成為更好的廚師:善用感官的九種方法


做菜不能光用眼睛看,「邊做邊嚐」是最容易忘記,卻也是把菜做好的關鍵之一。

然而,除了利用眼睛與嘴巴,如果能放大嗅覺、觸覺、甚至是聽覺的感受力,料理起來不但能如虎添翼,想必也更有樂趣。來看看《紐約時報》提出善用五感的九種方法:

1. 煎東西時,仔細聽鍋裡滋滋作響的聲音是否平穩,突然的油爆聲或不一致的節奏都可能代表溫度過高了。

2. 練習以指尖捏起 ¼ 小匙的鹽,試著體會並記住其觸感,一旦練成此法,不用量匙也能精準掌握用量。

3. 煮水熬湯時,邊煮邊聽液體滾動的聲音,學會判斷微滾、滾、沸騰大滾時的差別。

4. 花點時間練習揉捏麵包與派皮麵糰,試著感受麵粉與水份搭配比例剛好的觸感是什麼,你的手指將會永遠記住那種感覺。

5. 當蛋糕還在繼續烤熟的時候,會發出細微的啵啵聲,烤熟的蛋糕則不會有聲音。

6. 利用小刀測試魚肉是否煮熟:將刀插入魚肉最厚處,將刀面輕貼於嘴唇,你應該感覺到熱度,程度大概像熱水澡的溫度,不是溫的也不會過燙。(編按:若覺得刀子太危險,也可以改用金屬叉子或筷子測試。)

7. 觸摸餅乾表面來決定烤好與否:摸起來應該是帶點硬脆感的表層,而不是柔軟的。

8. 炒香大蒜時,好好利用鼻子與眼睛,而不是乖乖按照食譜上標示的時間。炒好的大蒜會呈現淡淡金黃色澤且香氣四溢,不管是只花十秒或兩分鐘都有可能。

9. 直接用手拌沙拉,確保每片菜葉都均勻地沾到醬汁。不過在此之前,記得先摸摸看沙拉葉是否乾爽且涼涼的,軟塌的蔬菜應該蓋一層沾濕的廚房紙巾,再次冷藏以回復鮮度。


凡事熟能生巧,重視「五感」的烹飪技術更是如此,上述不管是用「手」感受鹽巴份量、麵糰觸感,用「耳朵」聽油爆、水滾聲,用「鼻子」聞食材香氣等,只要多加練習,感官一定會更加敏銳。

文章來源:
10 Ways to Sharpen Your Kitchen Senses

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
Photo Credit: Fabrizio Magoni, Annie Spratt, Derren Hodson CC BY 2.0