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「把台灣的好一口一口吃回來」阿比家宴把台東森林野菜變成精緻料理


假使一日三餐,全台灣每天要吃掉七千萬頓飯,積少成多的力量不容小覷。「只要願意,就能把台灣的好一口一口吃回來。」阿比家宴上,發起人之一吳秀娟老師說。

阿比是誰?阿比家宴和一般餐會不同在哪?要怎麼靠吃找回台灣之美?

故事要從四十三年前說起。台東農民張弘典的父親帶著他從嘉義千里迢迢搬到台東,打算由商轉農,滿懷希望展開新事業。然而從農向來不是容易的事,加上台東風災頻繁嚴重,一路以來跌跌撞撞,他仍不想離開台東,只能努力找尋出路。

當時跟著他們一起去到台東的還有阿比——一顆阿拉比卡咖啡樹種苗,四十幾年來在太麻里的山林裡屹立不搖。原來,阿比依傍果樹等高大樹木生長,不像其他沒有屏障的農作容易遭受風災摧殘,是很理想的栽種方式。張弘典進一步想出「林下多層次栽種」的方法。顧名思義,就是在大樹下種咖啡,在咖啡樹下種野菜。等待阿比結果的同時,野菜也能創造經濟效益。而且,張大哥不灑藥也不施肥,只是根據作物特性適地適種,農作與自然共榮共存,與歐美近年森林生態農業的概念不謀而合。

一直以來致力發展生態永續的吳秀娟老師,以及長年投身飲食教育的馬愛雲老師,深受林下栽種模式感動,一心想讓更多人瞭解並參與。問題是,所謂野菜往往身價不高,這樣豈能支持農民走向永續栽種之路呢?

阿比家宴誕生:經濟與生態一兼二顧
「林下栽種的野菜是用一座山養出來的。」秀娟老師說,用一般市場定價衡量有失公平。阿比家宴的用意就是借助餐飲職人的手,突顯野菜蘊藏的價值,讓人們了解林下栽種有助於台灣土地永續發展,進而重新定義野菜在台灣消費市場上的定位。

阿比家宴誕生於去年夏天,秀娟老師邀請知名飯店主廚林顯威在內的多位大廚直接到台東阿比樹下採集野菜現場製作料理,另外也找來具有三十年資歷的調酒老師閻寶蓉,用野生草本植物調製雞尾酒,展現生態飲食之美。

為了讓用餐者在餐盤之外也能與土地產生連結,在台灣料理界人稱小馬老師的馬愛雲擁有豐富的採集與餐桌美學經驗,她巧手將林下多層次栽種的意象搬上餐桌。看似是花藝裝飾,其實都是可食用的當季花草,像是山當歸花、紫蘇、玫瑰天竺葵等,一邊用餐一邊親手觸摸感受香氣,只要喜歡都可以直接摘下搭配餐點。選擇從飲食出發,是因為其與生活密不可分,更能夠引起共鳴。

▲ 小馬老師將林下多層次栽種的意象搬上餐桌。

雙管齊下:走進餐廳與校園
阿比家宴提出生態飲食的概念之後,未來將持續深入全台校園與餐飲產業。

在永續發展這條漫漫長路上,若能讓孩子認識農法,了解食物從何而來,就是在為台灣的未來鋪路。因此,阿比家宴今年開始將環島一圈,帶著野菜前往全台十七個縣市各一所學校,由曾經擔任兒童烹飪老師長達八年的小馬老師帶領孩童透過食物認識這片土地。

而另一項計劃是走進餐飲通路。因為阿比樹下的野菜必須賣得出去,才能鼓勵更多農民跟進。「包括我在內,年輕一輩往往對國外食材如數家珍,可是對腳下這塊土地所孕育的許多味道和香氣卻相當陌生。」小馬老師說,就好像相較於國外花草茶,苦味明顯的本土青草茶正是因為台灣天氣炎熱需要降肝火而存在,一方風土養一方人,從小地方觀察就能更理解這片土地。他們也希望廚師能夠認識野菜進而使用。

「只要是廚師,都想找到風味特殊的食材。野菜的味道強烈又鮮明,充滿記憶點,但也不能讓野菜蓋過其他食材的風味。因為剛開始接觸野菜,所以也在不斷嘗試找到平衡。」主廚游健宗當時因為好奇跟著到台東採集,受到土地滋味感動,於是和林顯威主廚聯手促成台北場的阿比家宴。

近年來投身魚菜共身、推廣在地食材的餐廳主廚 Wes 也說到:「過去我們追逐進口蔬菜,到現在其實在台灣也能很有效率地種植,但就覺得好像沒有台灣的味道。若能從食材上面深入,或許能展露台灣風味,這方面我也還在學習。」

「我們想把阿比家宴這套概念移植到不同地方。」秀娟老師說,台北場阿比家宴也吸引了飯店管理階層前來瞭解,她希望不論餐廳規模大小都願意嘗試這套做法,未來逐步打入商業體系。

▲ 阿比家宴部分團隊成員,包含吳秀娟老師(前排左三)與馬愛雲老師(前排右四)。

不是賣野菜,是賣台灣
透過廚師與調酒師的詮釋,塑造野菜的經濟價值。目的是為了找到第二、第三、第四位農民願意投入林下栽種,願意先造林再種菜,讓環境永續發展。

不過,要所有人都從事有機或自然農法幾乎不可能,難道慣行農法就不對嗎?小馬老師認為阿比家宴要傳達的是一種生命態度,「這種生命態度可以允許別人的不同。」她說,瞭解別人的處境,就不會把自身理念強加於人。對她來說,慣行農法必須安全用藥,這樣才是從根本改善的方法。

「記得,我們不只是在推廣野菜,更是透過野菜來理解台灣的土地。」小馬老師說。原來在推廣野菜的背後,有著更大的願景。「我們的土地就有很棒的產物,但需要讓台灣各個領域的人看見,我最大的願景就是把台灣賣給台灣人。」秀娟老師說。

阿比家宴只是一個開端,他們將從食育做起,接著推廣到餐飲產業,最後帶動百工百業共同成真一座山林,重新找回這片土地的價值。

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文/ 圖:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo