和菓子（わがし，發音為 wagashi），顧名思義是「日本的糕點」，然而不只是糕點，更像是藝術——融入日常的藝術，乘載四季變化、山水風景、花卉蟲鳥與日本工藝元素。
紐約時報專文介紹，「和菓子與茶的發展互相依存，是品茶的絕佳搭配。」於大阪的辻調理技術研究所 (Tsuji Culinary Research Co.) 專攻日本料理與點心的資深研究員 Maki Shigematsu 說。
為了捕捉季節更迭，職人每兩週就換一輪和菓子。好比秋天時，黃色便躍上菓子外皮，反映著葉子微妙的顏色轉變，當時序轉入深秋，則呈現深紅色澤。
不過，說不定和菓子最綺麗動人的時節是春天，當三月末、四月初櫻花盛開之時。
和菓子的樣式隨著自然變化匆匆換上新衣，「和菓子款式有可能隨著自然界的變化，如強風暴雨而瞬間更換，」京都一間已有兩百多年歷史的和菓子鋪——亀屋良長 Kameya-Yoshinaga 的吉村良和 (Yoshikazu Yoshimura) 說道。職人有可能會為了落於池中的花瓣，製作包入花瓣的半透明和菓子以呈現意象。
▲吉村良和與兩百多年菓子老店亀屋良長。
和菓子的歷史
如同其他形式的工藝，菓子受到一千多年由中國傳入的糕點影響，漸漸於京都發展成一種藝術形式與高檔商品。作為古時首都，京都有著許多傳統活動與儀式，菓子常於這些正式場合食用，例如寺廟裡經常舉行的茶道。
菓子隨歷史發展至明治維新時期，為了與西方傳入的蛋糕——「洋菓子」做區別，便冠上「和」字，從此出現「和菓子」一詞。
依含水量分類
而和菓子分類繁多精細，絕不只有上生菓子一種。
若依照含水量不同，可分為含水量 20% 以下的「干菓子」（ひがし，發音為 higashi ），由於水分較少，口感偏硬而保存期限長，例如金平糖、煎餅、落雁等；含水量 40 % 以上則稱為「生菓子」（なまがし，發音為 namagashi ），經常使用「餅」（もち，發音為 mochi，類似中文的「麻糬」）與紅豆泥做成，水份多而口感柔軟、保鮮期很短，包含麻糬、上生菓子等；另有含水量介於兩者之間的「半生菓子」（はんなまがし，發音為 hannamagashi），例如最中、鯛魚燒等。
色彩最為豔麗，並有如藝術品般令人聯想自然風情的非生菓子 (namagashi) 莫屬，或是由白（鳳）豆泥麵團包裹紅豆沙的上生菓子/ 練り切り (nerikiri)。雖然外表精巧，不過這些美麗的生菓子並不常作為禮品。相反的，「通常與日本茶一起用來招待家裡重要的賓客」，吉村先生說。由於菓子都是一枚枚手工製作，每個通常要價上百元台幣。
而羊羹則是保存期限較長的種類，至少可保存數月至一年。有時候羊羹會以蜜豆、栗子等食材製作富士山或季節花朵的圖樣，呈現漂亮的切面。一大條羊羹通常售價六百至九百台幣不等。而精緻禮盒組則更貴，約需七千多至九千多元台幣不等。
製菓職人生涯
由於和菓子的形式相當多元，且需精通各式各樣的技術，培訓一名職人幾乎要十年之久，東京的知名菓子大廠 Toraya 負責人 Kazuyuki Moriyama 說。
「有些樣式我們一年只做一次，也就是說待在這行十年，也只能練習十次。」他說。
另外還有更具挑戰性的和菓子類型，Moriyama 先生表示，包括「金魚鉢」和菓子，在透明果凍狀的果子裡，塑造出一隻金魚；還有向日葵和菓子，由黃色蜜豆泥包裹著黑蜜豆泥，並雕刻出細緻的花樣。
文章來源：
In Japan, Sweets Take On an Artistic Role
[食譜]上生果子/和果子麵團 Nerikiri
京都：千年菓子與千圓菓子
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：NY Times/Soijasiili