Photo CC. Alexandra Stafford

美式料理進化史


漢堡,披薩、炸雞,如果這還是你想像中的美式料理模樣,那你的美食資訊管道可能需要更新了,因為 2015 的美式料理已經進化到一個你所無法想像的新世界。

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平價 SPAM 罐頭屬於熟食,打開可直接食用,圖為 1950 年代廣告。

美式料理的演變可以從二次大戰後的 50 年代開始說起,美國國內基礎建設發展迅速,經濟起飛,整個國家都忙著賺錢,沒人有時間花在煮飯上。這年頭所謂的「媽媽的味道」,來自於媽媽習慣買什麼牌子的罐頭或冷凍食品 ,大家熟悉的速食餐廳像是麥當勞、肯德基、必勝客,都是在這年代發跡。

經歷了十幾年的美食衰敗,美國菜基本上變得跟狗食差不多,要一直等到 60 年代初期才出現了一個隻手改變美國飲食習慣的偉大女人,一字一句把原本高高在上的法國菜,翻譯成每個家庭都可以做出的簡單美味,她就是 Julia Child。這也是為什麼直到今天,每個美國廚師提到 Julia 時都只有無比的尊敬,有著聖人般的地位。

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美味的料理
不需要
昂貴的食材

而當 Julia 在電視上講解一道道讓美國人看了兩眼發直的法國菜食譜時,1965 年的移民法修正也把全世界的廚師都吸到了美國開店,百花爭鳴的異國料理在各地綻放,四川菜、西西里島菜、墨西哥瓦哈卡菜,以前沒人聽過的地方菜系突然在巷口就吃得到。得到這批新戰力,美國也總算獲得成為美食大國的門票,開始探索屬於自己的料理風格。

到了 70 年代,北加州柏克萊出現一間奠定未來美式料理發展基礎的餐廳,由有「美式料理之母」稱號的 Alice Waters 所開,被視為「加州料理」發源地的「Chez Panisse」。其料理宗旨「用簡單的手法處理最新鮮的當地食材」,在當年造成一股驚人的風潮,成為年輕廚師最想去工作的傳奇餐廳之一 。這幾年台灣流行的「產地直送」餐廳風潮,就是這間獲獎無數的殿堂級餐廳在 40 多年前所推廣的概念。

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美式料理之母 Alice Waters(圖左)提倡「用簡單的手法處理最新鮮的當地食材」

80 年代的經濟變化直接影響著餐飲業的發展,83 年開始的經濟成長培育出第一代明星主廚,如洛杉磯的 Wolfgang Puck、紐約的 Jean-Georges Vongerichten、芝加哥的 Charlie Trotter、紐奧良的 Paul Prudhomme。這些名廚們把各種美國人原本不認識的食材,以自己獨特的料理觀呈現,把美國餐飲推上了第一次的高峰,「新美式料理」一詞便是在這時出現。

只是好景不常,87 年全球股市崩盤,那些曾經看似理所當然, 像是「燻鮭魚魚子醬披薩」之類的奢華菜色頓時失去了市場,加上環保意識抬頭,「健康、平價」成了 80 年代末、90 年代初期的餐飲業新顯學。

但若要說 90 年代對美國餐飲帶來最大的貢獻,還是來自於「網際網路」的出現,美食資訊的大爆炸瞬間打通了美國廚師的任督二脈,在短短 10 年內,美國迅速躍升為足以和法,義、西、日等傳統美食大國平起平坐的餐飲強權。

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融合數種飲食文化的美式料理,將會演化成什麼樣子?

時間快轉到 2015 的今天,「新美式料理」已發展將近 30 年, 那些在 80 年代出生,吃了一輩子「新美式料理」的年輕主廚們早已把這種融合數種飲食文化的手法內化成一種自然的思考脈絡,推出像是「越式河粉墨西哥捲」或「拉麵漢堡」這種讓人跌破眼鏡的新美味,也讓曾經被視為創意無限的料理風格,像是「泰式法國料理」、「中式義大利料理」,看起來像是上一世代的產物。

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至於明年、後年、2020 年的美式料理還會演化成什麼樣子,只能讓人拭目以待了。

文:尤金。圖:Earthy Feast / Food52 /redbook / foodfeast