COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

榨出台灣風味的橄欖油:人良油坊專訪


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2013 年台灣爆發油品食安危機,讓原本從事電子產業的葉旭榮重新思考,為了給下一代更安心的飲食環境,他毅然決然地投入了製油產業,取得義大利認證的進階品油師(CLUBalogue IOEA Oil Expert)及義大利橄欖油品協會(ONAOO)認證品油師,創辦了人良油坊,希望讓更多人認識、選擇好的食用油。

人良油坊所販售的橄欖油,跟市售橄欖油最不一樣的地方,就是他們直接進口冷凍橄欖,來台壓榨。「選擇進口橄欖來台灣榨油,最主要的想法是希望能榨出具有台灣風味的橄欖油。」葉先生回憶當時的初衷,「橄欖是一種水果,橄欖油就如同果汁一般,可以不只是單一的味道。就如同果汁,我們可以只喝蘋果汁,也可以將蘋果跟鳳梨、葡萄一起打汁,創造出不同風味。橄欖油也一樣,藉由跟不同水果、香草一起壓榨,橄欖油也可享有不同特色。」尤其台灣水果品種優良豐富、質量風味都很優秀,葉先生解釋,「我們選用台灣自然農法栽種的水果跟香草,與橄欖一起碾碎、攪拌,讓其香氣融入油中。水果裡含有脂溶性營養素及抗氧化力,與橄欖油是最好的搭配」。

 

♦ 右圖:橄欖與水果皮榨油

並不是所有水果都能與橄欖油做搭配,除了要考慮風味的組合,安全及穩定性也是很重要的考量。葉先生曾經嘗試將鳳梨、百香果與橄欖做結合,「就是沒辦法,我們還在做各種實驗,」他笑笑說「其實風味橄欖油很有趣,並不只是單單兩種味道的結合,它會產生新的風味」。他以冬瓜鮮奶做比喻,「當你把牛奶和冬瓜茶放在一起,喝到的是新的口味,不再是牛奶或冬瓜茶單純的味道了,而風味橄欖油也是一樣的道理」。

台灣因為氣候等先天因素並不產橄欖油,完全依賴進口。然而,尤其是特級初榨橄欖油頗為嬌弱,保存運輸、倉儲管理不當,都極有可能影響其品質。「油,跟果汁一樣,是從果實、種籽榨取出的生鮮食品。榨出後受空氣氧化,開啟了劣化過程。」一般情況下,無法從包裝上確認榨油時間,加上儲存、海運等,將時間拉長,使橄欖油失去它的養分跟風味。以香吉士為例,「好喝的果汁有兩種做法,最棒的就是在產地直接採摘,立刻壓榨來喝;再來就是將香吉士進口後再壓榨。橄欖就是一種水果,跟果汁的概念是一樣的,一定是要喝新鮮的,營養成分才會更完整地保留下來。」當初基於這樣的原因,葉先生開始尋找解決辦法。

起初,在沒有原料、設備與專業技術的情況下,葉先生開始研究國外製作橄欖油的相關知識。因緣際會之下找到了日本醫學博士大山康明,其擁有專利冷凍榨油技術,也是提出冷凍橄欖來保持新鮮度的發想人。將橄欖保存到最後一刻再生產製油,不因運送遞減保存期而氧化、變質,正是葉先生需要的。為了能在台灣榨出橄欖油,人良油坊特別從義大利引進台灣第一台橄欖榨油機。

取得關鍵技術及設備後,再來就是橄欖的選擇。地中海區域有很多品質優良的橄欖種植地,「我們主要進口南義大利的橄欖,」葉先生解釋,「義大利的橄欖品種相較與其他地方是比較豐富的。對比北義大利,南義氣候較為溫和,產量也比較高」。進口三個不同品種、風味差異也較明顯的橄欖 Carolea、Corotina 及 Leccino,分別為淡雅微甜、苦辣及辛辣的特徵,希望測試台灣市場消費者的喜好。

一年一季,為了保持橄欖的新鮮,在採收下來的五個小時內,莊園會將橄欖運送到附近的冷凍廠做超低溫急速冷凍,運送來台。抵達台灣後,人良油坊將所需的橄欖果實解凍、清洗,同時人工挑除破損發霉蟲蛀等不良果實,確保每一顆榨油橄欖都是乾淨、良好。葉先生說明,「手工清洗、挑選橄欖是最耗時費工的部分。目前沒有機械可以挑果剔除不良果實,所以多數橄欖油廠很難做到榨油前先挑果。將破損發霉蟲蛀橄欖榨油給客人於心不安,所以我們用人工將不良果實挑出,確保榨出的油沒有污染」。

標榜全台唯一冷凍橄欖、在地現榨油的人良油坊,還有提供少見的「未過濾橄欖油」。一般市售橄欖油會經過過濾的程序去除果渣,將保存期拉長,可是相對的營養多酚¹物質也會被濾掉。未過濾橄欖油的不穩定性及其短暫的保存時間,以至於一般情況下只有在十月份的地中海產地才喝得到。葉先生分享,「未過濾橄欖油最能表現橄欖油原貌。榨完油後靜置,待果渣沉澱,撈取上層油液,保留最完整營養,含單元不飽和脂肪酸與飽滿的橄欖多酚,使其口感層次鮮明、強勁、粗獷」。

¹ 橄欖有超過三十種的酚類成份,具有良好的抗氧化效果,能癒合曬傷傷口、降低膽固醇與血壓、保護血小板、對抗自由基、預防老人癡呆與骨質疏鬆,甚至降低癌症風險等優點。

冷凍橄欖進口來台的成本比一般進口橄欖油要高上許多。100 公斤的橄欖一般能壓榨出 10 公斤的橄欖油。在儲存、運輸、冷凍系統等都需要極大的開銷,也是為什麼這樣的手法並不常見。葉先生希望透過小量生產,提供跟產地一樣的橄欖油,讓更多消費者認識、品嚐不同風味。

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葉旭榮說:
為了讓消費者品嚐到優質橄欖油,我們只取第一道初榨。餘下的橄欖果渣及剩下的果油則供應給配合的養殖戶,不造成任何浪費。葉先生所提倡的正是 A Better Meal 所呼籲的「零浪費」。COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。
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採訪/文:Tina Hsieh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:人良油坊