光是直徑 20 公分的鑄鐵燉鍋就重達 4 公斤，抬起來吃力得很，但為什麼有那麼多人為之著迷，購入一個又一個？
其實，厚重就是最大的賣點，厚實的鍋壁有助於均勻受熱與保溫，用於燉煮再好不過，另外，無水烹調也是經典的烹煮手法之一。
Fine Dining Lovers 報導，沒有比用法式燉鍋 (cocotte) 做無水料理更簡單的烹調方式了：把一塊肉放進鍋中，傳統上常用羊肉或雞肉，接著加點蔬菜、鹽和香草，蓋上鍋蓋，用極小火慢煮。就這樣，又軟又多汁、風味濃郁的肉塊手到擒來。
以上是使用法式燉鍋的簡單原則。「En cocotte」在法文中指的是用法式燉鍋做的燜煮料理，cocotte 是典型的圓形或橢圓法式燉鍋，材質多為鑄鐵或耐熱陶瓷。在過去，會將 cocotte 置於火上，並將煤塊餘燼扔在鍋蓋上，確保食物平均受熱。現在，因為材質變得更好，鍋子形狀也利於熱循環，cocotte 成為更廣泛使用且易於使用的器具。不管從古至今如何改良，現代的法式燉鍋仍保留了此鍋具最重要的優點——不用加汁液就可以烹煮。這也是無水燜煮和一般燉煮料理的差異之處。
除此之外，燉煮料理往往使用小肉塊，而無水燜煮卻常採用更大的肉塊，甚至是一整隻雞。而且，成品的肉質往往更加軟嫩。所以結論是：法式燉鍋不需要加水，就能煮出更原汁原味，柔嫩多汁的肉類料理，而且做法相對簡單。這背後肯定藏有玄機，一起來探索 cocotte 的科學原理吧！
首先，cocotte 燉鍋究竟有何不同？
為了挖掘這種古老烹調方式的秘密，第一件事就是先仔細觀察 cocotte 燉鍋本身有何玄妙之處。Cocotte 使用能夠保存並緩慢釋放熱能的材質，這也是一只好的法式燉鍋為什麼又厚又重的原因。
所以鍋蓋厚重也很重要，一旦蓋上，就能和鍋子緊密接合，將整鍋「密封」起來。 這麼一來，鍋內的水分含量將維持不動，因為只有極少水分會從縫隙中逃出。這也是為什麼有些人會建議先蓋一張鋁箔紙再放上鍋蓋，目的就是加強密封效果，好讓食物在低溫狀態下烹煮更長時間。最後請記住：以全雞來說，烤箱需設在攝氏 120 度，且烘烤時間不得低於兩小時。
Cocotte 的烹煮過程：熱傳導、熱對流、熱輻射三管齊下
從科學的角度來看，使用法式燉鍋的慢煮方式，優化了熱能傳導到食物的過程。NOM 先前曾經介紹過三種熱能傳遞的形式，在無水烹調的過程中，首先熱傳導 (conduction) 讓熱能從食物表面穿透至中心。接著發生熱對流，熱能藉由鍋中產生的水蒸氣加熱食物。最後，熱輻射的高能量波動產生的熱能加熱了食物表面，並進一步以熱傳導的形式滲透。
當三種熱能現象一起發生，就會逐漸增加鍋中食物的溫度，而不會耗損肉塊本身含有的水分，肌肉纖維也有時間分解，使肉質軟化，也不會沖淡食物原味。
菜色示範：法式燜雞
說了這麼多原理，等不及試試看這種絕倫的烹調技法，大快朵頤一番？不妨試試經典的法式燜雞 (chicken en cocotte)。
首先，仔細擦乾整隻雞，再撒上鹽與胡椒。於平底鍋中熱點油，加入切碎的洋蔥、三瓣大蒜、芹菜和月桂葉爆香，再花個 6-7 分鐘將雞肉每面煎上色，增添焦香並促成梅納反應。
最後，將全雞放入燉鍋，加上洋蔥、芹菜、胡蘿蔔塊，放上鋁箔蓋好鍋蓋。送進烤箱以攝氏 120 度烘烤兩小時以上。煮好後整鍋靜置半小時，就可以開鍋享用啦！
沒有添加半滴水，濃縮的全是食材本身的滋味，風味自然濃郁飽滿，靠的都是鑄鐵鍋厚實鍋壁達到的效果，可見器具選擇是非常重要。
文章來源：
THE SCIENCE OF COCOTTE
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Cooking with Cocktail Rings, Rocky Luten & Bobbi Lin/Food52, Hey Modest Marce, Polyvore, Williams-Sonoma