會流出鮮紅肉汁的素食漢堡!「不可能漢堡」即將改變世界?


加州矽谷的實驗室裡誕生了一款號稱可以征服肉食主義者的素食漢堡?吃起來和真的牛肉一樣,這有可能嗎?我不禁好奇看了 MUNCHIES 的採訪影片,看見「不可能漢堡」(Impossible Burger) 下鍋時的滋滋聲響、飄散的肉香味(好吧!我聞不到),甚至煎至金黃焦香的表面,和真的牛肉看起來真沒什麼兩樣!這到底是怎麼一回事?

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紐約名廚 David Chang 餐廳首賣
就在七月底,紐約名廚 David Chang 正式宣佈將於他的新餐廳 Momofuku Nishi 開賣這款由加州「不可能食品公司」所研發的「會流肉汁」的素食漢堡,定價 $12 元美金(包含一份薯條),約 $370 元台幣。這款漢堡居然征服了宣稱不賣素食的 Momofuku 系列餐廳,「這味道太令我震驚了!」David Chang 說。

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八千萬美金+五年時間 會流「肉汁」的素漢堡誕生
「不可能食品公司」共花費八千多萬元美金,由一百多位科學家耗時五年研發出這款素漢堡肉,也因此從 2012 年起截至目前為止,已成功募集一億八千兩百多萬元資金,甚至曾傳出 Google 想以巨額收購,連比爾蓋茲都是幕後投資者之一。其實食品科技業不乏公司研發類似產品,但這款會流肉汁、味道像真牛肉的產品卻是目前最轟動科技與美食圈的新食。

「我們的挑戰是做出能夠吸引肉食狂熱主義份子的產品。」辭退史丹福大學生物化學教授一職,創立「不可能食品公司」的 Patrick Brown 說道。「我們希望這個漢堡肉能帶給你吃肉時的愉悅快感,但又沒有負擔,這裡面不含膽固醇、抗生素、賀爾蒙激素與大腸桿菌。」,但卻和牛肉一樣富含蛋白質。

然而,背後真正的研發動機,其實是希望減緩畜牧業對環境的破壞。套句比爾蓋茲曾說的話:「我們不可能要求全人類都吃素,因此我們需要找到不消耗天然資源的方式來生產肉。」。而「不可能漢堡」只需使用一般漢堡 1/4 的水量、1/12 的土地,且減少了近九成的溫室氣體。

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連肉食狂熱份子都說好吃?
而看來「不可能食品公司」的確可能會達到他們的目標,英國衛報訪問了自稱漢堡達人的民眾 John Falcoo,他說:「這真的非常像牛肉漢堡,而且很好吃,我絕對會想再來吃!」,而另一位喜愛肉食的 Darren Gruber 也同意:「如果我能吃這個而不用吃動物,那實在不錯!」

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鮮紅「肉汁」的科學秘密
這款素食漢堡為什麼能夠受到肉食主義者喜愛呢?由天然食材中提煉出約 10 種物質達到仿真效果,好比小麥蛋白能夠帶來像肉一般的嚼感和纖維質地,馬鈴薯蛋白則讓漢堡多汁且有固定作用,而椰子油加熱後就變身為化口的肉汁,另外還有從大豆中提煉出類似肥肉的物質。

然而是什麼讓「不可能漢堡」嚐起來像肉,甚至還能流出「血水肉汁」?答案是「血紅素」(heme)!血紅素是使動物血液呈現紅色的來源,且能攜帶鐵質。而「不可能食品公司」的血紅素當然是素的,由發酵酵母提煉出的蛋白質製造而來。食物科學專家 Harold McGee 博士表示,業界雖有很多人討論血紅素的作用,但是 Patrick Brown 首度在研發階段發現血紅素應用方式:1. 血紅素能催化肉類烹調時的化學作用,並產生我們印象中的「肉味」。 2. 因此它成為製作各種素食或肉類替代品的關鍵。

未命名

未來計劃進軍零售
Momofuku Nishi 是第一家販售「不可能食品公司」產品的餐廳,他們生產的濕潤多汁而密實的「牛絞肉」剛好適合做成漢堡排;雖然市面上還不能買到這款原料,但是該公司計劃未來進軍零售,讓顧客可以像現在上超市買肉一樣購買,價格可能也會差不多。David Chang 也開始使用這種素肉研發水餃、肉餅 (meatloaf)、和「豬肉香腸」等料理。

結論
這款會流汁的「不可能漢堡」真的有這麼好吃嗎?其實見仁見智,好比華爾街日報美國大紀元日報雖然讚賞,但仍提出一些滋味和口感上的缺陷,還是要親自試過後才能判斷。

這款商品不但前所未見,而且立意良好,費時耗力的研發精神更是令人佩服。以目前資訊看來,並不是刻板印象中奇怪的實驗室食物,然而是否能收服廣大的肉食主義者以減緩資源消耗,則有待繼續觀察,不知道台灣是否也有上架的一天?而因價格尚未定案,若最終未能在價格上佔優勢,民眾願意買單嗎?

文章來源:
A Sizzling, Bloody Vegan Burger—Now at One of NYC’s Hottest Restaurants
We tried the plant-based ‘impossible burger’ that’s backed by Bill Gates
Impossible burger: New York’s latest food craze is a veggie burger that bleeds

編譯:Patricia Ma
編輯:Jean KuoCindy Lo
圖:eater/impossible_foods/impossible foods/impossiblefoods