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把鬆餅變蓬鬆的秘訣


鬆餅 (pancakes) 一直是許多人的心頭好,不管是當作早餐還是下午茶都適合,鹹甜皆宜。如果能自己做是再好不過,但是要怎麼做,才能讓鬆餅蓬鬆不扁塌呢?

Food52 提供了一個小技巧:把蛋白及蛋黃分開。

在下面的食譜中會先把蛋白與蛋黃分開,接著把蛋黃加入白脫牛奶等食材中拌勻,最後才加入蛋白。這麼做的用意是蛋白能為鬆餅帶來一點蓬鬆與彈性。

Baking Bible(暫譯:烘焙聖經)作者 Rose Levy Beranbaum 就說:「最後再加入蛋白能加強支撐鬆餅,就跟製作舒芙蕾的技巧一樣:最後加一點未打發的蛋白,這樣舒芙蕾就不會太快垮掉。打發的蛋白的確有更多空氣,不過由於被撐大,打發的蛋白泡泡也會變得更脆弱,所以建議用沒有打發的蛋白。」

一起來看看這道鬆餅食譜吧!

份量:每塊鬆餅約三英寸,共 18 至 20 個,四到六人份。

食材:

2½ 杯麵粉
2 大匙糖
1½ 小匙鹽
1 小匙泡打粉
1 小匙小蘇打
2 顆蛋,蛋白與蛋黃分開
2 杯白托牛奶(想要更蓬鬆的口感,選用濃郁的全脂白脫牛奶)
½ 杯全脂牛奶
10 大匙融化冷卻的無鹽奶油
少許油

如果手邊沒有白脫牛奶,有兩種替代方案:

  1. 取 ⅔ 杯的一般優格與牛奶混合成一杯的量。
  2. 將兩杯的牛奶與兩大匙的檸檬汁或白醋混合。

步驟:

  1. 烤箱預熱 225°F(約 107°C),在烤盤上放烘焙紙。
  2. 把麵粉、糖、鹽、泡打粉及小蘇打拌在一起。取另一小碗攪拌蛋黃、白脫牛奶及牛奶,並加入奶油拌勻。
  3. 把加了蛋黃的混合物倒入麵粉的混和物中拌勻,再加入蛋白攪拌,並靜置五分鐘。
  4. 中大火加熱平底鍋,熱鍋後抹上 ½ 小匙油,等到油開始出現動靜後把火調到中小火,以湯匙將鬆餅麵糊倒入鍋中。
  5. 麵糊大小控制在三英寸左右,煎約二分半(如果鬆餅燒焦或油冒煙,把火調小)。當鬆餅邊緣的泡泡看起來乾而充滿空氣感,可稍微用鍋鏟翻開看一下鬆餅底部的狀態,如果呈金黃色即可翻面再煎二分到二分半,直到另一面也呈金黃色。
  6. 把鬆餅從鍋中移開並放入先前準備好的烤盤上保溫。清理平底鍋上的鬆餅小碎屑,再加入一點油繼續煎剩下的麵糊

事實上,不只這道食譜,只要有用到蛋的鬆餅食譜都能如法炮製。只要將蛋白與蛋黃分開,攪拌其它乾燥食材,將蛋黃和濕的材料混合,接著乾和濕的材料均勻拌在一起,最後再加入蛋白,下鍋煎前靜置五分鐘左右即可。

做好的鬆餅可以搭配各種食材,不妨參考 BBC 提供的幾種靈感:

  1. 巧克力、花生醬與香蕉
  2. 藍莓與楓糖
  3. 南瓜、山羊起司與迷迭香
  4. 番茄、蘑菇、松子與細香蔥
  5. 培根與蛋

資料來源:
A Trick to Make Any Pancakes Fluffier
The Kitchn’s Lofty Buttermilk Pancakes
Top 10 pancake fillings – sweet and savoury
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Food52/John and Elana Talk about Food