飲食文化 Culture & Trends

了解法國飲食文化,從午餐食育談起


要了解學校廚師所扮演的重要角色,了解法國人認為午餐應該是每一天最重要、最豐盛一餐這一點很關鍵——因為午餐占了兒童每天攝取的卡路里總量的百分之四十。由於法國學校裡禁止設置販賣機,所以校內除了食堂之外,沒有其他地方能取得食物。絕大多數的學生都在學校用餐,他們也不准自行帶便當(除非有嚴重的食物過敏)。所以學校食堂是法國六百萬名學童每天吃午餐的地方。在蘇菲的學校裡,廚師是食堂裡發號施令的總管,他經常定期在午餐時間巡視孩子們用餐的情形,詢問孩子們對於菜色的想法(蘇菲後來告訴我,他有時甚至會拿著大杓揮向不想吃東西的孩子)。即使對這一切毫無所悉,也看得出來學校廚師對他的工作相當自豪。

謝過他後,我們來到用餐區。老師驕傲地指著布製餐巾和桌巾(對鄉村的小學校來說是一筆可觀的開銷)說明道,孩子用餐時有專門人員在場督導(矯正孩子的用餐禮儀,做法有時不會太溫和),老師們則在另外的房間吃午餐。瓷盤和兒童用的餐具擺在桌上,排得整齊畫一,宛如迷你版的軍官食堂。我不禁感到驚訝。她跟我保證,這是法國學校的標準做法。

老師說,秩序很重要,因為(根據政府的法令)學童用餐的時間至少要有三十分鐘。我想起我在家鄉認識的那些年齡較大的孩子,只分得十分鐘的時間坐在自己的課桌椅上狼吞虎嚥地吃冷三明治,但我什麼也沒說。這老師怎麼可能會懂?

老師繼續說,在法國學校裡,用餐時間意在讓學生進行聯誼,領略新食物的樂趣,並且在放鬆的環境裡去發掘新食物。力求孩童飲食多樣多變的同時,讓孩子吃相同的東西也很重要。在學校裡,在同儕的影響下,孩子會嘗試去吃他們在家裡不屑一顧的食物(同儕誘發的行為改變也獲得美國研究的支持)。事實上,法國的飲食教育可說是由同儕壓力所完美驅動的飲食多元計畫。幾百名學童在場,在眾目睽睽之下,你還會把你的食物搞得亂七八糟嗎?

我們沿著走廊走向大門口時,蘇菲的級任老師又說,老師們也在學童的飲食教育裡扮演積極的角色。他們有三個主要目標。首先是提供孩子營養食物來維護孩子健康,好讓他們有好的學業表現。其次是教育孩子:培養他們味覺體驗,教導他們食物衛生及營養的基本概念,同時打開他們的心胸,把食物看成文化、藝術和國家的遺產。第三個目標是訓練他們的飲食習慣,建立健康的常規,讓他們了解在何時、何地、如何、為何吃,以及吃什麼。

就在此時,有些話我幾乎要說出口。這樣的做法似乎嚴苛無比,我不認為用在蘇菲身上會行得通。可是這老師講得正起勁,我決定保持沉默。

這位老師自豪地背出一段法國教育部的聲明:「學校是學生學習好品味、營養學和食物文化的特許機構。好的行為必須被教導和學習,而且需要長時期培養。」教育部也明訂這個飲食教育的實施細則,她說。每一餐都必須有青菜:一天是生蔬,一天是煮熟的。油炸食物每週不得多於一次。甜點的部分至少每兩餐就要有一餐提供水果;可供應糖製的甜食,但每週只能一次。這些細則甚至明確列出平均每一餐所需攝取的營養素含量(如果你好奇想知道,這包括十一公克的優質蛋白質、二百二十毫克的鈣質,和青少年需要的二.八毫克鐵質等等)。

餐飲計畫由營養師和家長義工組成的委員會監督。家長們極其關心他們的孩子吃些什麼。這一點我絲毫不意外。我聽過來接孩子放學的爸媽一見到孩子劈頭就問:「你喜歡今天吃的午餐嗎?」而不是:「今天在學校過得如何?」

