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日本頂級漁獲背後的秘密:活締處理法|職人解惑篇


「這次邀請達人,主要是想先讓台灣人知道有活締處理技巧這件事,以及如何把漁獲完好地送到餐廳。魚販和中間商是怎麼與餐廳主廚相處,這些都要一次分享。」祥雲龍吟主廚稗田良平如此說道。帶著四位日本達人,包含漁夫藤本純一先生、魚販林 ともみ 小姐、長谷川大樹先生,以及食品物流公司負責人三木勝正先生,一行人實地走訪富基漁港和崁仔頂魚市,現場展演活締處理法,以及分享日本漁獲之所以頂級的秘密。

活締處理法只是技術層面嗎?背後更涉及哪些漁獲供應鏈模式?這項技術在台灣仍是一個較為陌生的概念,以下內容會以解惑為主要目的,讓讀者更了解完整的活締處理法是怎麼一回事。

1. 活締處理法主要順序為何?送往餐廳前還需要經過哪些步驟?

要將活締處理過的魚送往廚房,上、中、下游必須有完善的分工才能讓料理人拿到高品質的魚,端上桌的鮮香美味才得以成立。

活締處理法流派眾多,沒有哪一種是最正確,端看最終目的為何,再決定手法的使用。處理過程不外乎五大順序:篩選魚類、破壞神經、放血,冷藏和配送。其實嚴格來說,活締處理法從海上的捕撈就展開。漁夫需要精準判斷適合活締處理法的魚類、審核魚肉品質,減少魚或其他海鮮的外部損傷。魚販需要和主廚維持緊密的合作關係,了解他們的喜好和料理,才能將漁獲賣給需要的主廚。執行活締處理法過程中也有許多細節需要注意,而放完血後的冷藏、保存和運送更是一門學問。

2. 活締處理法的前後準備工作為何重要?

漁夫藤本先生打造完善設備的漁船,讓魚可以活著回到漁港,而他認為漁夫最重要的工作是去判斷漁獲使用活締處理法的時機——有時候會讓漁獲上岸後休息一晚再處理。為什麼要休息?主要是因為魚捕撈上岸時會緊張有壓力,捕撈過程也會讓魚產生外傷或鱗片脫落。休息能讓魚恢復體力,活締起來狀態更為理想。

依照藤本先生的經驗,立刻神經活締處理的魚跟休息一下再處理的魚比起來品質有天壤之別。但也不是全部的魚都適合休息過後再處理,如果受傷太嚴重或是生命力已經很薄弱的魚,馬上處理反而是比較理想的。而藤本先生認為像是白鯧,鰆魚、真鯛和紅喉都不需要休息。

「在牠最開心舒適放鬆的狀態下殺,不管口感或外觀都是最棒。所以漁夫們寧可釣十隻只拿回來五隻狀態最好的,剩下的放回海裡。只求質不求量,不僅可以控制品質,還能調高價錢。」任職祥雲龍吟的副主廚 Allen 如此總結。

而活締處理後的魚該如何完好的送往各大餐廳?食品貿易物流公司的負責人三木先生也有一番考量。經由龍吟副主廚 Allen 的翻譯以及補充說明,他表示:「日本物流業界對包裝這一套是非常有心得的,尤其是包裝價值非常高的東西。像在台灣,可能就放個保麗龍箱打冰、下面打孔洞讓冰水流出去。但在日本,為了不讓魚肉品質下降,他們會將冰塊放到小塑膠袋,再包一層可以吸水氣的紙,再包一層塑膠袋,確保不會讓魚吸收到任何水氣,而存放環境如同冰箱。這是台灣物流業者目前還無法做到的。」

3. 活締處理法過程中有什麼需要注意?

活締處理法的執行很重要,許多眉角都不能馬乎。經由長谷川先生場示範後,部份觀眾對於技術層面有提問,一併納入文中。

Q: 如果將內臟整付拿出來,會怎麼樣呢?

A: 對長谷川先生來說把內臟拿掉反而是一種損失,因為如果把內臟拿掉,魚的重量就會較輕,販售價格當然低些。再來,魚尾的肉其實跟心臟是連在一起的。先把內臟拿出來再放血,魚尾的血就出不來。如果心臟仍在,還是會幫浦一下,有助於血液排放。

Q: 有人會把尾巴切一刀再放血,這樣會更乾淨嗎?

