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日本頂級漁獲背後的秘密:活締處理法|稗田良平主廚專訪


日本漁獲的鮮美滋味世界馳名,是全球許多知名餐廳的首選,台灣也有不少頂級日本料理主打進口日本海鮮。其中,經過「活け締め」(活締處理法)的魚鮮尤其鮮活美味。

活締處理是日人於 1970 年代獨創的殺魚絕活,日文中「締」有「終結」的意思,活締就是活殺。跟台灣傳統習慣先以一記猛棍敲昏魚頭的方式不同。以祥雲龍吟料理長稗田良平的做法為例,他會先以長丁刺穿魚腦使其腦死,接著切斷魚鰓內的主要動脈放血,最後以鐵絲穿透中樞神經。破壞腦部與神經讓魚還來不及感到痛苦就已死去,避免過多掙扎導致風味流失,放血則免除腐敗發腥的可能,讓魚肉保持最新鮮的狀態。

不過,活締處理其實有很多流派,有人會切掉尾巴放血,另外也有人直接以鐵絲從鼻孔一路貫穿腦部和神經,這些做法會產生什麼差異呢?由祥雲龍吟主辦的「活締處理交流會」將找來四位日本漁業達人,向台灣餐飲業、漁業從業人員與學界分享專業的漁貨處理技巧。

▲ 主廚稗田良平

不過,為什麼要將活締技術引進台灣?「一般人認為日本漁獲就是好吃,那是因為他們還沒有機會見識到台灣漁獲的滋味能有多好。」稗田主廚說。依循日本龍吟山本征治主廚向世界宣揚日本料理的願景,祥雲龍吟一向以日料技法烹調在地食材著稱,在稗田主廚看來,台灣也有不輸給日本的海鮮,他希望能藉由活締處理展現出來。

「我們不進口漁獲,而是進口技術。」他說。從具有示範作用的頂級餐廳開始,將在地漁獲提升至全新檔次,台灣人或能漸漸重拾對在地食材的信心。畢竟,如果我們自己都對在地食材沒自信,又有誰會認同?從現實面看,除了台灣主廚多了優質在地魚鮮可用,漁獲價值提升就有機會出口,不但有利漁民,也能形塑台灣食材在世界上的地位。

然而,活締處理法不只是一種殺魚技術,背後更牽涉一整套捕魚作業。許多日本頂級餐廳都有專門配合的漁夫與中間商,後者會綜合評估捕撈方式、漁獲狀態、運送時間、餐廳需求種類與數量甚至料理手法,來決定要採用何種活締處理法,在餐飲產業鏈扮演重要角色。

此外,漁業達人也與廚師保持緊密關係。像是將出席「活締處理交流會」的漁夫藤本純一先生便時常造訪頂級餐廳,親自了解廚師的需求,以及自己經手處理的漁貨最後是如何料理,不同於一般魚販。除了藤本先生,來自來自長崎縣的第三代鮮魚活魚買賣中間商林ともみ小姐,以及挑貨眼光精準、從漁獲到蔬果一手包辦的食材盤商三木勝正先生,以及愛魚成痴辭去上班族工作、對活締處理技巧鑽研極深的長谷川大樹先生,在日本餐飲業界皆相當知名,獲得許多餐廳廚師極高的評價與信賴。

 

▲ 由左至右:藤本純一、林ともみ、三木勝正、長谷川大樹

觀察活締處理的發展歷程,赫士盟集團行銷部副總李姝慧提到,日人對於頂級食材的需求,與這一、二十年日本頂級餐廳的數量上漲有關,供需是相輔相成的。回頭看台灣,就算主廚想用經過活締處理的在地海鮮也沒人供應,除非像稗田主廚自己進活魚自己殺。台灣的漁業系統普遍一撈上船就以急凍或冷凍保存,節省人力與時間。但是理想的供需方式應該是由漁夫或魚販,在接觸活魚的第一時間就採用活締處理法。

總而言之,活締處理是整個供應鏈的事。一如稗田主廚來到台灣這三、四年親自走入產地,花時間和食材供應者交流,說明自己對高品質食材的需求,並願意花費較高價格購入,多少改變了主廚與生產者之間的關係。當然,這些改變只是開始,不論漁獲蔬果,餐廳需求量夠大,才會有人願意供給,因為這攸關了魚販漁夫長久以來的工作與生活模式。

凡事總要有人先起頭,因此這次「活締處理交流會」在示範活締處理法的技術外,更重要的是讓漁夫、魚販、供應商、料理人齊聚一堂,藉由提問與討論的過程,了解彼此的想法與需求;甚至是串起台日漁業,促進台人到日本進修學習。稗田主廚提到:「我們也不知道這場交流會能帶來多少變化,但就算只是一點點改變,都是好的開始。」以漁業從業人員來說,參加者中只要有一個人願意嘗試,透過餐廳採購支持,就可能鼓舞同業跟進。

再進一步探討供應鏈,李姝慧也提到,台灣有很多優秀的主廚以及農、漁、畜牧生產者,但中盤商這段卻缺乏建構,往往也看不見一般人對於盤商專業的尊重。然而,牽起產地與餐桌的角色非常重要,不是所有主廚都能親自接洽生產者,台灣若要發展出完整的高端餐飲體系,上、中、下游必須有完善的分工。而這一場活締處理交流會,或許能讓年輕人看見,當漁師與中盤商做到頂尖程度,受到的認可並不亞於主廚,餐飲學校的技職教育也能更加強此塊訓練。

最後回歸技術層面,雖說活締處理是提升頂級漁獲價值的方式,但是什麼魚都有必要活締嗎?活締處理過的魚一定就會變得好吃嗎?活締處理流派這麼多種,又該如何選用呢?接下來 NOM Magazine 將親自走訪交流會現場,為讀者一一解答。

活締處理交流會將於 2/26 登場,進一步相關資訊請參考活動連結

採訪:Patricia MaAnn Yeh
文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:everypixel祥雲龍吟