我們料理的不僅是生態,還是和食物、土地與人的關係|阿比野菜環島與四位主廚,臺東場


「阿比野菜環島」由長年投身於生態和飲食教育、人稱秀娟老師的吳秀娟和小馬姐的的馬愛雲發起,號召來自台灣各地的廚師,巡迴全台 17 個縣市 18 所國小,在教室裡教導學童認識與烹煮野菜。而現在,雖然野菜環島活動暫時劃下句點,但兩位發起人將在後續舉辦「生態廚師培育」以及「大海、溪流、濕地」餐會等活動。

因此,秀娟老師和小馬姐邀請多次參與野菜環島活動的四位廚師,利用野菜做料理,作為活動和餐會開始前的暖身與銜接。包括 JL Studio 主廚 Jimmy、主廚林顯威、好福食研室主廚 Wes 以及態芮主廚 Kai 踏出教室和廚房,走入林下多層次作物現場。「我們想藉由這幾位主廚,傳達生態環境對料理人的意義給年輕一輩的廚師。」秀娟老師說。而四位風格和背景迥異的料理人,對於活動各有心得。野菜,到底帶給這些廚師什麼樣的感動和反思?

延伸閱讀:「把台灣的好一口一口吃回來」阿比家宴把台東森林野菜變成精緻料理

從 Jimmy 的角度來看,參加阿比活動讓他對於食材有概念上的轉換。自小在新加坡長大,來到台灣之後才深深體驗到四季的變化以及生態的多樣性。以食材層面而言,他認識更多做菜的元素,就情感面而言,他也多了一點和土地的連結。「以前不了解時,看到綠綠的都叫做野草;認識了之後,就都有了名字。以前看到樹,就只是樹和草,現在會去觀察底層有哪些作物,這個生態又是如何出現。」

▲ Jimmy 的雙醬烤魚,左圖中右邊的綠色醬汁以東南亞風味的醬料為概念,採摘許多帶酸味的野菜杵磨而成,例如羅望子花葉、台灣山胡椒葉、假蒟葉以及蜜柑皮屑與汁液。醬汁味酸而辛香不辣,配上用香蕉葉包裹而成的米粽(左圖),充滿南洋風情。

而對 Kai 來說,阿比環島野菜的知識,對於專業廚師的實質幫助還有可以進步的空間,但讓他深深著迷的,是土地。「我到訪、踩踏在這塊土地上,清楚感覺它傳達的感受,原來這些事情就在我們身邊。」

▲ Kai 以節慶舒心暖食 Mont d’Or 金山乳酪的傳統吃法¹為靈感,以麵粉、水、鹽揉製而成的麵團包裹竹筍入火燒烤,搭配以山胡椒葉包覆的馬背起司,烤至柔軟,淋上一點煙燻橄欖油和胡椒調味,可以吃到清爽的竹筍,以及近似肉感的馬背起司。

註 1:Mont d’Or 金山乳酪,其傳統吃法可依個人喜好撒上鹽、胡椒,甚至是大蒜、百里香、橄欖油、些許酒,再進烤箱烤至香軟融化而黏稠,沾著配料吃。

過往經驗以飯店居多的林顯威主廚因秀娟老師的活動而和阿比結緣,認同了這個活動,卻沒辦法一下就撼動飯店的體系,因此多次帶上自己的左右手共襄盛舉。像播種一樣,「他們漸漸會覺得有一點意義,或許這些經驗哪一天會在他們心中發芽。」

  

▲ 林顯威則是使用咖啡汁浸泡澳洲小羊排,再以馬齒莧中和苦味,搭配皇宮菜、山野莓作為配菜亮點,色彩明亮鮮豔,肉質扎實且風味強勁。

而主要聯絡廚人參與的 Wes 坦承,從最開始參與活動到現在,心境已大不同。從原本想要認識農夫、野菜,但在過程中看到一群廚人不帶目的投入、感受到小馬姐和秀娟老師的單純執行力,又或者每每接受農場主人張弘典大哥一如以往的熱情接待,「這是讓我感動的地方,而且我覺得過程中,我永遠獲得的比他人多,已經不是我在幫助他人了。」

活動的延續性:更親切、夠單純,讓更多人參與

廚師協助了阿比環島活動的進行以及餐會的行程,但往後這樣的活動該如何延續,主廚們也有不同的想法。Kai 認為,「我沒有一定要如何,來這個活動很愉快,每天都在學習。當然不只想要沾個醬油而已,我也仍在思考還可以提供哪些其他實質的幫助。」Wes 也表示,這是一件滿足自己的事,「而且好玩啊,一群人聚在一起共同完成一個目標,是很難得的。希望未來大家會覺得這個活動更平易近人,越來越多人參與其中。」

除了活動本身,Jimmy 最大的期望是可以形成一個循環。「要讓這個計畫開枝散葉,不只是靠廚師而已,得從堅持友善環境的農人出產農作、選好食材的銷售平台,到餐廳與消費者的教育和選擇。而我認為廚師可以成為其中的媒介,讓生態環境與飲食串連起來。」


▲「阿比野菜環島」發起人吳秀娟(左)和馬愛雲(右)

在未來,小馬老師和秀娟老師會有更多關於阿比的延伸計畫,其中有針對廚師所做的生態廚師培育課程。四位廚師樂見其成,但對於想要參加的年輕廚師,主廚們也有建議想要說。

林顯威則在過程中遇到各種不同的挑戰,野外環境和平常一絲不苟的廚房很不一樣,卻能讓他回歸到烹飪最原始的樂趣。於是,他會建議有興趣參與的廚師保持彈性和開放,「放下放空,來就對了。」

而 Kai 認為這個活動美意十足,卻也提醒年輕廚師要把基礎練好,有時間再吸收這些資訊,而不是一味得參與這些有趣活動,反而忽略了自己專業的重要性。Jimmy 也表示,「缺乏基本功卻盲目不斷追尋新的東西,並沒有太大的成效,因為當下不會有能力把食材發揮到最大的效益或極限。我相信廚藝是一個工藝 (craft),一邊把基本功練好,一邊不斷的學習,才有可能幫助你快速成長。」

▲ 此次參與廚師(由左至右)主廚林顯威、 JL Studio 主廚 Jimmy、態芮主廚 Kai 以及好福食研室主廚 Wes。

已經不只是在料理野菜,還有料理和土地、環境、人、自己,以及台灣的一切關係。

一路走來,透過廚師們的料理和兩位發起人的推動,阿比野菜早已不只是野菜。「生態飲食是什麼?是在說台灣味、本土、小農和野菜?其實生態飲食是指生態環境和生命態度。」小馬姐如此說。台灣有豐富的生態,多樣的文化,廚師們得以透過食材,處理這些故事,進而看見對於自己菜餚的認同、態度與想法。「所以我們正在料理島內的關係,而料理島內的關係,就是料理與全世界的關係。」

阿比野菜活動的實踐,讓廚師們心中留下深刻痕跡。雖說未來仍是雛形,但藉由每個小而持續的實踐,某一天,也可以留有一篇囊括於台灣這塊土地的故事。


想和秀娟老師、小馬姐與主廚們再深入聊聊關於阿比野菜?2018 年 8 月 27 日在台中歌劇院,即將舉辦《生態飲食|生意與公益的共好思維》活動,無論你是否為廚師,都歡迎一起來聽聽他們怎麼說。
活動連結

採訪:Ann Yeh、Naomi Chen
文:Ann Yeh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:NOM 團隊