波蘭牛奶吧:懷舊食堂的大眾美食


羅宋湯、香腸、馬鈴薯薄餅、牛肉捲、西利西亞餃子 (Silesian dumplings),都是能勾起波蘭人無限回憶的菜色。想要品嚐這些經典波蘭菜,就不得不提到一種叫做「牛奶吧」 (bar mleczny) 的廉價大眾食堂。

1896 年,波蘭奶農 Stanisław Dłużewski 在華沙開辦了一家餐廳,因為菜單上有許多奶製品而命名為牛奶吧,後來成為波蘭廉價食堂的藍本。在二戰後的共產時期中,牛奶吧因為有政府補貼,數量猛增到上萬家,深深烙印在一代人的集體回憶中。然而,經歷了 1989 年波蘭改革後,國家轉向自由市場經濟,新政府削減了給牛奶吧的補貼,餐飲市場上也湧現出快餐店和精緻餐廳等勁敵,使這些不堪競爭的小食堂紛紛倒閉,現在全國僅剩 150 餘間。

對於牛奶吧的老顧客來說,它的消失不僅意味著遺失一份珍貴的波蘭文化,而且退休老人、大學生和其他低收入人士也會失去為數不多的、他們吃得起熱食的地方。鋼琴家 Karolina Manka 在克拉科夫學習期間曾是牛奶吧的常客,「市中心的餐廳相當貴,而牛奶吧有種家常菜的感覺,服務也很迅速。」社運人士 Joanna Erbel 對美食雜誌《Saveur》說,「在市中心的牛奶吧裏,你會看到薪資豐厚的企業員工與露宿者或貧困老人並排而坐。牛奶吧也許是波蘭最平等的地方。」

當擁有六十年歷史的 Prasowy 一度險些停業,憤怒的當地居民和社運人士組織了靜坐示威,促使市政府進行公開招標,並明確規定該物業將作為受政府補貼的牛奶吧繼續營業下去。現在,Prasowy 在新業主經營之下生意紅火,還帶動了其他牛奶吧的復興。Prasowy 現任經理 Galina 女士認為該餐廳的成功沒什麼秘密,「不論年齡、貧富或名氣,大家都可以來這裡享用美食,而且食物中沒有防腐劑。很多時候,在家做菜太貴,而在牛奶吧吃飯便宜得多。」

如果說牛奶吧對波蘭人意味著福利社會最後的遺存,那對遊客來說,這種充滿懷舊氣息的食堂是一窺波蘭舊日生活的好地方,也是品嚐傳統美食的最佳去處之一。那麼,怎樣才能像個當地人一樣用餐呢?

吃什麼?

湯是波蘭餐桌上的常客,如羅宋湯 (borscht) 和加入義麵或米飯的番茄湯。波蘭餃子 (pierogi) 有豐富多樣的餡料:以馬鈴薯、起司和洋蔥為餡的餃子叫「俄國餃子」(Ruskie),肉末、德國酸菜 (sauerkraut) 配蘑菇、藍莓和草莓甜餡也是經典餡料。而肉末餡捲心菜卷 (gołąbki) 和波蘭炸豬排 (kotlet schabowy) 也都是不容錯過的菜色。

Ruskie 餡餃子和菠菜餡餃子(左)、水果飲料 kompot(中)、gołąbki 肉末餡捲心菜卷(右)

一些新派牛奶吧的菜色充滿創意,譬如 Leniwa Gospodyni 推出了鳳梨雞、多種炸丸子 (croquettes) 和無麩質菜色。由於越來越多波蘭人對素食感興趣,一些牛奶吧也會供應素食選項,如華沙的 Wegetariański Bar Mleczny Warszawa

喝什麼?

用莓果和其他水果煮成的 kompot 是最經典的飲料,冷熱皆宜。克菲爾發酵奶 (kefir) 也十分常見,在波蘭被視為「窮人早餐」,因此價錢也非常低廉。不過,就像波蘭多數其他餐廳一樣,牛奶吧一般不會免費提供飲用水。

用餐習慣

午餐是牛奶吧最繁忙的時段,也是許多牛奶吧的唯一營業時段。如果想要安靜些的用餐體驗,可以晚些前往,但建議提前查詢清楚營業時間。

牛奶吧沒有服務員,也沒有員工收拾碗碟。要在櫃台直接下單,然後拿號碼等候,等工作人員叫出號碼,就可以領取餐盤和食物。用餐後要收拾碗碟,放在餐盤架上,餐盤架一般在垃圾桶旁邊,桌子也要擦乾淨。

多數牛奶吧位於老城遊客區之外,一般不提供英文菜單。如有飲食限制或強烈的食物偏好,可以用翻譯軟件讀菜單,但牛奶吧一般不喜歡對菜色作出修改。至於付款選項,多數牛奶吧都收信用卡,但最好還是帶上現金。另外,牛奶吧內一般沒有盥洗室,去之前要做好準備。


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Bar Gdański
Generała Władysława Andersa 33 00-159 Warsaw, Poland |+48 22 831 29 62

Wegetariański Bar Mleczny Warszawa
Aleje Jerozolimskie 30 Warsaw, Poland 00-024 | +48 694 109 379

Bar Mleczny Sady
Krasińskiego 36 Warsaw, Poland | +48 22 633 85 84

Prasowy
Marszałkowska 10/16, Warsaw, Poland | +48 666 353 776

Bambino
Hoża 19 Warsaw | +48 (0-22) 625-16-95

資料來源:
Your First Stop in Poland Should Be a Milk Bar
Crusty old milk bars have undergone a revolution to become the new taste of Poland
THE FIGHT TO SAVE POLAND’S MILK BARS
A Mini-Guide to Polish Dairy
GOŁĄBKI: THE TASTY HISTORY AND TRADITIONAL RECIPE

編譯:Catherine Xin Xin Yu
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Ting Wei
圖:PrasowyQuinn Dombrowski (CC BY-SA 2.0)