永續餐廳是下個餐飲趨勢?


編輯: Ting Wei

有人說餐廳是最浪費的產業之一。先不管這是不是真的,但至少有一點我們可以確定,就是當全世界對氣候變遷越來越關注,不少餐廳也開始付諸行動。

Verge Campus 報導,2012 年 Anthony Myint 和 Karen Leibowitz 有了孩子,他們開始想像孩子未來將面對的環境,而有了開設永續餐廳的念頭,餐廳 Perennial 就此誕生,被認證為舊金山當地的綠色企業。

負責照料餐廳作物的都市農夫 Nathan 幾乎沒用到土,而且只用一點點水來栽種多年生作物,這種植物的生命期長,根也紮得深,更能幫助吸收空氣中的二氧化碳。他種了各種各樣的植物,包含木槿、智利藍莓和被視為柑橘界魚子醬的澳洲手指萊姆 (finger lime)。

回到一開始,Nathan 先從蒐集餐廳的食物殘餘開始。他把這些殘餘餵給蟲子和蛆,蛆會把肉、蛋奶和麵包類的食品分解到土壤裡,Nathan 再把蟲子和蛆和餵給魚吃。魚排出的廢物則能作為蔬果的肥料。這種循環就是我們常聽到的魚菜共生 (aquaponics)。

此外,Perennial 的麵包是由多年生穀物做成,肉則來自採用輪流放牧的農場。燒烤肉類時,用的不是木柴,而是料理剩下的胡桃殼。就連餐巾也符合永續:以棉(最能被生物分解的布料之一)做成,自然染色。

無獨有偶,2014 年餐廳老闆 Douglas McMaster 在英國開設首間零浪費的餐廳 Silo,自己就近生產作物,符合當季當地的原則。他們自己做優格、發酵醋、磨麵粉、種香菇、用 bean to bar 的巧克力。除了食物,打掃餐廳時也不用含有化學成分的清潔劑,而是用電解氧化水 (electrolyzed oxidized water),這種方式產生的水很乾淨,可以用來清洗餐廳設備。餐廳的家具也都是來自原先會被丟棄的素材。

在 Silo 的網站上,他們也自稱是為了在餐飲業中創新而成立,同時尊重環境、尊重食物的生產,也尊重食物帶給人們的營養。


善用廚餘也好,慎選對環境友善的產品也罷,對環境的關懷莫過於此。下次外出用餐,你願不願意找間友善環境的餐廳?

 

資料來源:Sustainable Restaurants: A Trend or the Future?
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Karen Leibowitz/Tasting Table, Patricia Chang/Eater
Photo Credit: Jason Briscoe

 

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