找回消失的味道:墨西哥人再現古文明可可飲品


把可可豆做成巧克力的確很美味,卻也抹煞可可豆在料理上的豐富可能,比方說,未經加工的可可膏很厚重,和肉桂及香草混合的話可做成甜點,如果加點水就變成香氣十足的調製食品。

除了美味,關於可可的豐富營養或許你已經知道了,它含有礦物質、維生素 C 及抗氧化物。種種的好讓科學家 Carl Linnaeus 稱可可為食物之神 (Theobroma cacao)。

MUNCHIES 報導,前陣子墨西哥舉辦第四屆可可與巧克力節 (Cacao and Chocolate Festival),找來不少職人重現古墨西哥人食用可可豆的方式。

可可泡沫

來自墨西哥城東部普埃布拉 (Puebla) 的 Hortensia 準備了研磨器和陶鍋,陶鍋裡加了玉米、糖及冰的可可水,她握著研磨器不斷攪拌,接著就如魔法般,可可中的油脂轉為泡沫,很快地厚厚的咖啡色泡沫就覆蓋在上頭。

Hortensia 將完成的可可泡沫裝在葫蘆瓢中,說:「這是在西班牙人來之前就有的飲品。」她已在當地販售這種飲料七年之久。

一入口,泡沫馬上融在嘴裡,留下清爽的口感。難免讓人聯想到苦巧克力,吃完的感覺很舒服,沒有便宜巧克力的黏膩感。

這道飲品是 Hortensia 的家傳料理,自幼母親便教她如何製作。可可豆得經過烘烤、清洗、研磨、與玉米及糖混合,再加入水及冰攪拌一整天。「製作秘訣就在研磨器,你得花上一天的時間。」Hortensia 說。

可可飲料 Tejate

Leticia Ruiz 來自墨西哥南部瓦哈卡州 (Oaxaca),每次說到 tejate,她嚴肅的神情就會馬上消失,開心地談論這道父母傳給她的清涼飲品。

「這是我們的重要食物,我們必須學會。這也是一門藝術,是很棒的美食。」Leticia 說。除了會用到玉米、可可、馬米果 (mamey sapote)¹ 及可可花,還得知道食材烘烤的時間,食材混合後也要加入冰水,以銀合歡製成的葫蘆拌打,再倒入已加了糖漿的容器飲用。

¹ 原產於中美洲,味道細緻柔和。

早在數千年前,當地的薩波特克人 (Zapotec) 和米斯特克人 (Mixtec) 就研發出這道飲品,並在市場裡販售。流傳至今,人們開始發展出不同的變化,將之運用在餅乾、蛋糕和類似果凍的傳統甜點 nicuatole palettes 中。

藥用飲品

「因為征戰的關係,所有食譜都遭破壞。後來編列抄本時曾透過訪問人們救回一些飲品的配方,像是要用哪些香料或種子,但作法就不得而知。」Fernando Rodriguez 自八年前開始研究可可,他從書中紀錄的古代生活找尋蛛絲馬跡,試圖重製古代王朝的可可飲品。

「大概六到八年前都還沒有關於可可的圖像, 所以我們從研究過去在特奧蒂瓦坎 (Teotihuacán) 生活的人開始,看看他們如何運用可可。」在諮詢對古文明有研究的專家後, Fernando  對香草的特性更了解,於是開始嘗試組合可可與各種香草。「我們沒有跟大家說喝這個的功效會怎樣,我們想賣只是因為它味道很好。」他說。

他們重製出的飲品有 Atlaquetzali,意思是「珍貴的水」,結合木蘭花瓣、胡椒及辣椒,味道雖辣,卻不過於刺激。

另一種名為 Quetzalpapalotl,味道甘甜,帶點薑、肉桂和迷迭香的氣息。不過肉桂和薑源於亞洲,所以這個組合與古文明時期的飲品有些差距,不過仍多少保有墨西哥的風味。「這可說是咳嗽藥,加了點可可就非常美味!」

接著他拿出第三種飲料 Tlexóchitl,又稱為火之花,以常做為藥材的達米阿那 (damiana)、薄荷及可可製成,風味新鮮不刺激,在大熱天裡喝最是暢快,同時也能治療胃部不適。

最後一道飲品則由可可、燕麥、莧菜及玉米組合而成,名為「生命的種子」,恰巧呼應這些食材都是促成人類文明的重要關鍵。

「我們將推出 pozol de tres milpas,馬雅人只用一種玉米來做,我們則會用白、紅及藍三色玉米,走的是特奧蒂瓦坎的風格,我覺得如果古時候的人喝到,他們也會喜歡。」他說。


說到可可豆就想到熱可可或巧克力,為了符合大眾喜好,商人也會在可可產品中加糖或其它調味,但事實上可可的用途不止是甜點而已,其豐富的營養也不容小覷。看看墨西哥人怎麼料理這個多變的食材,或許能為你帶來些靈感。

資料來源:How Mexico Is Rediscovering (and Reinventing) Ancient Cacao Drinks
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:MUNCHIES/Visit Mexico