每套約 30 美元,晚餐則是 40 美元不等,每年價格稍有浮動。

這種活動確實受到消費者歡迎,舊金山、香港、北京等大城市也陸續跟進。2015 年 9 月,台灣線上訂位平台 EZTABLE 也將餐廳週做法引進台北,共 21 家餐廳共襄盛舉,為期一週;不過到了今年舉辦第二屆時,已延長為兩週,餐廳數也增至 63 家。

然而,好似跳樓大拍賣的做法,真的對餐廳生意有所幫助嗎?消費者真的能吃到主廚最好的手藝嗎?透過 Tasting Table 的專訪,來聽聽以下七位紐約餐廳主廚與經營者,參加與不參加餐廳週的理由各自為何,對此活動有什麼看法:

Tertulia and El Colmado 餐廳,主廚兼經營者 Seamus Mullen:
「餐廳週總是令我們忙到不行,我喜歡餐廳週的原因之一是,有些原本不會走進來的客人,有機會看看我們在做什麼。而且幸運的話,他們有可能會變成常客。」

Sessanta 餐廳,主廚 Jordan Frosolone 表示認同:
「餐廳週是讓新顧客認識 Sessanta 的好方法。在這原則下,我們希望推出最好的食物,並創作一份能夠傳達餐廳理念的菜單,餐廳週是脫離淡季的好主意。」

The Red Cat 餐廳,主廚兼經營者 Jimmy Bradley:
「以廚師角度來看,餐廳週可說是有點無趣,由於餐點道數較少,而有點難伸拳腳,不容易發揮創意。然而,從經營者的立場來看,此舉卻能對生意較淡的季節有所助益,並有機會向新客群介紹料理、傳達餐廳氛圍,這點很棒。總而言之,我真心認為餐廳週是件好事,希望這個傳統能持續下去。」

The Gander 餐廳,主廚 Jesse Schenker:
「餐廳週是向潛在客群介紹 The Gander 的好管道,活動期間的平日中午與晚餐時段,著實會發現不少第一次來用餐的人,我們都很興奮能向他們介紹 The Gander。我喜歡向首次上門的人獻寶招牌菜,同時也會特別為樂意參餐廳週的熟客創作新菜色。我們的確看到營業數字激升,且認為這對紐約市與餐廳產業都是很好的。」

The Back Room 餐廳,主廚 Chad Brauze:
「我很期待這個冬天(編按:此訪問時間為今年一月餐廳週前夕)的餐廳週,對我而言,能為越多人做菜越好。不論是每人收費 155 元美金還是 25 元美金,我都可以做出好食物。有些人平時或許沒機會享受這般美好時光,這是我們能好好招待他們的時機。我們已經絞盡腦汁想出菜單,並和供應商確認好這次要為紐約做哪些美味料理,這會是忙碌的 2016 年美好的開端。」

趁著生意較淡的季節吸引新食客,目的性似乎已經足夠。然而,有些主廚卻有不同的想法:

BKLYN Larder 餐廳,副主廚 Alissa Hernandez 承認能夠吸引新顧客的利多,但也同時表達困難之處:
「我認為餐廳週確實是向人們介紹從沒去過餐廳的好方法,因為價格實在很划算。然而,菜單也因為這些超低價的餐點受到限制,有時候廚師甚至會被額外的工作或挑戰趕跑。因為餐廳週推出的菜色對廚師而言通常挑戰性較低,因此不應該佔據太多原版菜色的製作時間,但事實卻是依然會增加工作量。我自己曾經在餐廳週工作過,也當過客人,老實說,不論身為廚子或食客,我都未曾感到驚艷。」

Buvette 餐廳主廚兼主理人,Via Carota 餐廳主廚兼共同創辦人 Jody Williams 基本上則將此稱之為「Reastaurant Weak」(Weak 為弱之意,取自星期的英文 Week 諧音,暗示餐廳週參與業者的生意本來就不太好),她稱這一年兩輪的促銷活動為「機會主義與平庸之輩,也就是一般人口中的餐廳週。」

同時身為主廚並經營管理兩間餐廳,Williams 卻未曾參加餐廳週,她也不參加薄酒萊週。她將這些宣傳活動視為「把鈔票帶進餐廳的老派行銷手法」,她說。「餐廳週不錯,但我們希望以我們餐廳的品質、廚藝與辛勞來吸引顧客。」即使他們沒參加,Williams 的餐廳並不會因此在活動期間沒生意做。「忙碌的餐廳依舊忙碌,而不忙碌的店家大概是去參加餐廳週了吧。」


結論
究竟餐廳週是否有存在的必要,其悠久的歷史或許已經給了答案。而透過上述主廚的反饋,可以發現確實幫助多數店家提升業績,而人氣本來就旺的店家當然是不可相比;另外,不論是否支持餐廳週,他們幾乎都認同這樣的活動能開發新客源,不失為利用淡季的好方法。

而至於食客是否能嚐到主廚的好手藝?雖有主廚認為低價令他難以伸展拳腳,但也有主廚克服現實障礙,分別針對初次上門的客人與熟客製作不同的菜色,更有主廚表示不論收費多少,他都能夠端出好食物。是的,貴有貴的價值,但並不表示較低的價格,不能端出好的食物;而是看願不願意這麼做,對吧?

2017 年冬季的紐約餐廳週即將於 1 月 23 日至 2 月 10 日舉辦,預計 1 月 9 日將公佈餐廳名單與訂位方式,如果那時人在紐約,不妨試試看吧?

文章來源:
Restaurant Weak?
About NYC Restaurant Week®

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Tasting Table/NYC: The Official Guide/Hilton Head Island/NY Daily News/WSJ

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