COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

想成為廚師,先聽聽業內人怎麼說:Le Blanc 主廚 Long 的廚藝經驗分享


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同樣都踏上了廚藝之路,每個人看到的風景都不同。來自中國的 Long Xiong,自幼移民美國。在學時主修法律相關的社會科學,畢業後原本會成為坐在辦公室上班的白領族,卻在幾番思索後覺得這不是自己想要的,反而是廚師這份工作引起他的興趣。於是,他先在波士頓的餐廳工作,再到紐約國際廚藝中心 (International Culinary Center) 上課,過著半工半讀的生活。

畢業後,他開始成為全職廚師,到 Per Se 及 Adour Alain Ducasse 等知名餐廳工作,後來也待過丹麥 NOMA、挪威及香港等地。三年前,Long 來到台灣,除了是 MUME 餐廳的創辦主廚之一,還開了牛排館 Le Blanc。

Q:有不少人和您一樣想半路出家想當廚師,您有什麼想法或建議呢?

想轉換職業生涯的人大概有幾種,一種是他們真的對廚藝充滿熱忱,將之視為天命召喚,或覺得之前的工作真是爛透了,如果到廚房工作會萬般珍惜。還有一種是覺得廚房工作好像挺有趣,想試試看。

廚師的工時很長,而且不管幾歲,剛開始通常都從基層做起,對有的人來說可能不習慣。所以我會建議想成為廚師的人,與其馬上轉換跑道,不如先試水溫,小心決定。如果還有本來的全職工作,就趁休假到餐廳工作一兩個月看看,即便是免費的也要試。很多時候人們只看到表面,比如說有人想當攝影師,他看到的只有攝影師能到處去玩的這一面,但另一方面,競爭可能很激烈,這些要身在其中才知道。而當你開始嘗試廚師工作,也能問主廚一些建議與經驗分享,幫助自己決定要不要繼續。

Q:到廚藝學校上課對後來的廚房工作有幫助嗎?

有的,幫助我建立基礎。不過其實在這之前我已經在休閒高級餐飲 (casual fine dining) 的餐廳工作,所以和其他同學相比,基礎更紮實一點。

實際去體驗一個領域很重要,先工作再上學,就更能融會貫通。但如果沒有上戰場的經驗,先去上學,可能會疑惑為什麼要這樣做、這麼做的用處是什麼。學校和工作環境真的不太一樣,一個是你付錢去學東西,一個是你被付錢去產出,壓力、做的事情當然不一樣,任何其他領域也是。

Q:待過歐美亞不同國家,您對各地區的餐飲觀察是什麼?

每個地方都有自己的特色,比如說哥本哈根物價高,也沒什麼便宜的餐廳,中高價位居多。紐約和香港很多勞動階級,各種平價的熟食店、披薩店或小吃較常見,外食也相對普遍。台灣也頗多中低價位店家,高價位的餐廳選擇較少,雖然競爭者少,但另一方面,客群也較小。

不過也有相似之處,就是大家都會追求好的價值 (value),只是大家標準不太一樣,有人覺得分量大是好的價值,有人覺得食材品質好比較重要。其實這就像 CP 值,我覺得不是只有台灣在講這件事。

Q:對於餐廳經營,您有什麼感想?

不管是經營餐廳還是其他事,應該要想辦法進步,找到更好的方法做事,客人感受也會一次比一次好。很多時候,一件事需要重複做過很多次才會注意到細節,進而從中改變,對我來說這是好品質的餐廳和一般餐廳的區別所在。


在 Le Blanc,有牛排、龍蝦和漢堡,餐點選擇雖然簡單,不過 Long 說:「我情願專注在我會的事,並做到好。」而且品項單純也能讓餐廳運作更有效率,減少浪費。其實頗受歡迎的漢堡裡頭夾的漢堡肉,就是利用店裡做成牛排的 CAB Prime¹ 肋眼做成,把多餘的肉重新利用。

¹ 美國農業部 (USDA) 的牛肉分級制度有八種,最高等級為 Prime。另一種認證制度則為認證安格斯牛 (Certified Angus Beef, CAB)。同時達到 CAB 與 Prime,可說當地最上乘品質認證。

此外,他們還嘗試將牛油做成蠟燭、禁用拋棄式吸管、自製氣泡水取代瓶裝、杯墊也換成可重複使用清洗的材質。「我真的不喜歡浪費。」Long 認為,就算這些事帶來的效果不見得立竿見影,但長久來看,不管是就營運還是環境來說,都是值得的。

 

Long 說:
我想整體來說,想吃上更好的一餐 (to have a better meal),關鍵在於效率:每一步每個人有沒有把事情好好地完成。比如說生產者要顧到環境、中盤商要把食材處理好、餐廳做好料理,不要過度浪費,就是讓一頓飯變得更好的方式。」Long 心中的 a better meal,正好是 COOKMANIA 今年的活動主題。COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。
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文:Ting Wei
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Long Xiong、Le Blanc