永續飲食 X 地方創生:美食新定義


編輯: Tina Hsieh

「地方創生」一詞源於日本,以「產」、「地」、「人」為一體,換句話說,地方結合地理特色與人文風情,讓當地發展出最適合自身的產業。

近年來全台灣總人口減少、高齡少子化、人口過度集中於大都會、城鄉發展失衡等問題,政府鼓勵各鄉鎮市發展地方產業,讓人口回流。而台東,是全國跨出的第一步。除了設立致力於發展的「台東設計中心」¹,也透過和各單位、組織合作,實現「資源整合」。從 2011 年開始推廣「產地餐桌」計畫,到 2015 的「時令餐桌節」,至 2017 年擴大規模與形式的「慢食節」,台東縣政府國計處長余明勳認為「台東已經進入一個慢經濟的世代」。

¹ 全台灣第一個縣市府層級的公部門設計政策單位

今年,台東縣政府與日本百年職人品牌「OIGEN 及源鑄造」合作,邀請到國際知名日本主廚奧田政行到藝文中心交流,與長濱 Sinasera 24 主廚楊柏偉 Nick、永福部落慕樂諾斯農園孫珮芳、電光部落日出禾作黃瀚及 OIGEN 社長及川久仁子,一起暢談如何讓在地食材與美食成為活化地方的關鍵觸媒。除此之外,這次活動還安排了一整天的產地之旅,並就旅途所收集到的食材,由兩位主廚在 Sinasera 24 做成果發表會。臺東縣長饒慶鈴也表示,期待未來台東能與世界各城市有更多的整合性實質合作,幫助台東的傳統產業及文化的發展。

♦ 左圖從左到右依次為 OIGEN 社長及川久仁子、日本主廚奧田政行、日本主廚土田學、臺東縣長饒慶鈴與長濱 Sinasera 24 主廚楊柏偉 Nick

從生態系出發,料理人與地方創生的幸福關係

「把根植於土地的飲食習慣轉化為飲食文化,這就是『地方創生』的第一步。」

講這句話的是主廚奧田。

奧田政行,出生於日本山形縣鶴崗市,25 歲那年認識到「生態完整保留」的重要性,花了整整 20 年的時間,以「地方美食」,將庄內,這個不太有人要去的村落、連日本新幹線都不會抵達的偏僻小鎮,化身成為聯合國教科文組織登錄的「美食之都」,到此觀光的外籍遊客更是增加了 5 倍以上。而他本人,不僅是當地的親善大使,獲選鶴岡市農業發展獎勵賞、山形縣產業賞等多項大獎,更在 2006 年被慢食協会國際本部選為世界料理人千人之一。他積極參與各項演講與料理講習會,向全世界宣揚日本食材以及飲食文化。

「打從我在東京當學徒的時候,我就明白從庄內送過來的食材有多麼優秀。」庄內的四季非常分明,海岸有 5 種不同的海域,海鮮種類多達 138 種,淡水魚類則達到 40 種。就土地而言,有 7 種不同的土質,造就了豐富多樣的蔬菜及水果。2000 公尺海拔的群山、盆地及海洋生態,其實跟台東非常的類似。而這樣的環境造就出甘甜的野菜,不像義大利比較乾燥,出產的蔬菜相對苦澀。此外,因為庄內很封閉,保留了非常古老的品種,「我們的食材豐富性是世界級的」。

有了先天優勢,再來就是透過料理來傳達自然界的聲音。奧田主廚相信「料理其實很簡單」,他只是傾聽食材的聲音,幫它表達出來而已。「植物會在地球上試著擴張自己的棲息地,為了留下自己的種子而使出渾身解數。」他將我們所食用的植物分成兩大類:「想被動物吃掉的植物」以及「不想被動物吃掉的植物」。「想被動物吃掉的植物」大致屬於果實、果菜類的,由種子長成的植物。這類植物多數需藉由動物散播種子來繁衍。也因為如此,這類植物會結出顏色鮮艷的果實,如番茄、草莓、櫻桃,也會帶有討喜的甜味,吸引動物來吃它。「這類植物生吃就非常美味,不需要過度的調味或烹飪。」相反的,「不想被動物吃掉的植物」主要以根菜類及葉菜類為主。以蘿蔔為例,其生長在土裡的白色部分是為了度過寒冬,好在春天綻放花朵,也就是貯藏營養的倉庫。如果被動物或蟲吃了,那就無法繁衍下一代。「為了防衛自己不被吃掉,蘿蔔的外皮會散發出動物討厭的味道,表皮的部分帶有苦味及辣味。在自然界中,『苦』與『辣』代表毒物,以此來驅趕覓食者。」這種植物在料理的時候就要運用其特性:用火加熱、或者削掉帶有辣味的外皮,直接生吃中間甜味的部分,也可以反向操作,像蕪菁這種,磨成泥(就好像被動物咬齧過的狀態)、酵素產生作用、味道變辣,作為蘸醬。奧田主廚透過自己餐廳的料理,將大自然的行為轉變成人們吃得到資訊。

