飲食文化 Culture & Trends

日本火車便當的故事(下)


二次世界大戰之後,鐵路便當成為日本飲食的特色,靠山吃山、靠海吃海,讓吃便當成為感受當地文化的最好方法。上一集我們看到鐵路便當的起源,這一集來看鐵路便當剛開始發售時的規定,還有其經歷的黑暗期。

販賣火車便當的相關規定

由於列車停靠車站的時間只有幾分鐘,為了要吸引乘客們的目光,讓他們選購火車便當,因此站立著販賣,並且用一個箱子掛在肩上,讓乘客直接能從車窗上看到販賣的便當樣式。隨著越來越多的車站開始販賣火車便當,政府也開始對於販賣火車便當的商家進行規定,在服裝上要印製相關的標誌,販賣的位置也要讓上下車的旅客方便乘車。

當火車成為日本所習慣的交通工具,不僅有錢的人可以搭得起,一般民眾也將之視為交通工具時,車廂隨之分化成較貴的豪華座席和一般座位。現在從東京搭新幹線到神戶,最慢也只需要半天的時間,但當時可能要花上一、兩天的時間,所以在火車上的生活也會按照乘客的收入區分餐食。

大正時代的火車便當就出現了不同的層級,讓不同收入的乘客可以選購,在廣島車站所販賣的便當區分為「上等」、「一般」和「壽司」,價錢分別為二十五錢、十五錢和十二錢。當時的小學教師一個月的薪水是八塊,一塊是 100 錢。

鐵路便當的黑暗期

由於昭和時期(1930 年代)經濟蕭條,加上日本發動戰爭,糧食缺乏也影響到鐵路便當的販賣,米飯和砂糖都受到政府的管制。從太平洋戰爭開始一直到二次世界大戰之後,火車便當的菜色縮水且相當簡樸,加上進入戰爭狀態,鐵路有很大一部分的功能是用來運兵,此一時期提供軍人的火車便當稱為「軍弁」,裡面的米飯參雜著一些雜糧,菜色有時也只有一些醬菜,但最大的特色是便當外面的包裝,充滿著軍事的標語,像是「祈武運長久」、「米英擊滅」、「盡忠報國」、「堅忍持久」……等。

隨著日本走向戰後的復原,經濟高度發展,火車再度成為大家交通和旅遊的工具,1960 年代東海道新幹線的通車,讓火車便當的販賣走向高峰。當時全日本大概有約四百種的鐵路便當。雖然鐵路便當的販賣走向全盛時期,但是販賣鐵路便當的人卻失業了,本來以前的蒸汽火車還有窗戶可以開啟,每站的停靠時間也還足夠乘客買便當,但是後來的火車越來越快,靠站時間也較短,有些車種的窗戶根本無法開啟,外加上下班時間的通勤人潮,在月台上站一批賣便當的人也會影響人潮流通,所以火車便當的販賣方式逐漸變成目前在車站內的小店。

高度經濟發展時期也讓鐵路便當的販賣銷路大好,有些商家一天可以賣上千個便當。但是,當大家都富裕起來後,開始買私家的自用車,導致火車使用率降低。不僅如此,還有其他對手進入便當市場分食這塊大餅,例如速食進入日本,改變部分日本人的飲食習慣,甚至便利商店也開始賣起便當,讓一些鐵路便當商家遇到生存上的困難。

靠山吃山、靠海吃海:感受當地的文化

在困難的時候,就是轉機的時候此時的鐵路便當業者開始思考如何吸引消費者,不走削價競爭的策略,也不做單一化的菜色;相反的,要凸顯火車便當的特殊性,強調自己的差異。對於鐵路便當而言,甚麼是自己的利基呢?就是地方化,由於火車是來往各地的交通工具,旅客到每個地方都想感受當地的差異,而鐵路便當就是要展現當地的特色,使用在地的食材,才能吸引消費者的注意。

現在到日本各地旅行,當地的火車便當主要強調當地的食材,還要凸顯當地的文化。由於鐵路便當的種類太多,究竟有多少也無法細緻的統計出來。但是如果造訪東京車站,其中有家店稱為「駅弁屋 祭」¹,收集全國各地人氣的鐵路便當,就超過 170 種。

註 1:座落東京車站的「駅弁屋 祭」便當店,販售多種日本各地便當。地址為東京都千代田區丸之內 1-9-1 東京車站驗票口內部一樓(原文地址:東京都千代田区丸の内 1-9-1 東京駅 改札内 1F),營業時間早上 5:30~23:00。

舉例來說,有些地方以牛肉聞名,像是米澤牛、松阪牛、仙台牛,這些地方的鐵路便當都會販賣當地牛所製成的牛丼。有些為了吸引高端的消費者,甚至用最好的和牛,松阪車站所賣的「極上松阪牛ヒレ牛肉弁当」要價超過一萬日幣以上,應該算是目前最貴的鐵路便當了。

靠山吃山、靠海吃海,如果是以海產聞名的地方,所推出的就是當地聞名的海鮮,像是瀨戶內海沿岸的明石以章魚知名,所以章魚便當就當相當受歡迎,而廣島則是鰻魚、宮城則是紅鮭、靜岡的季節特產金目鯛,北海道當然就是螃蟹了!

有些地方可能沒有那麼昂貴的松阪牛,就用歷史和文化包裝便當,舉例來說,到甲州(山梨)旅行,以往此地是日本戰國時代大名武田信玄的封地,他的象徵形象是以武士刀畫出菱形格紋的「風林火山」²。所以,此地的鐵路便當在 1970 年代開始就將武田家的菱紋裝飾在便當盒當中,內容物笹壽司、白飯、味噌握壽司與野菜分別用風、林、火、山加以命名。

註 2:「風林火山」是指武田信玄使用的軍旗。旗幟上書「疾如風、徐如林、侵掠如火、不動如山」。武田信玄閱讀孫子兵法之後非常喜愛,故而在設計軍旗時沿用這段原文。

不管是否有昂貴的和牛、螃蟹,或是山中的野菜,只要是各地的名產,屬於某個地方才有的特色,就是其他的地區所比不上的,這就是近來鐵路便當的發展,透過當地的文化,展現出飲食的風味。

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文:胡川安
編輯:Cindy Lo、Naomi ChenAnn Yeh
圖:JΛCK VIΞW (CC BY-SA 2.0)、 Keiichi Yasu (CC BY-SA 2.0)、 Mark Mrwizard (CC BY 2.0)、allegro Takahi (CC BY 2.0)