COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

海洋資源不能在我們這一代人終結:「旬魚慢食,里海永續」


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「與其尋找一個陌生的星球來生活,為什麼不好好保衛這個孕育我們的土地?」

隨著經濟發展、人口膨脹及高效率的捕魚方法,海岸及海洋生物多樣性正在被破壞、污染、流失。作為一個以友善海洋環境為主軸理念的品牌,太平洋右致力於提升台灣在地手釣魚的價值,推廣活締和食魚教育,希望能夠透過消費者的選擇去影響生產端,從而改善台灣海洋生態。

Q:請問現在台灣的魚產跟以前對比起來的狀況如何?

跟過去相比,不論是魚種還是魚量都大幅度減少。2015 年海洋專家邵廣昭有個關於生物多樣性的研究報告,可以看到台灣北海岸的魚種在這 30 年來至少銳減了 75%,從早期的 120 種減少到 30 種。同步減少的還有本土的漁獲量。除此之外,在農委會的漁業年報也顯示過去 10 年,台灣近海沿岸的水產,收穫量下降了 23%。如果有長期關注漁業年報的就會知道,2007 年台灣有 150 萬公噸的產量,而 2017 年統計的只有 100 萬公噸,光是產量就下降了 1/3。可想而知,我們的資源量一直在減少。

Q:是什麼原因造成了這種狀況?

其實造成這部分變化的原因有很多。過度捕撈絕對是一個不能被排除的因素。對漁民來說,抓越多表示賺越多。如果他不抓,也會有其他人去處理,而有些政治因素是不可避免的。台灣有些海域跟中國大陸是重疊的,很模糊的區間,所以即使台灣漁民不捕,中國大陸的漁民也會去抓。就是這樣,沒有給魚長大的時間,越抓它們的體型就越小,我們抓的數量也越少,成為一個惡性循環。除了過度捕撈,這幾年的環境開發、人類污染、氣候變遷、溫室效應等等都有可能造成影響,無法歸類於單一因素。

Q:請問台灣近海的海洋生態遭到如此破壞,是否因為法規相對比較不夠嚴格?

2015 年歐盟來台訪視,因為 IUU「非法(illegal)、未申報(unreported)、不受規範(unregulated)」遭到黃牌警告。今年 3 月再度來台,認為台灣執法不力,維持原判。其實在歐盟判黃牌給台灣之前,台灣的法規保護是真的比較少。在黃牌之後,台灣政府有修法,讓法令相對比較完善一點。但歐盟不把黃牌取消的最大原因,不是因為法規沒到位,而是執法沒到位。

很多現在我們吃到的魚是來歷不明、沒有申報在政府或國際單位的統計資料上。而這些沒有申報的數據除了影響漁業署的資源評估,有很多東西都是未知數,比如這些魚合不合法、捕獲這類魚對環境影響的大小等等。而歐盟來台調查的時候,發現台灣的法令是出來了,可是抓不到,是沒有用的。在這樣不全面的管制之下,依舊有很多來歷不明的魚。而這個問題一天不解決,台灣要把黃牌取消應該也不會那麼容易。

Q:可以請您介紹太平洋右所倡導的「旬魚慢食,里海永續」計劃嗎?

「旬魚慢食,里海永續」可以拆成四個名詞「旬魚」、「慢食」、「里海」、「永續」。

「旬魚」的旬,就是當季的意思,讓人去食用季節對的食物。以螃蟹為例,雖然說一年四季都能吃得到,秋季卻是螃蟹盛產也是最肥美的時候。當消費者選擇「不旬」的海鮮,這些食品有可能是冷凍了很久、或是從別的國家運送過來的。這個保存及運送的過程都會產生許多能量消耗、碳排放,而地球的資源用在這種沒必要的地方著實浪費。為什麼不好好享用身邊盛產的美食、盡可能地去避免不必要的消耗呢?大自然非常奇妙,你會慢慢發現當季的蔬菜、水果、海鮮、產物對人體來說也是最健康的。

♦ 烏魴是一種遠洋深海魚,因為鱗片堅硬不易分離,所以很多漁民廚師不愛處理。但是它經烹煮不易變老,魚肉柔軟具有彈性,油脂分布均勻,適合秋冬嚐鮮。

「慢食」是一種吃的態度。這個態度不是讓你花 4、5 個小時去吃一餐飯,而是在吃的過程中,了解食物的來源、產地、文化、故事、漁法甚至是廚師的料理手法。慢食運動最早萌芽於義大利,因為他們發現消費者對海鮮的無知,是對海洋最大的傷害。很多國外的超市在販售魚類的時候是以半成品的方式呈現在消費者面前,而這樣的魚與活跳跳的生命之間有很大的區隔。「慢食」不僅僅掬侷限在吃,而是延伸到海鮮背後的故事。消費者在進行選擇的時候,應該要有意識地挑選對環境及生命友善的來源,主動詢問店家關於這條魚的處理手法、是養殖還是野生、是手釣還是拖網等等。只有當我們的消費習慣改變,才有可能影響到生產端的人,去實踐比較永續的漁法。

