飲食文化 Culture & Trends

日常調味鹽,也有台灣的風土|嘉義布袋洲南鹽場


從明鄭、清代、日治時期到戰後,台灣南部一直有鹽場。民國 64 年,臺鹽在苗栗通霄設置精鹽廠,隨後,臺鹽到澳洲投資,農業加工與工業用鹽改從澳洲進口,民國 90 年,傳統日晒鹽田全面廢晒。

而台灣三百多年的曬鹽歷史以來,很少人知道原來台灣能夠出產鹽之花,更少人在談論台灣鹽的風土。對大部分的人來說,鹽巴僅是一種鹹味調味料,鹽結晶快且體積大即可,因此過往鹽工甚至會在日正當午時,將浮在水面表層的鹽花拍碎打入水中。如今,台灣只剩布袋洲南鹽場、北門井仔腳鹽田、金門西園鹽場還有人工日晒鹽田。

從台南遷址至嘉義布袋的洲南鹽場,在 2008 年布袋嘴文化協會決心重啟整建,成為全台灣少數幾個日曬收成、且進入通路販售的鹽場,且嘉義縣布袋嘴文化協會總幹事蔡炅樵加以注重鹽巴的味道和風土,致力以更科學的方法了解鹽巴的生成過程。

 

結晶池底部是由打破的酒甕、瓦片舖設而成,能有效阻隔泥土,也因瓦片的釉藥能增加陽光輻射,增加溫度。夏天時,鹽巴經過一星期便能採收,而冬天時可能需要三、四週。

手工曬鹽費時費力,如何做出差異化?蔡大哥有著不同的思維。如同深受天候影響的葡萄酒,鹽巴中的鈉、鐵、鎂等礦物質含量也會因為太陽和空氣濕度等影響而有所不同。鹽水蒸發和鹽體結晶速度,也會讓每批採收的鹽擁有各自的型態,溶於口中後將呈現不同的個性,「這是臺灣的風土。」蔡大哥説。

▲不同的鹽巴結晶。左圖為鹽巴附著在瓦片上,中圖是結晶在水面,右圖為剛撈上來的結晶。現在傳統曬鹽的地方只剩下布袋洲南鹽場、台南井仔腳和金門,但各自發展方向不同,曬鹽方法、產量和產季因地理位置而有些許差異。

因此,蔡大哥目前專注於收集環境影響鹽巴風味的數據,「希望能以較為科學化的方式瞭解鹽巴。」例如去年六月中梅雨綿綿,鹽水濃度被雨水稀釋,導致藻類大增,最後收成的鹽巴顏色呈現明顯黃褐色,甚至有點粉紅;帶著米的香氣,吃起來甘美異常。「後來發現原來是杜莎藻¹ 滋生而導致的;這是以前沒有發現的因子。所以現在我們會密切注意天氣對鹽田的影響,測量水溫、濕度等數據,觀察鹽巴的變化。」

註 1:杜莎藻,是綠藻門、團藻目、鹽藻科、杜莎藻屬(Dunaliella)種類之統稱,為海水中常見的藻類,亦為單細胞浮游生物,是一種光能轉化率高、生長緩慢的單細胞綠藻

▲落日下的鹽田

今年洲南鹽場邁入第十一年,蔡大哥反思,接下來的十年,要往哪裡邁進?「我立志成為臺灣最專業的曬鹽人,並且成為用心料理人的創作夥伴。」蔡大哥表示。例如如何把片狀鹽花保留以維持口感,讓廚師能多加利用?或多加推廣鹽巴的風味,讓消費者知道原來還有這些選擇。最終的目標是收集足夠的資料,掌握鹽巴的變化,做出為餐廳或主廚客製化的鹽,讓他們可以隨心所用,「這是我們想做的事情和驕傲。」蔡大哥如此說。


延伸閱讀:食鹽界的鑽石:鹽之花
遍布世界各地的彩色海鹽、岩鹽、調味鹽

參考資料:海洋鹽究《第三章 鹽的大小事》
採訪/文:Ann Yeh
編輯:Cindy LoNaomi Chen
圖:野臺繫洲南鹽場、NOM 團隊