法國新式烹調先驅 Michel Guérard:我們不會在口味上做半點犧牲


稍微了解法國美食的人,絕對聽過米歇爾.蓋哈 (Michel Guérard) 的大名。

與保羅.包庫斯 (Paul Bocuse)、皮耶.特洛格斯 (Pierre Troisgros) 等大師齊名,1933 年出生(是的!他已經高齡 84 歲)於巴黎北方的弗特伊地區 (Vétheuil) 的蓋哈,旗下餐廳 Les Prés d’Eugénie 已經保持米其林三星長達四十年,紀錄僅次於保羅.包庫斯。

對法國近代烹飪史影響甚深的蓋哈,不但是法國新式烹調 (nouvelle cuisine) 運動的先驅者之一,更於 1974 年在他位於法國西南部朗德省、厄熱涅萊班地區的餐廳 Les Prés d’Eugénie 開創「瘦身料理」的先河。他擅長烹調有益健康卻美味無比的料理,完全不如你想像中的健康料理那般毫無滋味,而是在表現清淡雅緻的同時,卻又呈現出鮮明香氣與飽滿風味。

Fine Dining Lovers 最近難得地訪問了這位法國餐飲史上的巨人:

您的名字剛剛登上了法文百科詞典 Larousse,和法國廚神諸如 Paul Bocuse 和 Auguste Escoffier 並列,這對您來說代表什麼?
多棒的驚喜啊!能夠加入這些知名偉人的行列,實在太榮幸了!但我並不是夏爾.戴高樂,也不是達文西。我是廚師,一個或許能為這個時代留下些什麼的廚師。就只是這樣。

身為「健康烹調」的先驅,您怎麼看待無糖、無麩質等避免攝取某種成分的趨勢?
健康飲食的所有準則都奠基在營養學的基礎上:人體所需、食物的成分,以及根據這兩項資訊所評估而出的營養攝取建議。不論是肉類,還是含有麩質、糖或乳糖的食物,只要能滿足身體的營養需求,都不應該被過分限制(編按:過敏者例外)。當然,你仍必須注意不要過量攝取某幾種食材,例如紅肉,可是我們也必須小心別反對過頭。話雖如此,「無麩質」、「無乳糖」等食物確實越來越廣為流傳。

說到麩質帶來的影響,通常是感覺不適,而不是真正的不可耐受,或甚至引發過敏。但是適應這類趨勢也是我們廚師該做的事,我們也總是帶著興趣與好奇去做。任何料理的關鍵當然還是在於口味本身以及其帶來的愉悅感受。我們不會做在口味上做半點犧牲,反而是促使我們發揮巧思!

您旗下的「健康烹飪學校」是世界上第一間健康烹飪學校,您都是如何管理的?
自從 2013 年落成以來,為了完全滿足專業廚師的期待,我們每年都會更新米歇爾蓋哈廚藝學院 (Michel Guérard® Institute) 的課程規劃。「食物不耐症」的專門課程就是這樣誕生,這也證明我們是有在探討這件事的!又或是某些專門因應想要增進健康烹調 (Cuisine de Santé®) 知識的廚師所開設的進階烹飪課程。同樣,我們也會和其他知名廚藝學校,諸如費杭迪 (Ferrandi Paris) 或保羅.包庫斯廚藝學院 (Paul Bocuse Institute) 合作,這一切都是出於讓更多人得以認識健康烹調的初衷。我們最終的目標就是對大眾健康產生真正的影響。

你最喜歡使用的食材是什麼?
我沒有特別迷戀任何一種食材。但我喜歡運用長於土地之上的產物,朗德省的禽類、各個地區的鴨子,我也熱愛法國白蘆筍那無與倫比的美味。還有我們種在自家花園裡的馬鞭草,每當生長茂盛之時,巧妙地用於調味冰淇淋與舒芙蕾,風味獨一無二。

新世代的頂尖主廚中您特別讚賞誰?原因為何?
我們有好幾位偉大的能手,完美地體現法式料理,以充滿詩意且新穎的方式將自己投入對廚藝的熱情中。我會想到 Jean-François Piège 或 Alexandre Couillon,甚或是甜點主廚 Cédric Grolet,他對甜點的品味讓我每次享用時都很享受。

您的職業生涯中獲得不少獎項(米其林三星、騎士勳章、農業榮譽勳章等等),您還想要更多嗎?
我很高興回頭看看我走過的那些路…. 自從 Eugénie 成立後,我們真的經歷了很多。但我是非常有前瞻性的,專注於傳遞健康飲食的知識,好造福所有人類。我最真切的願望是持續散播正確的觀念,讓人們懂得在烹飪的同時尊重健康與物產本身。

您目前有任何新計劃能跟我們分享嗎?
擁有夢想永遠不嫌老!今年的重點會落在慶祝我們獲得米其林三星滿 40 週年,但也不只如此。我們會繼續美化這座莊園,完成我們一直想重新裝修的最後幾間客房。我們還計劃在 Grands Crus de Bordeaux 盛典舉辦多場特別活動,以及與幾位知名花藝師,例如負責凱特王子妃婚禮花藝裝飾的藝術總監 Shane Connolly,共同舉辦為期一週的大師課程。


兼顧健康與美味不是件容易的事,如果你也嚮往做出米歇爾.蓋哈 (Michel Guérard) 提倡的料理,不妨參考米歇爾蓋哈廚藝學院 (Michel Guérard® Institute) 開設的各種短期課程,近期最短的是為期兩天的健康烘焙課,學費為 1,140 歐元,最貴的則是為期十天的健康烹飪與烘焙課程,收費 5,232 歐元,介於兩者之間也有針對不同對象與程度的選擇。

本文部分資料參考《星星的滋味: 謝忠道的法國米其林筆記》一書。

文章來源:
MICHEL GUÉRARD: TASTE AND PLEASURE REMAIN THE KEY TO ALL CUISINES

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Zeste, Institut Michel Guérard, Nota Bene Global, Les Prés d’Eugénie