除此之外,奧田主廚還與學者合作,尋找瀕臨絕種的傳統植物,與生產者一起想辦法延續並培育出更優良的品種。單單這樣還不夠,作為料理人的他,負責尋找最為合適的料理方式,讓食客認識這些食材。「當客人喜歡自己吃到的料理,他們就會口耳相傳」,隨之而來的媒體報導,會帶來更大的迴響。這時候,帶著眾人目光轉向辛勞的生產者,讓他們的努力被更多人看見。受到肯定後,他們會更加用心的栽種,也因此形成一個良性循環。

奧田主廚想要以傳統作物作為振興地方起爆劑的想法,跟當時庄內總合支廳長高橋節不謀而合。而兩位也達成共識:要跟外面的人說庄內是個好地方之前,先要讓共同生活在這片土地的人認同自己的地方。「有了行政單位的加入,推廣的速度就更快更廣了!」他們結合飲食與農業,推動「食農觀光」,世界各地的人、甚至是米其林星級主廚們都造訪庄內,也讓山行縣的觀光人數從第四名躥升至第一名。

經歷了 20 年,奧田主廚將庄內重新包裝,讓世界看到。他強調,身為廚師,最優先的就是認識自己生長的土地、孕育特有的食材。我們所認為理所當然的每一天都富含魅力,只待我們去挖掘,並讓更多人看到,「這就是『地方創生』的幸福樣貌」。

♦ 探訪台東原住民市場(馬蘭市場):圖二為「醃豬肉」,土田學主廚形容其風味如義大利 Pancetta

向土地學習:以料理訴說南竹湖的風土與人情

Sinasera 24」開業即滿兩年,已成為台東必訪餐廳之一。以阿美族語「大地」命名,象徵 24 節氣,顧名思義,就是要讓食客在一年 24 個節氣裡感受台東這片土地的風情。主廚 Nick 來自台南,卻選擇在長濱落腳。追溯起來,他與這裡的緣分始於替代役時期,當時不僅打造了專業廚房,培訓原住民學生,甚至開設免費烹飪課程讓部落媽媽們學習不一樣的技法。

退伍後的 Nick 到法國深造,從普羅旺斯到馬賽。表現優異的他,在馬賽的米其林三星餐廳半年後就被提拔,甚至被邀請一起籌備新餐廳。然而,他毅然決然回到長濱,把在法國學到「尊重土地及食材的精神 」一起帶回來。Sinasera 24 的食材由餐廳夥伴親自到市場、農家、契作菜園細細挑選,以法式料理手法,萃取山林野味、濃縮海洋的鮮美,以最貼近大自然的方式呈現給來訪的客人。店裡的招牌菜是用食物鏈上下游的鬼頭刀與飛魚做結合:熟成 48 小時的鬼頭刀,佐以飛魚奶油,以及鋪底的小黃瓜、過山香凝凍。Nick 分享,這道菜多方面詮釋了台東,「從永續的角度出發,這兩種魚類並不是瀕臨絕種的品種,台東成功港這邊也有歐盟總量的管制與認證,能夠全年供應。而底層使用的過山香是在地原住民的一種香料。這些都是我們配合的在地人介紹的。」

♦ 左圖為鬼頭刀

「一個城鎮有很多餐廳,每家餐廳想要表達的理念或方式都不一樣。」而 Sinasera 24 希望傳遞的是「慢食的概念」、「飲食的重要性」以及「食材根源」,會透過與食客的交流,讓他們了解「現在應該要吃什麼」。Sinasera 24 或許不像都會餐廳那麼方便抵達,「但如果你是開車前來,一路上會看到海洋、農田、洛神花等,待會餐桌上就是看到這些食材,感受上其實是很不一樣的。」Nick 還分享,颳風下雨都會影響食材的風味,每位客人吃到的都是當天專屬的味道。為了讓每位饕客感受食材傳遞的訊息,他甚至花了一整年的時間去認識花東的食材與生產者。

「台東有趣的地方是,大家都不談錢,」Nick 回憶,「他們在意的是感情的培養,一罐啤酒、一聲問候,相互間的信任。」曾經媽媽班的學員,一直到現在還與 Nick 保持聯絡,並時不時分享好的東西讓他帶進餐廳介紹給客人。在長濱這種偏僻的地方,賣的不單單是料理,而是文化傳承、相互陪伴。

