歷久彌新卻不墨守成規:八零年代名廚 Wolfgang Puck 的新餐飲計畫


編輯: Patricia Ma

「我最擔心的是,有一天我最終會就此停滯,再也不學習,再也不會對事物感到好奇。」美國八零年代傳奇名廚 Wolfgang Puck 受 Food & Wine 訪問時說。「我想,對我來說最重要的就是好奇心。」

不管你過去爬得有多高,害怕自己被時代的潮流沖走,就是繼續往前的重要動機。


來自奧地利的 Wolfgang Puck,二十初頭來到美國,歷經幾年磨練後,他的第一間餐廳 Spago 成為加州、甚至全美當時最具話題的餐廳,不但吸引無數名流,更帶動加州菜風潮。

如今他旗下有三大事業體,分別是餐廳、外燴與飲食相關產品,版圖橫跨美國各地、英國、新加坡。自八零年代後期,就是觀眾熟悉的電視名廚,也有自己的報紙專欄與數本著作。餐飲版圖如此廣大的他,卻不因志得意滿而停止進步。

因此,這位十項全能的名廚正在規劃旗下有史以來最具實驗性的餐廳。將其實驗廚房與可容納八位客人的主廚餐桌改裝成「The Rogue Experience」,在那裡每隔幾週就會換一次品嚐菜單,每餐約歷時兩個半至三個小時。現在已經開放線上購票訂位,從 4 月 19 日起此計畫將正式營運。

以煙燻鮭魚魚子醬披薩、維也納炸肉排 (wiener schnitzel) 等招牌料理聞名的 Puck,將在這間位於西好萊塢的 The Rogue Experience 餐廳投入現代料理的懷抱。他找來 2014 年 Food & Wine 雜誌選出的年度最佳新主廚,曾於名廚 Grant Achatz 旗下的芝加哥餐廳 Next 掌管廚房的 Dave Beran 合作,並購入離心機等高科技廚房設備,準備盡情創作菜餚。他目前已經架設好蒸餾機,並試做了濃縮胡蘿蔔醬汁,「那滋味實在有夠濃郁又美味,」Puck 說。「我們正在努力嘗試。這是學習的過程。我們一直都想學更多、做更多。」

The Rogue Experience 誕生後,Puck 手下的主廚,好比 Spago 餐廳主廚 Tetsu Yahagi、來自 Hotel Bel-Air 的 Hugo Bolanos、 Wolfgang Puck 外燴服務主廚 Eric Klein 等人,也能藉此跳脫舒適圈,不受拘束地創作新菜。所謂創作,不只是展現前衛的技術,而是主廚的思想內涵。

「這項計畫,」Puck 說的就是 The Rogue Experience,「這裡不是為了賺錢開的,是為了拓展廚師的想像力。這些廚師就像是創作歌手或畫家,你不該告訴他們該寫什麼或畫什麼。我不想設限任何事,我希望他們盡可能地發揮創意與想像力。」而且,越即興越好。

「如果我們在農夫市集裡找到很棒的食材,當晚就會拿來入菜,」Puck 說。「最終,料理還是在於食材的品質。我們很幸運今天能在洛杉磯聖塔莫尼卡農夫市集取得農產品,有些草莓可以拿來做成各種料理,好比雪酪或糕點,品質真的很棒且非常新鮮。」而依據 Yahagi 主廚跟當地日本漁夫拿到的漁獲種類,菜單上可能不定時會出現黑鱈、脊龍蝦或聖塔芭芭拉大蝦等海鮮。

不只是嚴選食材,Puck 也想在這裡頌揚世界各地的飲食文化,包含他旗下廚師家鄉的文化。「Yahagi 有日本人的細膩,他總是將一切拿捏得恰到好處。」Puck 說,一邊想著要將日本料理技巧與擺盤思維發揮在東南亞料理中。Puck 也鼓勵 Bolanos 用全新手法詮釋他的拉丁傳統。「我不想看到一般的墨西哥薄餡餅,」Puck 說。

除了經驗豐富的老將,Puck 也希望旗下年輕廚師能在這間實驗廚房帶給他啟發。實際上,年僅 27 歲的外燴主廚 Alan Latourelle 就有參與創建 The Rogue Experience。Puck 不是那種會抱怨千禧世代很懶惰的人。相反地,他熱愛為他工作的那些二十幾歲年輕人的活力。而他也明白,這所實驗餐廳會是篩選人才的好工具。