我後來才發現,法國父母一般來說不太關心(至少就我北美人的眼光來看)如何加速孩子的智力發展。沒有快閃字卡,沒有幼兒小提琴課,沒有小小愛因斯坦。事實上,法國父母搞不懂美國父母為何極力地想方設法促進下一代智力上的早熟。(快閃字卡? 真的? 妳一定是在開玩笑!)法國人對正式學校教育極其用心(就我所知,這一點比我家鄉更先進)。大多數父母深信,閱讀與寫作的教學任務最好還是交給專業的老師。法國家長則把焦點放在幼童可以學習什麼、應該學習什麼:怎麼品嘗、享受食物。所有的食物。法國父母會問的另一個典型問題是:「你的孩子喜歡吃什麼?」他們會驕傲地回答:「她每樣東西都會吃一點。」

寫給新手父母、用全部的篇幅討論這個主題的書所在多有,書名也都很吸引人,譬如:《孕生品味:如何送給孩子「享受食物」這份禮物》。事實上,法國父母很愛說小孩子第一次吃食物的趣事(就像北美的父母很愛說小孩子第一次會講話的趣事)。我們拜訪家裡有孩童的村人時,幾乎總會談到孩子的飲食。爸媽會說起孩子如何勝人一籌地征服食物的故事,而這種口氣,北美父母通常會用在說起孩子在運動或學業方面的傑出表現。比方說,我們的朋友耶夫非常得意他九個月大的女兒妮可會吃洛克福藍紋乳酪(沒錯,臭薰薰、靛藍色發霉的那種),而且會興奮地當著所有訪客的面餵她吃。我不得不承認,妮可嚼乳酪時看起來真的快樂得不得了(「那是鹽的緣故,」我老公為了安慰我在我耳邊輕聲說)。

因此,我從親身經驗知道,法國父母認為多樣化是很重要的。那級任老師說的也合理。我直到現在才體會到,學校會積極在課堂上施以飲食教育。據級任老師說,正式課程裡也包括飲食教育。她指著牆上一幅看來像食物金字塔的圖表給我看。湊近一看,我注意到有件事很奇怪。和一般的食物分類圖不同,圖上有如梯子橫檔的部分,列著九項建議。食物依舊分成了幾大類(水果和蔬菜;牛奶製品;穀類和豆類;肉類、魚類和雞蛋),但是附帶著一些建議。老師解釋說,那些是關於脂肪、糖和鹽分的攝取限制。最底下一行(金字塔底層)則寫著飲用水。難道水在法國也歸為食物的一類?我不禁納悶。

還來不及問,級任老師便把話題轉向她個人最喜歡的活動:每年十月在全法國學校舉行的「賞味週」課程。那一整個星期,明星主廚(來自麗池飯店的那種頂尖餐廳名廚)會到課堂上和學童們一起烹煮食物、享用食物。他們的表演有時會上全國新聞。名氣沒那麼大的地方廚師、烘焙師傅、肉販、乳酪製造商和形形色色熱愛食物的人,會造訪課堂和校園,提供諸如「正宗果汁工作坊」等容易上手的課程。前一年法國各地舉辦了超過五千場這類課程(與此同時,全法國的餐廳也會提供特殊的「賞味週」菜單,而且價格親民)。

我不禁感覺到自己臉上掠過一抹懷疑的神情;我懷疑有哪個美食主廚,不管手藝多麼高超,能夠說動蘇菲吃她不想吃的東西。

但是飲食教育不僅止於此,級任老師繼續說。法國人用盡心思教孩子如何吃得好、吃得聰明,並如她這般詩意的措詞所指的「喚醒他們的味蕾」。學校會依循國家的法國品味協會(French Institute of Taste,別懷疑,這不是我瞎掰的)發展出來的教學法來實行。每年,老師們從關於感官的簡單課程著手,鼓勵孩子發展反思和口語表達技巧。孩子從食物如何由味覺、視覺、嗅覺、觸覺和聽覺經驗所構成的探索中,學會從五種官能去體驗食物。

