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拿坡里披薩正式列入 UNESCO 世界遺產


義大利那不勒斯,或稱拿坡里,在 12 月 7 日那天全城歡騰,披薩師傅在街頭發送免費披薩,慶祝一個大好消息:在兩百萬人聯合簽署請願書後,那不勒斯披薩正式申遺成功,名列聯合國教科文組織 (UNESCO) 的無形文化遺產!

《美國公共廣播電台》報導,說到世界遺產,多數人首先想到的不是澳洲大堡礁這般壯觀的自然景觀,就是泰姬瑪哈陵這類歷史建築,但其實世界遺產分為自然遺產 (Natural Heritage)、文化遺產 (Cultural Heritage)¹ 和複合遺產 (Mixed Cultural and Natural Heritage) 三大類,另外還有獨立出來的無形文化遺產 (Intangible Cultural Heritage of Humanity),傳統拿坡里披薩正屬此列。

¹ 專指有形的文化遺產,例如德國的科隆大教堂、中國的紫禁城等。

根據聯合國教科文組織表示,無形文化遺產設立的用意是,在消失以前,保護並宣傳這些代代相傳的傳統文化。今年除了拿坡里披薩外,還有三十幾個傳統文化也被納入,包含印度千萬人同浴聖河的大壺節 (Kumbh Mela)、愛爾蘭用手肘鼓風的尤寧風笛 (Uilleann Pipes) 演奏的音樂。

拿坡里人一向以披薩技藝為傲,披薩絕對不只是一片麵點,更是一種蘊藏悠久歷史的工藝。根據聯合國教科文組織的說法,披薩能「促進社交聚會和世代交流,而披薩職人 (pizzaiuoli) 則串起社區的關係。」

所謂拿坡里披薩,製作過程大致分成幾個階段,首先使用水、麵粉、鹽和酵母揉成麵糰,第一次至少要揉捏 15 分鐘,接著靜置發酵 12 小時。麵糰切分成適當大小之後,再靜置一段時間。接著將麵糰壓捏拍打延展成圓形,最後擺上配料用長長的披薩鏟送進烤爐,並不時旋轉幾下讓披薩烤得更均勻,高溫爐火下短短兩分鐘以內就能烤好。

剛剛談的只是基本製程,拿坡里披薩其實有兩大認證系統,一是頒給店家及經營者的拿坡里正統披薩協會 (Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN),另外一個則是頒給披薩職人的拿坡里披薩職人協會 (Associazione Pizzaiuoli Napoletani, APN),兩個組織皆有明文規定製作細節,而且都相當嚴格,舉凡麵粉、酵母與鹽的種類以及窯爐規格等皆有規範,唯有符合其標準才能獲得認證商標,好讓世界各地的拿坡里披薩都能維持相同標準,台灣也有部分餐廳與職人分別獲得 AVPN 與 APN 認證。而根據前者的說法,正統拿坡里披薩的香脆餅皮就像烤到恰到好處的脆皮麵包,「其濃郁飽滿的番茄能嚐到微酸風味,混著奧勒岡、大蒜或羅勒的特殊香氣,讓披薩出爐時散發出一股獨有的味道。」

不僅如此,AVPN 只認定兩種披薩,一是台灣人頗為熟悉的瑪格麗特披薩 (Margherita),由番茄、油、水牛乳製莫札瑞拉乳酪 (Mozzarella di Bufala) 或牛乳製莫扎瑞拉乳酪 (Fior di Latte Mozzarella)、磨碎的硬質起司以及羅勒葉組成。另外一種則是由番茄、油、新鮮奧勒岡葉、大蒜製成的瑪麗娜拉披薩,或稱水手披薩 (Marinara)。這兩種披薩是拿坡里披薩最重要的根基,能清楚看出師傅的製作水準。

▲ 左起:瑪格麗特披薩、瑪麗娜拉披薩


誕生於 250 年前,拿坡里披薩在義大利人的重視下發展出嚴格的製作規範,好讓難能可貴的手工技藝能完整留存,值得所有的傳統飲食文化作為參考。

飲食與生活密不可分,也於世界各地形成獨有的文化。其實除了這次上榜的拿坡里披薩工藝,法國美食、日本和食、地中海飲食、傳統的墨西哥料理,以及韓國醃製越冬泡菜的文化、土耳其的咖啡文化、奧地利的維也納咖啡館文化等,皆屬無形世界遺產之列。

文章來源:
Can’t Be Topped: Neapolitan-Style Pizza Making Wins UNESCO Heritage Status
The Unbreakable Rules of Pizza and the Group That Makes Them

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:CNN, YOUR BOHO BIBLEAlison Cook/ Houston Chronicle