斯里蘭卡亞洲五十名廚:一窺武仁主廚的餐飲帝國


上回聊了武仁主廚「撼動斯里蘭卡的自學之路」,這次要更深入的走訪武仁主廚的餐飲帝國,除了品嚐兩間亞洲五十榜單餐廳中的名菜,透過介紹武仁主廚的其它餐廳與點滴用心的細節,拼湊出武仁主廚的精緻餐飲帝國。

說起武仁主廚的餐飲帝國,除了亞洲五十榜上的螃蟹部餐廳 (Ministry of Crab) 與日本橋餐廳 (Nihonbashi),還有當代斯里蘭卡料理餐廳「食物的藝術」 (Kaema Sutra) 以及時髦的義式小店 Alexandra & Ward、日本橋餐廳的平價分支 Café Nihonbashi,此外版圖也擴張到了臨海的加勒城,開設專賣海鮮的鮪魚與螃蟹餐廳 (The Tuna & the Crab),武仁主廚不但將日本料理的背景展現在高價與大眾化兩種餐廳類型,其作為斯里蘭卡精緻料理的先鋒,客群也顧及年輕族群與外國觀光客,並整合了海鮮物流的優勢,在一個人平均年收入僅不到十二萬台幣的國家,打造起獨一無二的餐飲網絡。

斯里蘭卡風味頂級螃蟹餐:螃蟹部餐廳 (Ministry of Crab)

▲ 頂級大青蟳新鮮活體製作的胡椒蟹

在 2017 年亞洲五十最佳餐廳中排名第29的螃蟹部餐廳 ,最推薦的就是斯里蘭卡蟹所做的黑胡椒蟹,並非想像中辛辣黏稠的黑胡椒醬汁,令人驚訝的溫潤不搶味、卻又能完整引出螃蟹甜味的辛香。武仁主廚說,斯里蘭卡蟹最大的特色就是甜度高,搭配咖哩、蒜頭、胡椒等濃烈風味,依舊能顯出它的甜美,而且煮過不縮水,肉質緊實多汁,不只蟹螯飽滿,蟹身肉多如鱈魚,叉子一撥肉便整塊彈出,滿嘴鮮。

《斯里蘭卡生態飼養法:和大自然永續存活的夢幻食材》文中,介紹了螃蟹部的另一個招牌——斯里蘭卡蝦,到店裡可以嚐試咖哩大蝦煲,大口感受壯碩彈牙的活蝦滋味。另外,做為鎮店之寶的螃蟹,用心程度自然也不在話下,斯里蘭卡蟹其實就是青蟳,早些年,因為品質好,大量外銷新加坡而聲名大噪,辣椒蟹也因此成為新加坡美食的等號。如今,斯里蘭卡蟹幾乎成為斯里蘭卡的代名詞,產自首都旁的內貢博瀉湖區,茂密的紅樹林是天然的淨水廠,完美的自然條件,孵育暗黑外殼的珍饈,猶如料裡界的黑珍珠。不過,想買到頂級的蟳並不容易,市場上非常罕見,就算真得找到了,新鮮程度與飽滿狀態也難判斷,更無法分辨是真正的瀉湖蟹,還是一般的淡水蟹,若是淡水蟹,甜度可是天差地遠。

▲ 斯里蘭卡傳統麵包 Kade Paan

店裡供應的斯里蘭卡傳統麵包 Kade Paan,是來自於近七十年歷史的傳統麵包店,麵包經過緩慢地自然發酵,並以柴火窯燒而成,刷上蒜頭奶油後以炭火慢慢的烤至酥香,Kade Paan 擁有絕佳的嚼感,分切成塊依然能保有挺立的外觀,乾燥蓬鬆的質地,能完美地沾附胡椒蟹醬汁,一滴不剩的品嚐。

當代斯里蘭卡料理餐廳:食物的藝術 (Kaema Sutra)
「食物的藝術」是武仁主廚另一間主打當代斯里蘭卡料理的餐廳,如果你不敢放膽嘗試街頭小吃,在這,你幾乎能嚐遍在地風味,除了精緻版的當地料理,還有許多獨創的傳統料理變奏版,包含鮪魚黑咖哩 (Ambul Thial)、蟹肉炒甩餅 (Crab Kottu)、帶骨酥餅 (Porksicle) 等。

▲ 鮪魚黑咖哩 Ambul Thial

Ambul Thial 是源自南方的鮪魚咖哩,斯里蘭卡因為電力不普及,很多地方保存咖哩的方式便是長時間烹煮,煮到黝黑濃稠,所有水份蒸發,魚肉變得乾澀。武仁主廚使用生魚片等級的鮪魚,在同樣風味的咖哩中快速烹調,讓人能嚐到柔嫩多汁的鮪魚與深厚風味黑咖哩,透過一些做法的改變,這道菜的歷史涵意反而更深刻的烙印在食客心中。

