飲食文化 Culture & Trends

法國飲食準則: 盡量吃真正的、自製的食物,把零嘴留給特殊場合


我認為,這條準則是把北美小孩餵養得好的關鍵。首先,爸媽要提供(而且食用)真正的食物而非加工食品。其次,他們可以准許孩子吃零嘴,只要能確保孩子吃的大多都是「真正食物」。這條準則說實在的不是法國飲食準則,因為法國人吃的「真正食物」如此之多。不過我了解到,在溫哥華我們需要這樣的準則,才能維持我們已經和食物建立出來的健康關係。這準則總結了法國取向的一個關鍵面向:孩童的食物品質才是健康飲食的關鍵。這可以矯正北美飲食文化對於加工食品的偏差觀念。

這個與食物之間的健康關係部分源自於法國,原因在於法國所謂的風土(terroir)概念,這字眼和法文的土地(la terre)一字有關。風土指的是人和土地、氣候以及食物間的緊密關係。因此風土意謂著在布列塔尼喝蘋果酒吃牡蠣,在南法吃洛克福藍紋乳酪或喝玫瑰紅酒,或者在加拿大吃麋鹿肉和楓糖。法國人對在地食物有著很深的情感——例如,很多乳酪一出產地的風土就很難找到。住在不同區域的法國人,飲食習慣也有不同:由「黑麵粉」(蕎麥)製成的我們幾乎每星期都會吃的酥餅,在布列塔尼以外的市場是找不到的。就連我在法國逛的那家大型超市,從紅酒到乳製品等每樣東西都標示著讓消費者知道產品來自何處的「產地標籤」(AOC)。譬如說,我最愛的超市奶油加了從蓋朗德(注: Guerande,法國頂級海鹽「鹽之花」的產地,亦在布列塔尼地區)鎮上產的手工晾乾的鹽。我公公最愛的牛排來自卡馬格(Camargue)——南法的一個沼澤區,因牛肉而頗負盛名。我婆婆最愛的羔羊肉來自聖米歇爾山(Mont Saint Michel)周邊海灣的 pres sales(字面上的意思是,含鹽分的牧草地),那裡的羊吃的是被潮水巧妙調味過的草。就連蔬菜也有 AOC 認證,譬如 coco de Paimpol(一種美味的白豆),產自我們住的村子以西的小鎮,但是那裡的白豆全法國知名(而且全法國都買得到)。連鎖大型超商的貨架上充盈著這些「被貼了標籤」的產品,不比「沒被貼標籤」的貨品貴多少。

事實上,食物在法國是一樁大生意:一如薇若妮卡跟我說明的,農工業是法國最大的工業產業(甚至大過汽車工業),也涵蓋法國全國第二大的就業人口。法國的農工產業也是全歐洲最大的(產額將近歐洲總產量的五分之一),法國是世界第四大農產品和加工食品輸出國(儘管從人口數來說排名二十一)。最令我覺得不可思議的是,這高度發展的農工產業,和在地農人的密集網絡同時並存,這些農人住在自己的土地上,在自己的土地上工作,因而使得種植者和消費者形成一種在地連結。法國人從沒忘記,北美人現在正透過開闢校園菜圃和社區菜圃,或是推動諸如「百哩飲食」行動的「在地化飲食」(locavore),試著重新學習法國人早已身體力行的道理(注:100-Mile Diet,食用方圓百哩內所生產的食物,落實食用在地食材的觀念,近年來風行於北美的新生活運動)。因此,法國人在品味上要求很高,只要上法國任一處的當地市場瞧瞧便知道;法國人就是不會買嘗起來不像從農場直送那般新鮮的東西。法國的食物系統也相應地配合著。這是法國食物系統另一個顯然的矛盾:他們擁有高度現代化、高效能的食物系統,而且也能得到他們想要的食物——美味、新鮮、在地。

我決定,與其把我的想法推銷出去,不如反求諸己,引導我的孩子學習認識在地風土。我們搬到法國之前,《百哩飲食》一書掀起了關於在地化飲食的好處(及壞處)的激烈討論。讀了這本書,我對之前一無所知的溫哥華周邊地域多了幾分認識(誰曉得我們可以在雨林氣候裡種小麥呀?)。受到那書的鼓舞,我找到了在地的農人市場——(很難為情的,我得承認)我們之前從沒去過。我們很快變成常客。我發現我們街區有家小小的巧克力專賣店(取了個美妙的店名叫「可可仙子」),他們自製的巧克力有時會用當令的在地食材(譬如大黃、黑莓,甚至酸模)添加風味。售價不便宜,但(就像法國的一樣)濃郁美味,小小一顆就讓人滿足到不行。這些巧克力成了我們最愛用來犒賞女兒(也是犒賞菲利浦和我)的零嘴。至於市場裡買不到的,我們則加入了一個致力於把在地產品配送給城市居民的食物合作社。每星期三,一大箱的「蔬果驚喜」(如蘇菲所說的)會被宅配到我們家,很快地星期三成了一週當中我們最喜歡的一天。