「令人驚訝的是,這些年輕廚師對實驗廚房如此感興趣,」Puck 說。「他們的眼睛都亮了起來,他們擁有無限的熱情。為了留住人才,如果我們不進步,如果餐廳不進化,我們就會落後,年輕廚師會選擇更現代的餐廳。而我們現在擁有才華洋溢的廚師,我真的很訝異這些年輕人在技藝、求知慾、心態上都如此優秀。某方面來說我真希望能重回 25 歲。」

Puck 真心地讚賞他底下年輕員工的好奇心,而且他們不僅在廚房裡致力鑽研廚藝,還會上網研究。而在他 22 歲大的兒子 Byron 身上,他也看到了同樣的熱情。今年剛從康乃爾畢業,Byron 早已陸續在 Grant Achatz、Eric Ripert、Guy Savoy 與西班牙 Roca 三兄弟旗下習藝。「我兒子不想像我一樣做菜,」Puck 驕傲地說。「他想創造自己的風格。對年輕主廚來說,這是個令人興奮的時代。比起 68 歲的資深廚師,我甚至能在 28 歲的人身上學到更多。」

說到這裡,今年七月將滿 68 歲的 Puck,一路看著同輩的餐飲先鋒,諸如 Bradley Ogden 與 Mark Miller 逐漸淡出餐飲舞台,而 Paul Prudhomme 甚至從此告別人間。他明白時間不等人,唯一能做的是繼續前進並保持領先。所以他不但全新包裝 Spago 快閃餐廳,更打算加緊速度在一個月內讓 The Rogue Experience 開張。他另外還計畫今年夏天在倫敦開設 Spago 快閃店。

「我們讓自己保持忙碌,」他說,並強調 The Rogue Experience 的某些菜色將會大獲成功,然而有些可能初次登場會失敗,但他覺得沒關係。1983 年時他複製 Spago 的成功經驗,開設了 Chinois on Main,至今仍沒忘記當初想要完美地執行其招牌菜「北京烤鴨」歷經的眾多困難。

Puck 正如火如荼地催生實驗廚房,而他也有打算將這個概念擴展至 24 個座位的餐廳。這對過去在 Spago 一晚要出兩百道主菜的廚師來說,是種全新的挑戰。但別忘了他是 Wolfgang Puck,負責於奧斯卡頒獎典禮供應餐點已經二十餘年,和許多 A 咖名流都很熟識,The Rogue Experience 想必會氣勢如虹。

「和我聊過的每個人,甚至包括史蒂芬史匹柏,都說他們等不及要來訪了,」他說。「大賈斯丁、李奧納多等人也說『這實在太令人興奮了,我必須去吃。』我則回應他們,『首先,我必須把餐廳開起來。』」

顯然 Puck 希望長久經營這個新計畫。「Spago 已經開了三十五年,而最棒的一年是去年,」他說。「有多少餐廳能說這種話?多數餐廳都撐不過十年。」

Puck 深知他的餐廳之所以長壽,是基於食物的品質與一致性、周到的服務,以及給顧客的完整體驗。他希望 The Rogue Experience 圍繞著相同的原則,即使某道菜餚可能是當天下午才誕生的也一樣。「我們希望維持水準的同時也能結合新的做法,」Puck 說。

他發現很多洛杉磯的餐廳,找到了自己的料理路數,但其他部份卻落後許多。「很多市中心的餐廳開了三年後就倒了,」Puck 說,「這些餐廳很多都只是轟動一時,他們甚至沒有時間去累積客戶。」

Puck 提到了 2012 年在市中心開幕、2015 年關門大吉,後來才在西好萊塢重生的 Alma 餐廳。「Bon Appétit 雜誌當時將它選為年度最佳餐廳,我非常興奮地要去試試看。我於是去吃了晚餐,餐後我說:『你知道嗎,這不值得。』如果這得花 65 元美金,我可能會說『OK,以這價錢來說不錯。』」因此,Puck 更寧願去些歷久彌新的、每次去都能獲得愉悅體驗的餐廳。

當然,餐廳持續地滿足顧客的期待很是重要。但是 The Rogue Experience 卻不要客人每次都獲得一樣的體驗,而是希望顧客每次都願意花錢來嘗試全新的東西。「我們不想要成為一成不變的地方,」Puck 說。


雖然年紀已經將近七旬,前進的腳步卻沒有停下,足以證明 Puck 對於這份工作的熱情與堅持,也難怪他能成就如今這番事業。這是否也鼓舞了你,繼續往夢想邁進呢?

文章來源:
名廚 Puck 經歷介紹
Going Rogue: Wolfgang Puck Opens His Most Experimental Restaurant

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Wolfgang Puck, Wolfgang Puck @ Facebook

 

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