曾入圍最佳年輕廚師準決賽 張卓智:「當了廚師,就要堅持下去」


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「我從小就想當廚師。」說起自己的志向,張卓智 (Constant) 毫不猶豫。出身香港的他,十九歲直接入行從學徒做起。起先,家人是反對的,「我媽媽以前也是廚師,她知道我想做這行後很反對,覺得太辛苦。」

不過沒想到一做就是十年。這段期間他待過米其林星級餐廳 Joël Robuchon 及 Amber,從香港到新加坡,最後落腳台灣,如今在西華飯店義大利餐廳 Toscana 擔任副主廚,去年還參加義大利礦泉水品牌舉辦的聖沛黎洛最佳年輕廚師競賽 (S.Pellegrino Young Chef 2016),晉級東北亞區準決賽。

每一個機會都是學習

回想起當時的情景,他表示是受到週遭同事鼓勵而參加,「我想也對,快三十歲了,不要浪費這個機會。」張卓智晉級區域準決賽,和來自港澳及南韓等地的選手競相角逐,雖然最後沒能叩關決賽,卻有意外的收穫。

除了在準決賽和其他廚師切磋變成好友,對於他的表現,擔任評審的樂沐餐廳主廚陳嵐舒及新加坡米其林餐廳 Odette 主廚 Julien Royer 等人也不吝給予建議,「他們很直接地跟我說,那次比賽我會輸掉是因為找不到自己的風格;雖然評審有看到我把學到的東西展現出來,但這也是我失敗的地方,因為我的主體被蓋住了。」他說。唯有在烹飪技法上去蕪存菁,並趁年輕多出去看看,才能幫助自己找到定位。

於是,他決定前往北歐。

實地經驗分享

近年有越來越多廚師到海外餐廳工作見習。到了異地,所有感官都被放大,實際體驗的震撼程度遠超越網路或書裡所看到的。

今年他申請到丹麥哥本哈根米其林餐廳 Kokkeriet 及 AOC 實習,平時在書裡看到的北歐料理頓時化為眼前的真實。除了運用自古以來對付嚴冬的的料理方式,將白蘆筍、洋蔥、蘑菇汁和紅蘿蔔汁等各種食材拿來發酵或醃漬,也盡量善用食材的每個部位,減少浪費。「一道菜怎樣才算成功?是整個食材都能吃下。」張卓智舉例說:「很多人覺得洋蔥皮沒用就把它丟掉,但他們會把洋蔥皮烤黑做成粉。」至於常食用、去皮後的鱗莖部位呢?除了一般用途,靠外層的鱗莖還可煮熟打成泥再脫水,做成脆片。「一顆洋蔥有三種不同狀態。這在台灣也能做,而且不是單指洋蔥,很多食材都能用同樣原理減少浪費。另外也可用發酵的食物代替鹽巴。」

他也觀察到當地餐廳與農人的密切關係,「因為知道農夫種菜很辛苦,所以餐廳盡量不浪費,不會因為食材外型不漂亮就退回。身為廚師,我們要知道怎麼用自身經驗與烹飪技巧把它變好吃,讓客人可以接受。」他也認為比起跟風使用熱門食材,不如依循自然的節奏,善用台灣本就豐富的農產品。種種因珍惜食材而起的觀念與做法,張卓智都希望能運用在台灣這片土地上。

話說回來,他找到自己的風格了嗎?一趟旅程還不夠,但至少已慢慢成形,「我覺得自然、簡單的料理最好,但也是最難做的。」他說。

越努力,越幸運

回顧這十年來的工作轉折,張卓智充滿感激,「很幸運遇到很多師傅願意教我東西,也有機會去很多地方和不同主廚一起工作。」雖說是幸運,但如果沒有堅持下去的毅力或放膽嘗試的勇氣,又怎麼會有機會上門呢?

如果去年沒有參加最佳年輕廚師競賽,他就沒機會聽取評審的建言;如果害怕語言隔閡及高額旅費的負擔,丹麥的實習之旅也不會成行。

「做這行沒有捷徑,一定要花時間,也要犧牲很多事。」他說。當連自己的休閒時間都快被工作佔去,要怎麼堅持下去?答案你可能也猜到了,就是熱情與勇氣。聽起來陳腔濫調,卻是不可否認的事實。對他來說,當廚師的快樂在於學到新事物,即便每天可能都做一樣的事,但把它做到最好也是一種學習。

 

採訪:Ting WeiAnn Yeh
文:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Constant Cheung

 

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