「我從小就想當廚師。」說起自己的志向，張卓智 (Constant) 毫不猶豫。出身香港的他，十九歲直接入行從學徒做起。起先，家人是反對的，「我媽媽以前也是廚師，她知道我想做這行後很反對，覺得太辛苦。」
不過沒想到一做就是十年。這段期間他待過米其林星級餐廳 Joël Robuchon 及 Amber，從香港到新加坡，最後落腳台灣，如今在西華飯店義大利餐廳 Toscana 擔任副主廚，去年還參加義大利礦泉水品牌舉辦的聖沛黎洛最佳年輕廚師競賽 (S.Pellegrino Young Chef 2016)，晉級東北亞區準決賽。
每一個機會都是學習
回想起當時的情景，他表示是受到週遭同事鼓勵而參加，「我想也對，快三十歲了，不要浪費這個機會。」張卓智晉級區域準決賽，和來自港澳及南韓等地的選手競相角逐，雖然最後沒能叩關決賽，卻有意外的收穫。
除了在準決賽和其他廚師切磋變成好友，對於他的表現，擔任評審的樂沐餐廳主廚陳嵐舒及新加坡米其林餐廳 Odette 主廚 Julien Royer 等人也不吝給予建議，「他們很直接地跟我說，那次比賽我會輸掉是因為找不到自己的風格；雖然評審有看到我把學到的東西展現出來，但這也是我失敗的地方，因為我的主體被蓋住了。」他說。唯有在烹飪技法上去蕪存菁，並趁年輕多出去看看，才能幫助自己找到定位。
於是，他決定前往北歐。
實地經驗分享
近年有越來越多廚師到海外餐廳工作見習。到了異地，所有感官都被放大，實際體驗的震撼程度遠超越網路或書裡所看到的。
今年他申請到丹麥哥本哈根米其林餐廳 Kokkeriet 及 AOC 實習，平時在書裡看到的北歐料理頓時化為眼前的真實。除了運用自古以來對付嚴冬的的料理方式，將白蘆筍、洋蔥、蘑菇汁和紅蘿蔔汁等各種食材拿來發酵或醃漬，也盡量善用食材的每個部位，減少浪費。「一道菜怎樣才算成功？是整個食材都能吃下。」張卓智舉例說：「很多人覺得洋蔥皮沒用就把它丟掉，但他們會把洋蔥皮烤黑做成粉。」至於常食用、去皮後的鱗莖部位呢？除了一般用途，靠外層的鱗莖還可煮熟打成泥再脫水，做成脆片。「一顆洋蔥有三種不同狀態。這在台灣也能做，而且不是單指洋蔥，很多食材都能用同樣原理減少浪費。另外也可用發酵的食物代替鹽巴。」
他也觀察到當地餐廳與農人的密切關係，「因為知道農夫種菜很辛苦，所以餐廳盡量不浪費，不會因為食材外型不漂亮就退回。身為廚師，我們要知道怎麼用自身經驗與烹飪技巧把它變好吃，讓客人可以接受。」他也認為比起跟風使用熱門食材，不如依循自然的節奏，善用台灣本就豐富的農產品。種種因珍惜食材而起的觀念與做法，張卓智都希望能運用在台灣這片土地上。
話說回來，他找到自己的風格了嗎？一趟旅程還不夠，但至少已慢慢成形，「我覺得自然、簡單的料理最好，但也是最難做的。」他說。
越努力，越幸運
回顧這十年來的工作轉折，張卓智充滿感激，「很幸運遇到很多師傅願意教我東西，也有機會去很多地方和不同主廚一起工作。」雖說是幸運，但如果沒有堅持下去的毅力或放膽嘗試的勇氣，又怎麼會有機會上門呢？
如果去年沒有參加最佳年輕廚師競賽，他就沒機會聽取評審的建言；如果害怕語言隔閡及高額旅費的負擔，丹麥的實習之旅也不會成行。
「做這行沒有捷徑，一定要花時間，也要犧牲很多事。」他說。當連自己的休閒時間都快被工作佔去，要怎麼堅持下去？答案你可能也猜到了，就是熱情與勇氣。聽起來陳腔濫調，卻是不可否認的事實。對他來說，當廚師的快樂在於學到新事物，即便每天可能都做一樣的事，但把它做到最好也是一種學習。
採訪：Ting Wei、Ann Yeh
文：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Constant Cheung
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