分子料理:以科學打造的食物藝術


由歐洲大陸吹襲而來的「分子料理」風潮,在台灣也早已成為許多餐廳的新穎賣點,驚喜的感官體驗與味蕾上的豐富趣味,造就出華麗的飲食饗宴,讓吃飯如同在欣賞一幅幅的藝術畫作。能夠享受到如此迥異的料理原因無他:科學與廚藝的碰撞,為食物的表現帶來新的模式與樣貌。

不過,究竟何謂分子料理呢?

1988 年,匈牙利物理學家 Nicholas Kurti 和法國物理化學家 Hervé This 創造了 Molecular and physical gastronomy (暫譯:分子和物理美食學)一詞。爾後,縮短的術語 Molecular gastronomy (暫譯:分子美食學)成為 Kurti 和 This 所創建的學科名稱,內容為探索傳統料理背後的科學。

分子美食學在科學領域裡是食品科學 (Food Science) 的一個分支學,且此烹飪學科被視為由社會 (social) 、藝術 (artistic) 與技術 (technical) 三個領域所組成,而以新科學廚藝翻轉傳統食材的料理,即被稱作分子料理。


接著透過製作分子料理的四大技巧,讓我們一起窺探藏在美麗食物背後的科學奧妙吧!

液態氮 (Liquid Nitrogen)

現代烹飪中,液態氮的極度低溫時常被應於製造冷凍泡沫與冰淇淋,也因為液態氮與食物接觸後,會急速沸騰,形成濃厚的氮氣煙霧,為料理提供磅礡驚奇的效果。由於液態氮的沸點在 -196℃ 左右,能使食材於短時間內結凍,生成的冰晶分子小,質地綿密且細緻,造就料理的良好口感。英國著名餐廳 The Fat Duck 的廚師也曾在顧客面前,展現應用液態氮來完成冷凍泡沫,提供新穎的用餐體驗。

晶球化反應 (Spherification)

由科學實驗室裡的知識延伸向廚房,晶球料理的製作是個很好的例子。而晶球化反應簡單來說,就是藻酸鹽 (alginate) 與氯化鹽 (calcium chloride) 作用後的成膠反應 (gelling reaction),例如製作簡易的柳橙汁晶球,可以在柳橙汁中以百分之一的比例加入海藻酸鈉粉1,並且攪拌均勻,完成後,將其滴入含有百分之一氯化鈣的水溶液中,因為鈣離子會取代果汁溶液中的鈉離子而形成聚合物鍵結,使其表面形成一層非常薄的膠膜,裡面卻依然保有液體狀態,形成爆漿口感。

1海藻酸鈉 (Sodium alginate) 是一種天然的膠質,無味,提取自褐藻的細胞壁,特性十分有趣,具有濃縮溶液、形成凝膠和成膜的能力。

乳化作用 (Emulsification)

以乳化作用應用於分子料理中製成的細緻泡沫 (foam),有時也被稱作為空氣般的料理,因為此類料理口感非常輕盈,卻富含非常有深度的味道。此類料理的製作並不困難,只需於食材中添加乳化劑 (經常使用大豆卵磷脂),並以攪拌器攪打均勻,放入氮氣瓶,在要使用前經過搖晃,便能製作出細緻的泡沫料理,唯一要注意的是,每種食材適用的乳化劑比例不同,應分別測試,調整出最適合的比例。泡沫料理的應用手法非常多元,可以改變「醬汁」於料理,甚至飲品中的呈現模式,像是於調酒的表面覆上一些富含果香的泡沫,在消費者飲用時,不但能聞到清新的水果香味,也能增添味覺上的風味。

真空低溫烹調 (Sous-vide)

Sous-vide 在法文是指「在真空下」的意思,指的是將食材真空密封在料理袋中,然後在水浴裡將其烹飪至非常精確的溫度及熟度。低溫烹調的溫度大約控制在 40-60,因為整個過程是在溫度恆定的水域中,因此可以將食材的每個部位都烹調均勻,且食材包裝於真空料理袋中,食物的水分、營養、味道、香氣得以保存。

▲低溫烹調機器


台北餐廳 RAW 的主廚江振誠在冠德玉山教育基金會的文章中表示:「我很喜歡拿 Microwave(微波)來比喻分子料理,很多人以為好像用新的料理器具 (Modern equipment) 就是分子料理,那當年使用微波爐算不算是其中一種?它在當年也是一種新的加熱方式,你可以利用它做很多事,也許未來 Sous-vide(真空低溫烹調)也會變成每個家庭都有的東西,就像微波爐一樣,它只是一種烹飪的演化過程。」

歷經三個十年的分子料理演進,科學擴大了食物的界限,也翻轉傳統菜餚的呈現模式。分子料理已經形成一股烹調的趨勢,在追求多重感官飲食體驗的今天,廚師們也逐步融合科學的領域,打造更多天馬行空的食物藝術!

 

資料來源:
Molecular Gastronomy
Molecular Gastronomy – The Food Science
Top Molecular Gastronomy Techniques and Recipes
Liquid Nitrogen
What is sous vide cooking?
廚藝科學 開啟後分子料理時代

編譯:Tina Wu
編輯:Cindy Lo Ting Wei Wanyu Wang
圖:WIKIMEDIAWIKIMEDIAMaciej Stachowiak CC BY-SA 2.0、Anova Culinary CC BY-SA 2.0