A: 為了讓血放乾淨,為何最後不在尾端切一刀即可?長谷川先生的想法是,在尾巴劃一刀,冷卻的時候冰塊的水氣會滲進去反而會讓魚肉變得水水的,所以他不會這麼做。而且日本的餐飲業者追求沒有任何外傷、內臟和魚鱗皆完好如初的魚。當然,其實最重要的是在挑選魚的時候,要特別注意那條魚血是否容易去掉。如果魚的血液已經稍有凝固的話,就會很困難。

Q: 看到長谷川先生將海鮮泡在水裡放血。請問浸泡的水是海水嗎?怎麼樣的水溫比較適當?

A: 放血過程當然用海水,最好的溫度便是那條魚所生活的海域水溫。放血的水不能太冰,不然一下就凝固也放不乾淨,把血全部放完再打冰才是正確的做法。另外,烏賊放血和保存的溫度其實不能太冰,不然肉會太硬。

註:部分漁夫或魚販放血的時候不會泡水。但活動當天長谷川先生採取將海鮮泡在水中的做法。

Q: 如果先放血再神經破壞,會不會比較好?畢竟破壞神經需要相對比較久一點的時間,也許可以趁心臟還在動時候讓血流得比較乾淨?

A: 其實針對不同魚種,放血和神經破壞的順序會有一點不同。像鯊魚、魟魚等會在腦死之後就放血,因為它們的血十分腥臭,需要放得很乾淨。如果先破壞神經再放血,血液留在魚肉裡的時間就會長一點,進而影響到魚肉的味道。

至於又該如何判斷良好的放血狀態?如果血液在水中呈現像雲霧般的絲狀散開並且沒有血塊,就是理想的狀態。至於活締墨魚的話,會看到水中有部分墨汁一樣成雲霧狀,那是因為墨汁和血液混合在一起,融入水中所產生。

長谷川先生表示部分日本老一輩的魚師覺得墨魚不需要用神經活締來處理,因為墨魚的血是淡淡的青綠色,看不太清楚以致於容易被忽略。但其實墨魚、章魚這些生物的血液蠻多的,不放掉還是會殘存腥臭味,放血過後的確比較美味。

4. 什麼海鮮都可以活締嗎?

基本上魚、章魚、龍蝦、蝦、螃蟹、軟絲等都能使用活締處理法——除了貝類。貝類的外殼造成活締的困難,再加上貝類緊張後肉只會更緊縮,做了其實並沒有太顯著的效益。

蝦、蟹類其實都適合活締處理法。蝦子活締的好處在於,蝦子死亡時頭會變黑,但如果把血都先放出來,可以冷藏或冰鎮一個禮拜都沒問題;如果是瞬間急速冷凍就可以保存更久。而一般蟹類料理都追求在鮮活的狀態下烹煮,才能展現甜美滋味;但也有比較特別的狀況。日本部分蟹類會需要長時間的運送,而蟹會在過程中逐漸消瘦。因此,如果買家不是追求最高鮮度而是肉質飽滿,漁夫便會在蟹肉最肥滿的狀態下活締,減少運送的困難,以及降低蟹類損傷的機會。

5. 活締過的魚,適合什麼樣的烹飪方式,才能展現其美味呢?

「以當時料理人的心情為主」,稗田主廚認為經過適當活締處理後的魚已經有最理想的肉質。至於料理人怎麼處理這條魚,是看當時對這條魚的想法,不是一定怎麼樣做。

雖然說適當展現魚肉美味的烹調技術很重要,但以日式料理、西班牙料理與中華料理餐廳主廚為客戶的林小姐則認為:「執行神經活締的人,最終目標是提供所有餐飲業者不管怎麼做都會好吃的魚。如果這個魚烹飪之後有雜味,或沒有凸顯本身的特色,那我認為其實是中間業者處理的方式有疏失。」

6. 在日本,活締處理法是一個普及的技術嗎?