Nick 也希望透過名廚交流、餐會,讓更多人認識長濱,鼓勵本地的年輕人回來就業。「即使在台東,我們也可以培養有國際觀的料理。明年日本富山縣的 L’évo 將來 Sinasera 24 客座,我們會把兩邊的食材結合運用,間接提升員工程度的同時,也會讓客人感受到不一樣的風土與人情!」

作為地方的一員:創造「好吃的每一天」—— 地方百年品牌企業角色

創立於 1852 年,專門製造並販售日本岩手縣傳統工藝「南部鐵器」的 OIGEN 及源鑄造,跟「永續飲食」有什麼關係?在世界各地擁有代理商的他們,為何選擇台灣作為新品發表會的全球第一站?又為何選擇台東作為交流的城市?NOM Magazine 有幸跟著 OIGEN 一同前往台東,深入了解這個品牌的過去、現在與未來。

這或許要從 1970 年代說起。那時,日本進入高度經濟成長期。隨著日本全國產業化的發展,位於岩手的 OIGEN 當然也受到了影響。為滿足東京、大阪等大城市採購鐵器的需求,OIGEN 的工廠開始引進能夠量產的機器,同時不斷開發新的產品。理所當然地,也漸漸變成以這些大城市的銷售對象為主要考量。OIGEN 第五代傳人、也是現任社長及川久仁子回憶,「當銷售對象變成全國各大城市的無數群眾時,我們與使用者的距離變得非常遙遠。」

♦ 右圖為 OIGEN 新品「源」,使用裸製技法,世界首創擁有良好熱對流的壺型造型鍋

2011 年,日本發生了 311 東北大地震。東部太平洋沿海地區的災情尤其嚴重,許多岩手縣的居民都遭受了嚴峻的損害與災害。OIGEN 位處內陸,雖然沒有受到海嘯的衝擊,地震的劇烈搖晃仍然對工廠造成很大的影響。「這一事件重新喚醒了我們的『在地意識』。」經過 311 大地震,許多人陷入悲傷與痛苦,「我們可以如何鼓勵、支持這片土地上的人們呢?」

「在當時,對心中懷抱著不安的我們來說,大膽聚集在一起,相互牽著手,就是一件很重要且必須的事情,」社長述說著,「我們急需向彼此確認『這裏是個好地方』。」藉由衣食住行的「食」來聚集民眾,從而誕生了「風土⠂Food⠂風人」²。

² 在日文中,全部都是一樣的發音「ふ—ど」(fu do)。

「風土」代表生活在這塊土地的人們,「Food」意為料理人,而「風人」指的是生活在這塊土地以外的人。「由一群獨具特色的大家組成了這個團隊」,除了廚師及料理相關人員,還有種植花卉、養殖雞的生產者。而 OIGEN 提供鐵鍋等器具,讓這些料理人能夠「烹飪出美味的食物,將溫暖提供給與會的大家」。也因為這樣的活動,讓 OIGEN 社長認識到,他們需要更加了解居住的這塊土地。他們開始造訪從事自然栽培的農人們,認識到「創造/生產」與「自然生態循環」之間的平衡。「使用大型機器與農藥的農作方式對大自然造成的破壞非常快速,」社長解釋道,「對務農生產者來說,他們是將自己種植的蔬菜『借放』於土壤之中。就是這份對大自然的敬意,形成農人們關心守護大地自然平衡的意識。」也透過這樣的認識,讓社長更加堅定地推廣 OIGEN 品牌,「採取自然農法的農人與 OIGEN 都是在自然循環之中創造及生產的!」

♦ 左圖是日本土田學主廚試吃新鮮洛神花

「不勉強改變求取,遵循自然循環。」

OIGEN 創作時的精神,也是社長久仁子相信的法則,「OIGEN 是向地球借取鐵資源,將其溶解後,做成可使用 100 年的鐵鍋。當我們不再使用這個鐵鍋時,便將它再次熔成鐵原料。」將地球上的原料透過加熱改變形狀,長期使用後再使它回歸原料,不斷循環。

秉持著這樣的理念,OIGEN 選擇台東作為推廣理念的合作夥伴。於今年 6 月,他們就拜訪花東,不僅認識了很多從事自然農法的年輕團體,還參加了台東慢食節,「看到大家在這樣的熱鬧氣氛中享用在地食材的樣子,我感到非常地羨慕」,社長久仁子也希望將這樣的感覺傳遞出去,無論是靠食材,還是他們品牌的鐵器,都能夠立足於在地,向內而外傳達驕傲與生命力。

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延伸閱讀:祥雲龍吟「探尋之旅」第一站:詮釋田園與海洋的 Sinasera 24

文:Tina Hsieh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:津和堂城鄉公司Terry ChiangOIGEN 及源鑄造