飲食觀點 Opinions

新生代韓裔主廚的靈感來源:泡菜


從《紐約時報》知名食評 Pete Wells 和名廚安東尼波登的評論到 Instagram 上五花八門的食物照,我們都可以看到韓式料理越來越受注目的現象。

MUNCHIES 報導,在美國,年輕一輩的韓裔廚師受的廚藝訓練可能是西餐或精緻的日本料理,不過這並不代表他們從此就只有這一條路。相反地,他們開始反觀自己,回溯韓國歷史傳統,再從料理中展現所學。而且他們所做的並非像韓式燉牛肋 (kalbi jjim) 這類傳統菜,而是新舊融合,創作出新的菜式。

「我把我的桃子泡菜取了個綽號,叫『魔法醬料』」廚師 Kala Sung 說。Sung 從美國廚藝學院畢業後,曾到紐約知名餐廳 Gramercy Tavern 工作,後來還開了泡菜廚藝教室,而且隨身攜帶她的魔法醬料。「青芒果、杏鮑菇和馬齒莧等各種食材都能做成泡菜。」她認為泡菜跟壽司一樣變化性高。

Sung 的醬料中會用到辣椒粉、薑、蒜和梨子泥,有時也會加點牛肝菌粉增添鮮味。如果是用來醃漬包心菜,她還會加魚露和蝦醬,無論如何都不脫一個原則,「我希望泡菜的味道是很純淨的。」她說。

至於她的魔法醬料,Sung 會將其搭配燉肋肉。就算當時產出的桃子不夠軟甜,也還是能派上用場。「剛摘下的桃子很硬,可是冰了幾天後,風味就出來了。」她說。

在韓國,泡菜是一種信仰,就像番茄之於義大利或玉米之於墨西哥一樣。根據韓國泡菜博物館 (Kimchi Field Museum) 統計,當地共有超過 200 種泡菜,而且每個地區的泡菜做法都不盡相同。比方說在沿海的江原道,泡菜是用山裡摘的野菜和海鮮做成,而西南部全羅道的泡菜則主要用蘿蔔做成。值得一提的是,不是所有泡菜都是辣的,而且辣椒其實是一直到 17 世紀初才被葡萄牙人引進。

如果越探究泡菜的學問,會發現製作過程就是不斷從錯誤中學習,而且就算懂得製作泡菜,也不代表每次都會一樣美味。「我曾經失敗過很多次。」曾為 James Beard 最佳主廚 April Bloomfield 工作的廚師 Peter Cho 說。他曾想把白蘿蔔換成大頭菜做成泡菜,結果最後卻失敗了。

他曾在自己的餐廳 Han Oak 舉辦主廚特選菜單的快閃活動,提供各種泡菜料理,像是小黃瓜、大白菜和韭菜等。大概所有他菜園裡的新鮮蔬菜都逃不過他的實驗欲望。

 

他發現有越來越多主廚想在泡菜上求新求變,不過 Han Oak 有他近 70 歲母親的協助,所以走的是復古的泡菜風。「我們沒有用很多蝦醬和魚露,而且只發酵幾天。」儘管如此,Cho 還是會讓有的泡菜醃超過一個月,為什麼呢?店裡一道綠豆煎餅搭泡菜的早午餐就是用醃漬時間較久的泡菜,「泡菜加熱後會失去一些味道,所以需要味道更重的來克服。」他說。

雖然就像 Cho 說的,製作泡菜很容易失敗,比方說用球芽甘藍就不太容易,但相反地也有成功的嘗試,馬鈴薯、鳳梨、蘿蔔和烤桃子都讓人眼睛為之一亮。

因為充滿彈性,泡菜的應用很廣。從以前做為人們度過寒冬的食品,到今日新世代主廚創新的靈感泉源,韓式泡菜從地方打入國際,不禁讓人期待新的火花出現。

 

資料來源:Why Kimchi Is the Ultimate Blank Canvas for Innovative Chefs
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Arthur Street Kitchen, MUNCHIES