全法國人都知道,這種「品味訓練」是透過大量有趣的遊戲來打下基礎。跟蘇菲同齡的孩子最喜歡的是尋寶袋遊戲(sac fourre-tout)。小孩子輪流把手伸進這個「尋寶袋」(裡面裝滿了新鮮蔬菜和水果),選定某樣東西,在看到這樣東西之前,先觸摸並且描述它的外型。在另一堂課裡,切成小塊的各色食物被放在托盤裡,孩子們要把它們分類,譬如分成鹹的、甜的、酸的、苦的。稍後,他們被矇住眼睛,並去品嘗、描述、辨認他們所拿到的小塊食物。這些活動的目標是要鼓勵孩子運用五種官能來發展對食物的感官欣賞。

我承認,這聽起來像蘇菲會喜歡的活動。

這級任老師看似受到鼓舞。她熱情地說到法國在「感官鑑賞力」這方面的研究,以及它對培養健康飲食習慣的重要。她得意地說,學校把這些研究結果應用到課程裡。在課堂裡,學生學習對食物進行思索,表達他們的想法和感受。她繼續說,孩子一旦能這麼做,就會慢慢發展出更豐富的食物概念。同一個食物(譬如說,酪梨)可能會以三、 四種不同方式料理給孩子吃,他們因而體驗到不同的烹飪表達和自己的感官技巧。更高年級的課堂會納入認識香料的課程,學童被要求對媒體所散播的飲食訊息進行批判性分析,並領會法國的烹飪遺產是社會研究課程的一環。這聽起來甚至對我也很有益。

接下來課程進到介紹繁複的各種氣味,探索食物的偏好,以及準備菜餚(通常是地方性的特色料理),以賞味週的壓軸好戲 a repas de fete 來畫下句點。a repas de fete 是個困難的概念,不容易翻譯,你不妨把它想像成是慶祝大餐,在這個餐會上,吃吃喝喝是慶祝的主要方式。這老師堅持道,所有孩子都必須一同經驗這個過程。若有孩子真的很感興趣,可以參加特殊的課後班(像是夏天的烹飪營,我們那些年紀較大的姪兒姪女都參加過)。前年地方政府甚至辦過校外教學,帶學生到位在南法亞維儂的兒童博物館 Epicurium ——世上第一座以水果和蔬菜為主題的博物館。

「所以,」老師得意地下結論:「蘇菲在學校吃午餐會吃得很快樂的,就像其他人一樣。」我不知道該說什麼。這一切聽起來很有趣,可是我還是不認為蘇菲會因此改變心意,開始喜歡甜菜根沙拉。

「那聽起來很棒,」我吞吞吐吐地說,彷彿站在薄冰上。鼓足勇氣,我堅持說:「我不認為這對蘇菲會有效。她要吃得好才能學得好。她一天至少要吃兩次點心,她肚子餓就沒辦法專心。而且我不確定她能否適應學校食堂的食物。她真的不能帶便當上學嗎? 或至少帶點心上學?」

「不行!」這就是答案。顯然沒得商量。「點心提供不了營養,對孩子的學習沒有幫助。」老師語氣堅定地說:「教會我所有的學生健康的飲食習慣,是我的職責。」對這位老師來說,學習法國的飲食方式顯然是一種義務。

我想必看起來一副很難纏的樣子,因為老師送我到校門口時又多提了一、兩個重點。將來這一年,蘇菲會帶著關於食物的有趣想法回家,老師這麼保證。學童會在操場裡特地闢出來的一塊土地上種自己的蔬菜。學校會帶學童到五分鐘路程即可抵達的當地市場進行校外教學。而且他們會在其他科目融入食物教學,譬如自然科,尤其是談到蝸牛的構造時。

老師一定注意到我在她提到蝸牛時的反應,因為她停止了長篇大論,建議如果我還有其他疑問的話,也許可以跟學校的心理諮商師談一談。

我警覺地僵在原地。「以蘇菲的年紀來說,看心理諮商師會不會太小了點?」我虛弱地倒抽一口氣。

沉默。

「是妳要跟諮商師談一談。」老師最後拋下了這句話,然後轉頭迎接上學的孩子。

我稍後把這一切轉述給我老公聽時,他大笑出來。「法國人不會對食物感到焦慮,」他說:「大多數人都認為小孩子的飲食問題是出在爸媽身上。」這話聽來真不是滋味。難不成他認為蘇菲的飲食問題是我造成的? 他果真(多少)這麼想,最後我們大吵一架,是搬來法國後頭一回。