▲ 蟹肉炒甩餅 Crab Kottu

另一道改良的傳統小吃是 Kottu,Kottu 在泰米爾語的意思是「切碎的麵包」,甩餅切碎和青菜、蛋、起司等拌炒,淋上辣醬;炒麵時用兩塊鐵片邊炒邊剁,撞擊的節奏是美味的前奏曲。武仁主廚使用鐵板燒煎台,以更高溫剁炒出香脆的口感,獨家螃蟹 Kottu 是這兒的招牌,大量蟹肉混合上蟹膏作成的辣醬,讓街頭小吃大大的升級,比起街頭直接的甜、鹹、辣組合,在這裡,你能期待更深沉繁複的滋味與鮮味,以及多重的口感變化。

▲ 帶骨酥餅 Porksicle

斯里蘭卡街頭常見製成三角形的帶餡酥餅,就是 Roti,有點像是蔥油餅皮包著各式各樣的肉和蔬菜,如果你喜歡 Roti,Porksicle 也絕對不容錯過,餅皮包裹著以咖哩慢煮的豬肋排,一口咬下便散開在口中,齒間稍微施力便骨肉分離,酥香柔軟,以手抓著骨吃,別有一番趣味。

▲ 斯里蘭卡米可麗餅 Hopper

Hopper 應該可以算是斯里蘭卡最紅的小吃,混和椰漿和米糊,倒入鍋中,轉鍋攤勻,起鍋加入辣醬抓取食用。武仁主廚的版本則是在米糊中加入棕梠糖,製造出甜脆的口感,起鍋後加入水果與鮮奶油,再淋上焦糖醬,棕梠糖、鮮奶油與草莓,簡單的素材卻因棕梠糖的蜜香,巧妙勾勒出一股獨特的酸甜香氣,非常誘人。

▲ 獨家飲品「崩大碗」蔬菜汁

餐酒搭配在斯里蘭卡並不普遍,也因此武仁主廚準備了斯里蘭卡常見的植物——崩大碗,製成獨特的飲品,崩大碗因為清熱生津,很適合在南亞炎熱的氣候下飲用,不但代表著風土與人文,入口酸中帶勁,十分開胃,還對身體有許多好處。

除了冷飲,武仁也用心準備了溫暖甜美的肉桂茶。斯里蘭卡生產全世界品質最好的肉桂,肉桂幾乎是錫蘭的同義字,從主菜到甜點,樣樣都有著肉桂的影子,肉桂茶自然也成了武仁餐廳裡必備的熱飲。

在斯里蘭卡落地深根的日本料理:日本橋餐廳 (Nihonbashi)

▲ 生雞蛋雕魚橄欖油蓋飯 Olive Oil Kake Tai Cha

除了斯里蘭卡菜色,日私混血的武仁主廚也擅長日本料理,日本橋餐廳在 2017亞洲五十最佳餐廳排名第 49 名,如同亞洲五十介紹上所形容,日本橋給人最大的印象就是優雅細緻、簡單純粹,以極致的日本技藝來展現斯里蘭卡的食材,以斯里蘭卡的獨特海產來展現日本風味。在這裡,你不僅能吃到傳統日本料理,也能找到屬於武仁主廚獨創的日式風味,像是 Olive Oil Kake Tai Cha,將滾燙的蒜頭橄欖油淋在打了蛋黃的生魚片蓋飯上,白飯是溫熱的,蛋黃是柔滑的,搭配上細膩的鯛魚,不難想像的滋味,卻又是能讓人眼睛一亮的搭配。

如同武仁主廚所言,他的餐廳很可能是亞洲五十大餐廳中最便宜的,或許也是當中最簡樸的呈現。他不偏好那種吃起來小心翼翼的精緻料理,不講究擺盤,也不刻意改變食材的質地,多數料理都保留著豪邁的份量與吃法,酪梨大器的半顆直接上桌,不是打成泥再用湯匙推開,醬料現點現做,不裝在罐子裡做為顏料,他的藝術家特質純粹展現在食材的追求上以及料理風味的呈現上。

從一間餐廳到成為餐飲帝國,料理已經不是最困難的一環,資源整合與廚房管理更是重要。讓好食材做為主角,搭配簡單精準的料理手法,能確保食客們完美的用餐經驗,主廚也能抽離廚房庶務,專心研發。當然,在求新求變的餐飲市場中,回頭率是更加重要,讓餐點盡量貼近日常,貼近記憶的模樣,有共鳴的美味才能在饕客心中擁有獨一無二的地位,於是,不那麼前衛的料理,成了最適合這個國度的模樣。

採訪:Brook Sung
文:Brook Sung
圖:Brook Sung