「阿比野菜環島」由長年投身於生態和飲食教育、人稱秀娟老師的吳秀娟和小馬姐的的馬愛雲發起，號召來自台灣各地的廚師，巡迴全台 17 個縣市 18 所國小，在教室裡教導學童認識與烹煮野菜。而現在，雖然野菜環島活動暫時劃下句點，但兩位發起人將在後續舉辦「生態廚師培育」以及「大海、溪流、濕地」餐會等活動。
因此，秀娟老師和小馬姐邀請多次參與野菜環島活動的四位廚師，利用野菜做料理，作為活動和餐會開始前的暖身與銜接。包括 JL Studio 主廚 Jimmy、主廚林顯威、好福食研室主廚 Wes 以及態芮主廚 Kai 踏出教室和廚房，走入林下多層次作物現場。「我們想藉由這幾位主廚，傳達生態環境對料理人的意義給年輕一輩的廚師。」秀娟老師說。而四位風格和背景迥異的料理人，對於活動各有心得。野菜，到底帶給這些廚師什麼樣的感動和反思？
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從 Jimmy 的角度來看，參加阿比活動讓他對於食材有概念上的轉換。自小在新加坡長大，來到台灣之後才深深體驗到四季的變化以及生態的多樣性。以食材層面而言，他認識更多做菜的元素，就情感面而言，他也多了一點和土地的連結。「以前不了解時，看到綠綠的都叫做野草；認識了之後，就都有了名字。以前看到樹，就只是樹和草，現在會去觀察底層有哪些作物，這個生態又是如何出現。」
▲ Jimmy 的雙醬烤魚，左圖中右邊的綠色醬汁以東南亞風味的醬料為概念，採摘許多帶酸味的野菜杵磨而成，例如羅望子花葉、台灣山胡椒葉、假蒟葉以及蜜柑皮屑與汁液。醬汁味酸而辛香不辣，配上用香蕉葉包裹而成的米粽（左圖），充滿南洋風情。
而對 Kai 來說，阿比環島野菜的知識，對於專業廚師的實質幫助還有可以進步的空間，但讓他深深著迷的，是土地。「我到訪、踩踏在這塊土地上，清楚感覺它傳達的感受，原來這些事情就在我們身邊。」
▲ Kai 以節慶舒心暖食 Mont d’Or 金山乳酪的傳統吃法¹為靈感，以麵粉、水、鹽揉製而成的麵團包裹竹筍入火燒烤，搭配以山胡椒葉包覆的馬背起司，烤至柔軟，淋上一點煙燻橄欖油和胡椒調味，可以吃到清爽的竹筍，以及近似肉感的馬背起司。
註 1：Mont d’Or 金山乳酪，其傳統吃法可依個人喜好撒上鹽、胡椒，甚至是大蒜、百里香、橄欖油、些許酒，再進烤箱烤至香軟融化而黏稠，沾著配料吃。
過往經驗以飯店居多的林顯威主廚因秀娟老師的活動而和阿比結緣，認同了這個活動，卻沒辦法一下就撼動飯店的體系，因此多次帶上自己的左右手共襄盛舉。像播種一樣，「他們漸漸會覺得有一點意義，或許這些經驗哪一天會在他們心中發芽。」
▲ 林顯威則是使用咖啡汁浸泡澳洲小羊排，再以馬齒莧中和苦味，搭配皇宮菜、山野莓作為配菜亮點，色彩明亮鮮豔，肉質扎實且風味強勁。
而主要聯絡廚人參與的 Wes 坦承，從最開始參與活動到現在，心境已大不同。從原本想要認識農夫、野菜，但在過程中看到一群廚人不帶目的投入、感受到小馬姐和秀娟老師的單純執行力，又或者每每接受農場主人張弘典大哥一如以往的熱情接待，「這是讓我感動的地方，而且我覺得過程中，我永遠獲得的比他人多，已經不是我在幫助他人了。」
活動的延續性：更親切、夠單純，讓更多人參與
廚師協助了阿比環島活動的進行以及餐會的行程，但往後這樣的活動該如何延續，主廚們也有不同的想法。Kai 認為，「我沒有一定要如何，來這個活動很愉快，每天都在學習。當然不只想要沾個醬油而已，我也仍在思考還可以提供哪些其他實質的幫助。」Wes 也表示，這是一件滿足自己的事，「而且好玩啊，一群人聚在一起共同完成一個目標，是很難得的。希望未來大家會覺得這個活動更平易近人，越來越多人參與其中。」
除了活動本身，Jimmy 最大的期望是可以形成一個循環。「要讓這個計畫開枝散葉，不只是靠廚師而已，得從堅持友善環境的農人出產農作、選好食材的銷售平台，到餐廳與消費者的教育和選擇。而我認為廚師可以成為其中的媒介，讓生態環境與飲食串連起來。」
▲「阿比野菜環島」發起人吳秀娟（左）和馬愛雲（右）
在未來，小馬老師和秀娟老師會有更多關於阿比的延伸計畫，其中有針對廚師所做的生態廚師培育課程。四位廚師樂見其成，但對於想要參加的年輕廚師，主廚們也有建議想要說。
林顯威則在過程中遇到各種不同的挑戰，野外環境和平常一絲不苟的廚房很不一樣，卻能讓他回歸到烹飪最原始的樂趣。於是，他會建議有興趣參與的廚師保持彈性和開放，「放下放空，來就對了。」
而 Kai 認為這個活動美意十足，卻也提醒年輕廚師要把基礎練好，有時間再吸收這些資訊，而不是一味得參與這些有趣活動，反而忽略了自己專業的重要性。Jimmy 也表示，「缺乏基本功卻盲目不斷追尋新的東西，並沒有太大的成效，因為當下不會有能力把食材發揮到最大的效益或極限。我相信廚藝是一個工藝 (craft)，一邊把基本功練好，一邊不斷的學習，才有可能幫助你快速成長。」
▲ 此次參與廚師（由左至右）主廚林顯威、 JL Studio 主廚 Jimmy、態芮主廚 Kai 以及好福食研室主廚 Wes。
已經不只是在料理野菜，還有料理和土地、環境、人、自己，以及台灣的一切關係。
一路走來，透過廚師們的料理和兩位發起人的推動，阿比野菜早已不只是野菜。「生態飲食是什麼？是在說台灣味、本土、小農和野菜？其實生態飲食是指生態環境和生命態度。」小馬姐如此說。台灣有豐富的生態，多樣的文化，廚師們得以透過食材，處理這些故事，進而看見對於自己菜餚的認同、態度與想法。「所以我們正在料理島內的關係，而料理島內的關係，就是料理與全世界的關係。」
阿比野菜活動的實踐，讓廚師們心中留下深刻痕跡。雖說未來仍是雛形，但藉由每個小而持續的實踐，某一天，也可以留有一篇囊括於台灣這塊土地的故事。
想和秀娟老師、小馬姐與主廚們再深入聊聊關於阿比野菜？2018 年 8 月 27 日在台中歌劇院，即將舉辦《生態飲食｜生意與公益的共好思維》活動，無論你是否為廚師，都歡迎一起來聽聽他們怎麼說。
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