「我不是焦慮,」我告訴他,「我只是要保護蘇菲。」
「保護她什麼?」他反駁。我一時找不到好答案。

上課鐘響了,學生紛紛湧入課堂,人流的尾波順道把蘇菲拖了進去。我留在原處,手裡抓著裝著她中餐的褐色紙袋,想著接下來會發生什麼事。

答案是:什麼也沒發生。老師不會對蘇菲特別通融,她必須去適應,越快越好。學校的目標是要教育蘇菲,不管我接不接受。沒有人會迎合她或她的父母,或者就我的情形來說,迎合她焦慮的外國媽媽。

這當中沒有一件事讓我感到安心。我很快就學會,法國學校並不關心是否會讓家長感到安心。他們有一套嚴苛的教育模式(用在越軌的學童上,同樣也用在越軌的家長身上)。當我知道蘇菲有個同學還在幼兒園階段時!因為課堂上的作業做得不夠快而遭到留校察看,我開始了解到我們要面對的是什麼。可是我一籌莫展。

「他們做事為什麼這麼僵化?」後來我問我老公。
「妳認為我離開法國後為什麼不想再回來?」是他的回答。沒錯,我老公也很不能適應法國社會的很多規則和習俗。

不過他也指出法國學校系統很重要的一點:政府藉由把飲食教育變成義務,擔保了健康飲食不會只限於菁英階級。在飲食教育和營養學不是學校義務教育一環的國家裡,教育程度較高的富裕家庭,小孩吃得健康得多。相較之下,我們這村裡的學校——包括了來自各個階層(從農夫到藥劑師、從漁夫到工廠工人都有)家庭的小孩——負有一種使命感,力圖教導人人吃得好,以支援孩子的家庭教育。低收入家長擁有更多的協助,據我所知,比北美家長所獲得的都多,其中包括減免稅款、各種優惠(甚至火車票)、幼兒班及課後安親班的政府補貼。法國作風的目的在創造公平競爭的環境(儘管因為缺乏合乎伊斯蘭教徒的食物,結果把穆斯林學童排除在外的問題始終存在)。

因此,如同其他事物,好的食物在法國被大眾化了。如此一來,不同收入族群在飲食口味上的差異,比美國小得多。菲利浦的家人就是絕佳的例子:我婆婆(如她所說的)家裡很窮。可是她跟我公公在十六歲中斷學業時,要找到五星級餐廳的工作仍不成問題。因此我必須承認,級任老師宣稱飲食教育是落實社會平等的方式確實很有道理。對法國人來說,提供得宜的食物給所有學童,教育所有學童如何吃得得宜,是他們的立國精神——自由、平等、博愛(前者受制於後者,我心裡頭有點酸溜溜地這麼想)的重要體現。

這樣的解釋使得級任老師的堅定態度——每個學童都必須參與——看似更合理。在法國人眼裡,食物不僅僅是營養素,也不僅僅是用來滿足身體需求,學習吃得好也關乎著學習如何共同吃得好。「品味訓練」對法國小孩來說,不折不扣是一種公民訓練,因為所有的孩子都有機會在學校裡接觸到好的食物、好的品味。在學校用餐是公民共享的儀式。假使蘇菲不參與,她在社交以及將來在學業上都會受到影響。

再說,蘇菲受的整體教育也會更豐富。法國小孩從與食物互動之中學會聆聽他們的感官感受和身體感受。食物是自然科研究的主題,同時也具有情感的、私密的面向,孩子從探索他們在家和在學校吃的食物當中,學習去思索他們的自我形象和家庭生活。用來形容這歷程的用語,譬如「味覺的甦醒」(l’eveil gustatif),頓時看來沒那麼浮誇。我了解到,孩子不止要學習如何吃食,還要學習如何探究與思索。他們不止要被教育什麼是良好的營養,還要被鼓勵去培養關於飲食的批判性思考。