其實日本使用神經活締處理法的魚販也不多,因為推廣時間相對短、漁夫高齡化,以及老一輩魚師接受度並不高等原因,這項技術並不算普及。但稗田主廚在訪談中表示,「品質穩定的日本魚就像是一個名牌,在世界各地受到歡迎就是因為達人的技術讓漁獲延長鮮度,得以運輸到世界各地。既然台灣漁獲有潛力,或許台灣漁獲有一天也可以像日本一樣運輸到世界各地。」稗田主廚對台灣漁獲的信心展露無遺,堅信只是需要適當的技巧和建立起固定的運作模式,就能讓台灣漁獲受世界喜愛。

7. 在日本既然不算一個普及的做法,那是否因為日本有較多高端餐飲的餐廳,對經過神經活締處理法的魚獲需求量較大,才有辦法支撐這些達人們的生計呢?

「整個漁業生態,上中下游互相還沒有共識,或自己本身的專門知識還沒到達一個境界,才會造成活魚比死魚價錢還要低。」林小姐如此說道。長谷川先生也補充,「我的客戶不全是高級餐廳,也有相對比較便宜的居酒屋。其實好吃的魚種類有很多種,像我就會供應鯊魚和日本蝠魟等這些日本沒人要用的魚類。我先從試味道開始,找出適當處理與料理方式,再把這些研究心得推銷給餐廳主廚,慢慢讓大家知道鯊魚和日本蝠魟等是可以料理的,味道可以是好的。」當初還被大家覺得很奇怪的長谷川先生,用味蕾、專業知識和技術征服主廚們的心。

8. 那日本主廚是怎麼被說服使用經過活締處理法的魚呢?畢竟要負擔較高的成本,想必職人們也是經歷一番功夫吧?

和稗田主廚共同舉辦餐會的吉岡幸宣主廚露出笑容,說道:「因為這些漁夫、中間商專業到漁獲送達餐廳時都會告知魚的價錢、適合用什麼調理法、溫度要用多少度味道是最好的等等,非常詳細去告訴我該如何善待這個食材⋯⋯我覺得好像不知不覺就會被說服啊。」

另外,在場職人們異口同聲的說,了解主廚以及市場的喜好是非常重要的一件事情。藤本先生就是因為結識願意以高於市價兩三倍價格買下好品質魚獲的主廚,才開始思考重質不重量的捕撈方式。這對當時面臨市場魚價低迷、肩負營業額壓力的藤本先生來說是一條全新的路。「因為這樣的契機,讓我開始思考主廚們到底想要什麼樣的魚貨,也開始轉變我的捕撈方式。」藤本先生也認為,身為食材生產者,不管是漁夫、魚販或是中間商的角色,要去了解味道是非常重要的。所以實際走訪餐廳,跟料理人做溝通交流,就能掌握主廚的喜好,找出符合他們心目中的理想魚獲。

和日本眾多星級主廚皆是好友的林小姐,更是將自己的專精帶進廚房。秉持著誠實正直的態度以及清楚掌握主廚的需求和喜好,讓自己成為廚房團隊不可或缺的夥伴。「我會不斷告訴他們應該知道的資訊,且讓他們滿意漁獲品質,品質滿意的話信賴關係就能繼續下去。有時候客人也會詢問我漁獲理想的料理方式,或該如何安排菜單的順序。只要主廚們提問,我都會提供意見,甚至建議他們如何定價。就是因為我把這些料理人當作團隊的一員,所以我可以誠實相告,有時候還會非常囉唆。主廚們認為我是什麼都可以聊的魚販,也把我當作廚房團隊的一員。」

無論是身為活締處理法最前端的藤木先生、認為運送「不僅是商品,而是心意」的三木先生、秉持誠信真誠為原則、讓廚師和漁夫都能獲得利益的林小姐,甚至是一上場就呼喊「我愛魚」的長谷川先生,分享的不只是技術、自身的經商之道,以及對待海鮮、環境、料理和人的熱情與愛。如同稗田主廚所說,「日本料理人最大的心意,就是要用自己身體感受到的事情,傳達給客人。」這熱切的心意,相信在場的人都收到了。

延伸閱讀:日本頂級漁獲背後的秘密:活締處理法|稗田良平主廚專訪

採訪:Patricia MaAnn Yeh
文:Ann Yeh
編輯:Cindy Lo、Wanyu Wang
圖:祥雲龍吟、Patricia Ma、Ann Yeh