「里海」這個概念延伸於日本的「里山」。「里」代表有人居住的地方,而「里山」則意為人與山之間的關係。人類生活的社群應該與山海這個大自然環境共生共存。如何透過人類的管理、經營,讓海洋、環境資源、生物多樣性永遠地持續下去,就是所謂的「里海思維」,也是這些年大家一直提倡的「永續」。

當初「旬魚慢食,里海永續」的開始,我們只是很單純的覺得,海洋資源絕對不能在我們這一代人的手上終結,而應該去尋找一套可以永續發展的漁業文化,也就有了今天的我們。

Q:剛剛提到,消費者應主動詢問店家關於魚的處理手法。請問,哪種手法是您會推薦的?

「活締處理法」是近兩年被引進台灣的一種技術,最早源於日本,七十年代出現在築地漁市的時候震驚全球,也讓日本漁業登上一級水平。為什麼我們會希望推廣這種處理法呢?近年來,動物的權益是備受關注的一點,很多人提倡人道的處理法。其實針對雞豬牛羊都有類似的做法,但是在魚這塊卻不那麼常見。之前美國有位生物學家 Victoria Braithwaite 做過一項研究,在魚的嘴唇部位注射蜂毒和醋酸。沒過多久就發現魚的呼吸頻率增加、停止進食、還不斷用嘴唇摩擦魚缸。透過這樣不自然現象告訴大家,魚也是有痛感神經的,希望從較人道的手法去處理魚。

「活締處理法」講究快、狠、準,關鍵在於腦殺、放血、破神經。乍聽之下好像很殘忍,其實是最仁慈的作法,確保魚在最短的時間內失去知覺,同時能夠延長魚肉的保鮮時間,肉質也較好。當魚在掙扎、面對壓力的時候,體內會釋放出乳酸及皮質醇,影響肉質。只有在截斷其腦部及脊髓的訊息傳遞才能降低壓力對肉質的影響。

♦ 活締處理法步驟:先以長釘或刀刃迅速破壞魚腦,讓魚來不及將痛楚或死亡的訊息傳至魚身。接下來除去佈滿血管的魚腮放血,魚尾也切一刀。最後運用神經締工具,從頭或尾快速貫穿脊髓癱瘓其神經系統。

其實活締處理法跟漁法也有關係。活締處理法的漁貨大都以手釣魚為主,那跟一般拖網或刺網的魚有什麼不一樣呢?拖網是漁船拖著一大個網出海,在海上拖行一段時間跟距離。而刺網是把多層網丟進海裡,讓魚卡在上面,過一段時間再去收。這兩種作業的方式所抓到的魚賣相會很不好,因為表皮已經受到網子的傷害。表皮如果破掉,被感染、腐敗的速度也會比較快,從而營養流失,也就是為什麼拖網、刺網捕獲到的魚貨價格比較沒那麼好。

我們為什麼提倡手釣魚?對比於破壞性比較大的漁法,產量當然會比較少,但換而言之,我們真的有需要那麼多魚嗎?手釣魚可以透過魚鉤大小的選擇去控制捕獲魚的大小。我們是否應該選擇數量較少品質較優體型較大的魚貨而不是推崇量大品質差體型小的海鮮呢?手釣漁法結合活締處理法,除了能夠確保消費者買到成年的魚貨,也能保證品質、外觀及營養,何樂而不為?

♦ 魚肉鮮美的成分來自於 ATP。魚死亡前拼命掙扎的話,會加速消費 ATP,然而活締處理法會讓ATP大量存留在魚體內。ATP還很充分的時候,不會讓死後僵直及熟成之後腐敗的過程立刻發生,即延緩鮮度劣化。

台灣作為全球前五大漁業強國,作業船隊遍布三大洋,卻有著幾近枯竭的海洋資源。想要改變現況,除了政府的法令規範,漁民的自覺自律,其實很大程度上還是取決於消費者的選擇。讓我們一起透過消費力量,讓海洋、環境資源、生物多樣性永遠地持續下去。

延伸閱讀:永續海鮮,台灣落後了!


太平洋右說:
我們只是很單純地希望子子孫孫都能享有我們現在的一切,而要達成這個目標,我們必須找到一套可以永續發展的漁業文化。太平洋右所提倡的永續,正是 COOKMANIA 在做的事。COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。
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採訪/文:Tina Hsieh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖: Hoan Vo太平洋右