給孩子的法國食譜:快速、簡單、健康又美味 – 沒有派皮的鹹派

準備:5∼7 分鐘
烹煮:30∼40 分鐘
分量:4∼6 個小大人

這道特別為忙碌的大人設計的食譜,刻意省略派皮,但一樣好吃。

鹹派是法國的經典菜,很容易做,老少都愛。鹹派可說是法國家常菜裡最變化多端的料理之一,它可以當熱食也可以當冷食,可以當中飯也可以當晚飯,而且你想得到的任何蔬菜組合,做出來都會很棒。法國家庭通常會事先做好備用,因為它放冰箱裡冷藏一、兩天不成問題(甚至是放在菜櫥裡幾小時也不成問題——我婆婆會盡量避免把鹹派送進冰箱,認為這樣口感會改變)。在別無選擇的情況下,我發現冷藏的鹹派省時又方便,雖然大多數法國人不這麼做。

這裡的食譜是做給孩子吃的,所以比起做給大人吃的,這裡用了較大量的牛奶和較少量的雞蛋。這樣做出來的派比較鬆軟、比較沒那麼厚實,也比較沒有蛋香,但是比較討年輕的味蕾喜歡。若是做給年紀稍大的孩子和成人吃,牛奶的量減少半杯,蛋多加一顆(或者調整蛋和牛奶的比例,找出你家人最愛的口感)。

關於鹹派,大多數的法國廚子都有自己的獨家做法。有一陣子,我最愛的食譜是普羅旺斯燉雜蔬式的鹹派,餡料以茄子和番茄為主。對我婆家那邊的親戚簡單做過調查後,我發現每家的鹹派都不一樣:有加櫛瓜的、有加青花菜的、有加胡蘿蔔的——你想得到的幾乎都有人加。大部分蔬菜都要切碎或處理成細絲,甚至不需事先煮過。

‧8 顆大的雞蛋
‧1 又 ½ 杯牛奶(或 ¾ 杯牛奶和 ¾ 杯鮮奶油)
‧鹽和胡椒,想加的話
‧1 杯麵粉

推薦的餡料(這些都是我們家人愛吃的,你們可以盡情變化出你們自己的)

洛林鹹派:1 杯切丁或切片的火腿,和 1 杯乳酪屑(用葛呂耶爾乳酪做出來的最棒,不過用切達乳酪也可以)
雜蔬鹹派:1 顆小型洋蔥,切小丁,½ 杯蔬菜絲(我會用菠菜或唐萵苣,但不用羽衣甘藍,因為它吃起來太韌),½ 杯紅甜椒丁
普羅旺斯鹹派:1 杯燉雜蔬(這是消耗剩菜的最佳方法)

1. 烤箱轉華氏三百二十五度預熱。取一只大攪拌盆,打入雞蛋;倒入牛奶(或牛奶和鮮奶油),拌勻。喜歡的話,加一小撮鹽和胡椒。用一根叉子或攪拌器持續攪拌(以避免結塊),一次加一點地將麵粉拌入。混入乳酪屑,接著是你用的餡料。
2. 把混液倒入 9 吋或 12 吋、內面抹了油的派盤裡,烤 30 分鐘,或是烤到鹹派變得蓬鬆,表面呈金黃色。取出稍微放涼一下,5 分鐘後再上菜(這樣鹹派會稍微扎實些,你比較容易切得俐落)。

注意:當心別把派盤裝太滿,因為烤的時候鹹派會膨脹。我會在烤箱裡鋪一張烘烤紙,以防它噴濺。從烤箱取出後,鹹派的表面會稍微扁塌一點。這很正常! 小孩子很愛看這種舒芙蕾效果。

Tip:改變鹹派的材料是引介陌生食物的絕佳方式:那熟悉得令人安心的外觀,即使是戒心最強的吃食者也會上鉤。


刊載申明:本文內容來源為《法國餐桌上的10堂食育課:教出愛吃、懂吃、不挑食的健康孩子》,由 NOM Magazine 編輯團隊精選刊載之,秉持編輯道德原則與共同推廣優質內容之合作初衷,刊載獲得正式授權,同時雙方不彼此干涉報導內容自主權。更多法國飲食教育之旅,請見《法國餐桌上的10堂食育課:教出愛吃、懂吃、不挑食的健康孩子》

作者:凱倫.勒比永(Karen Bakker Le Billon)
出版社:商周出版
圖:Photo by Stefan Johnson on Unsplash ,  Photo by Jonathan Pielmayer on Unsplash
編輯:Naomi Chen