我們也決定試著在全家出遊時讓女兒們認識在地食物:在週末「親近風土」而不是逛百貨商場。我們帶女兒們「踏城尋莓」,發現溫哥華的後巷和林子裡莓果之豐盛,令我們驚奇。八月黑莓盛產,我們把黑莓加進沙拉裡吃,拌著穀片吃,甚至直接抹在麵包上當即時果醬吃。我們錯過了鮭莓(salmonberry)的產季,但發現了黑木莓(huckleberry,克萊兒直說它是「blue-bellies」,把英文的藍莓 blueberry 一字,和它法文的翻譯 bleuet,怪異地混成一個字)。由於「踏城尋莓」很成功,我們乘勝追擊,去看鮭魚迴遊。鮭魚奮力撲騰逆游而上的模樣,同時令女兒們和盯著牠們的老鷹以及大快朵頤的熊印象深刻,而那些熊因為確信漁產豐富,每條魚只咬了幾口後便隨意把剩下的往森林裡扔。之後的某個星期六清早我們殺到碼頭,帶回一大堆紅鮭,足以將我們新購入的臥式冷藏櫃塞得半滿。另一半我放滿了足以供整個冬天享用的在地水果——藍莓、李子和桃子。我們省下的錢正好可以支付第一個月的冷藏櫃花費。我甚至在接下來的春天闢了一座小小菜圃:種覆盆子、草莓、菠菜和萵苣、番茄和葡萄(說來很大膽)。由於我們的後院陰濕又面北,我老公經常說風涼話(全都種不起來的啦!),但是看著女兒們拿水壺灌溉「她們的」植物,因收成(坦白說少得可憐)而興奮的模樣,他慢慢改變心意。我們的「夏日沙拉」點心,也就是在菜圃裡現摘現吃的新鮮菠菜、萵苣、草莓和覆盆子,成了全家的最愛。而且,我們甚至吃了自己種的葡萄(又小又酸又硬,大小像大顆的藍莓,但不管怎麼說還是我們自己種的),雖然花了好一會兒才嚥下去。

我們不是十足吃得像法國人,但話說回來我們也不想那樣。法國取向的精神是:在你居住的地方可取得的食物、你的風土和傳統廚技,以及有助於你落實用心烹煮與飲食的時間安排之間,找到平衡。至少就目前來說,我們找到了那個和諧的平衡,而法國飲食文化的核心準則正是在此。

食譜|烤香料蘋果

準備:10∼15 分鐘
烹煮:25 分鐘
分量:每人 1 顆蘋果

這道菜超省時的,也是我們家在冬天喜歡吃的甜點。我下班回到家,第一件事就是把烤箱預熱,然後把蘋果放進去。等到晚餐準備好時,蘋果的香氣充滿室內,吸引孩子們到餐桌來(至少,理論上是這樣!)。我通常會利用便利的烤箱在晚餐時做烘烤料理(見第三一六頁的紙包魚,或第三一四頁的焗烤白花椰菜)。在布列塔尼,我們用又甜又脆的 Dalinette 蘋果。在溫哥華,我用富士蘋果或加拉蘋果的各種變異種(麥金塔蘋果、五爪蘋果和史密斯蘋果烤過後沒那麼好吃)。

只要在烤盤的底部加一點水,就能避免蘋果變乾。吃之前我會在每顆蘋果上淋一點楓糖漿,不過不加也一樣好吃。

‧每人 1 顆蘋果,用叉子在表面戳一些小孔,去梗去核
‧每顆蘋果 1 茶匙楓糖漿(或 1 大匙糖和 1 大匙奶油)
‧依個人喜好而加:肉桂粉

-烤箱轉華氏三百五十度預熱。
-用叉子戳完後把蘋果放到烤盤上,在每顆蘋果中央去核後的小洞內淋一些楓糖漿,或者像法國人那樣,加糖和奶油。喜歡的話撒一點肉桂粉上去。
-烤約 25 分鐘,或烤到蘋果達到你想要的口感。

警告:蘋果從烤箱取出後至少要等 5 分鐘後再吃,因為蘋果內部還是滾燙的,會燙傷舌頭。蘋果的外皮溫度會降得很快,不能憑蘋果表面的溫度來判斷它會不會燙到嘴巴,果肉的溫度比外皮要高很多。若是做給孩子吃,我們會把蘋果切開,放涼之後再端上桌。

Tip:這道食譜可用來幫助嬰兒習慣吃較硬質的食物。烤得夠久的話,蘋果的質地會像蘋果醬一樣軟綿。烤的時間減少,質地就會硬些。

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作者:凱倫.勒比永(Karen Bakker Le Billon)
出版社:商周出版
圖:Joanna Kosinska ©、inproperstyle©、Unsplash©
編輯:Naomi Chen