淡淡醬香與紅蔥頭濃郁香氣:筒仔米糕裡的肉臊


這位大嬸說,製造筒仔米糕的肉臊,「製作過程有肉,但完成的筒仔米糕卻絕對不能有肉」,最主要是使用新鮮的紅蔥頭,切成每片零點零五公分厚並切碎,如此經過爆炒之後才會化掉。現代人貪快,喜歡用機器切,卻只能切成近零點五公分厚,和她的零點零五公分有很大的差距,不要認為只是一個小差距,做出來的口味可就差很多。

她每天一早吃完早餐後就開始切十幾公斤的紅蔥頭,剛進夫家時切十幾公斤紅蔥頭總要花好幾小時,切熟了之後只要一個小時就切好了。她笑說那個年代男尊女卑,她每天一早起床就要不停工作,不但要帶小孩,又要整理紅蔥頭等等食材,還得做家務,忙得不可開交,看著先生還有空出外找朋友聊天,卻不懂得抱怨,真的很認分。

當紅蔥頭切好之後,還得將一塊約三、四十公分方塊的瘦肥肉剁碎(肥肉占九分,瘦肉占一分),這時我心中暗想著「用九分肥、一分瘦,還不如拿豬油來爆就好了」,可是不敢說出口。大嬸卻好像洞悉我內心的想法,告訴我當年她也曾經想過這個問題,也許新手都會這樣想,可是要知道加一分瘦肉的原因,是因為如果只用肥肉,就只會煉出豬油香,但是若加一分瘦肉,則在爆的過程就會產生肉香味,瘦肉在肥油中不斷被煎熬著,會產生獨特的氣味,留下來的又可自家使用。她們也試過為了節省成本,少了瘦肉,成本低了一些,口味卻差很多,所以少許的瘦肉是不可或缺的,要想提煉出好的肉臊油,連小細節都不能疏忽。

這只是其中一個環節,想做得出好的成品,又得將五、六公斤的紅蔥頭切成碎丁來提煉肉臊油,再將切碎的碎肉和紅蔥頭放進乾鍋裡,用小火拌炒,慢慢拌炒到冒出很多油時,加點醬油,這時就會聽到「漆」的一聲,在那一聲響起時,醬香味會一股腦的冒出,再快速拌炒個兩、三下,讓肉末吸足了醬,再加入五香粉,這時屋子裡充滿肉臊香,在巷口都能聞得到。最後加少許冰糖提味,也可使肉臊的色澤更明亮,接著用漏杓將紅蔥頭和肉末都濾掉,取出肉臊油,這才是筒仔米糕的靈魂。

這時再用這些肉臊油和事先切好的零點零五公分紅蔥頭一起爆,直到紅蔥頭變成金黃色,再快速淋上醬油、五香粉,炒約兩分鐘再將清水注入,開火滾開,之後再用小火熬一小時,再將它濾過,每天要將這些前置作業做好之後才能準備上工,這煮爛的紅蔥頭是放在筒仔的最底部,在燜煮中靠它在水中上下震盪出味道。

濾過的湯汁要留著拌米粒,紅蔥頭渣濾乾之後要放在筒仔裡面,至於煉油後留下來的肉渣可以在燜煮後用來炒米粉,或是當鹹湯圓的肉餡,甚至當時物資生活不好,燜煮後淋在白米飯上拌飯吃,可以藉此吸收很多油脂,也是家中一大福利,根本不會浪費。

刊載申明:本文內容來源為《一碗肉臊飯:台灣小吃裡的肉臊學問與時代記憶》,由 NOM Magazine 編輯團隊精選刊載之,秉持編輯道德原則與共同推廣優質內容之合作初衷,刊載獲得正式授權,同時雙方不彼此干涉報導內容自主權。更多台灣小吃裡的肉臊學問細節,請見《一碗肉臊飯:台灣小吃裡的肉臊學問與時代記憶》

延伸閱讀
台灣小吃裡的肉臊學問與時代記憶:台南米糕
專訪黃婉玲老師|尋味台菜,從認識台菜面臨的三大危機開始

作者:黃婉玲
出版社:出色文化
編輯:Ting Wei, Naomi Chen, Tina Hsieh
圖:出色文化