飲食文化 Culture & Trends

怎麼知道葡萄酒壞掉了?


雖然品酒是一件蠻主觀的事,畢竟葡萄酒的風味有很多種,有的人喜歡橡木桶的味道,有的人喜歡輕盈的果香,但若說到辨別葡萄酒的好壞,可就有一些標準了。

Food & Wine 列出以下七個葡萄酒裡容易出現的問題。在繼續往下讀之前,得先知道就算有了這幾點參考,也不見得能套用到所有葡萄酒上,因為同樣一件事,即使對大部分葡萄酒來說是缺陷,對某些特定葡萄酒來說反而是一種特色。

  1. 酒香酵母

酒香酵母 (brettanomyces, brett) 可能讓葡萄酒產生異味,若要更確切的形容,應該就像濕狗的氣味,有時也會像穀倉或舊襪子的味道。酒香酵母通常是由受感染的橡木桶產生,也可能是來自葡萄園。世界香檳與氣泡酒大賽 (Champagne Sparkling Wine World Championships) 的創辦人 Tom Stevenson 估計,在法國有近 ⅔ 的葡萄酒帶有酒香酵母。有趣的是,如果只有一點點酒香酵母,會給葡萄酒帶來宜人的鹹香,有些產自隆河的紅酒就帶有這種風味,部分來自波爾多的葡萄酒也具備這項特色。

  1. 揮發性酸

很多葡萄酒都含有一點點醋酸 (acetic acid),但如果你能聞到醋的味道,那可能就是葡萄酒細菌感染的跡象。某幾款特定的葡萄酒有高含量揮發性酸,像是來自黎巴嫩酒莊 Château Musar 和澳洲 Penfolds Grange 的酒,但一般來說,無論紅白酒都不該含有大量揮發性酸。乳酸也是揮發性酸的一種,過量的話會讓葡萄酒聞起來像嬰兒的吐奶味!

  1. 氧化

氧化的葡萄酒聞起來會有蘋果酒、堅果或雪莉酒的味道。馬德拉酒 (madeira) 及歐洛羅索雪莉酒 (oloroso sherry) 等加強葡萄酒因為有一定氧化程度而富有特色,法國羅亞爾河谷的白梢楠 (Chenin Blanc) 葡萄酒也是。不過多數葡萄酒都不該帶有氧化的風味,有個簡單的辦法可以判斷:把酒倒入杯中享用,如果聞起來有葡萄乾的味道,可能代表那瓶葡萄酒已經打開很久了。

  1. 還原反應

如果聞起來有燒焦味,可能是葡萄酒發生還原反應 (reduction) 的徵兆。還原反應即氧化的相反,因氧氣不足而發生。除了焦味,也可能帶有硫磺、大蒜、火柴或橡膠的味道。有的葡萄品種容易發生這種問題,希哈 (syrah) 就是其中之一,而以金屬旋轉蓋封瓶的葡萄酒更有可能比軟木塞風封瓶的葡萄酒來得容易發生還原反應,因為金屬旋轉蓋能把瓶子封得更緊。不過把葡萄酒倒入杯中後,大多因還原反應產生的氣味會逐漸消散。

  1. 光照

光照可能會使葡萄酒產生異味,有的聞起來像燒焦的包心菜,更慘的會像腐肉的味道,即便是已經倒入杯中的葡萄酒也可能因陽光太強而受影響。在所有葡萄酒中,又以粉紅酒最容易受光照影響,因為粉紅酒的瓶子通常是透明的。相對地,深綠色酒瓶能幫助避免光照,深琥珀色的瓶子效果更好。也就是說,當你在選購葡萄酒時,盡量不要買放在櫥窗裡很久而且瓶身還是透明的酒。

  1. 軟木塞

當化合物三氯苯甲醚 (Trichloroanisole, TCA) 跑到軟木塞裡,就容易使葡萄酒產生異味。Stevenson 指出,約有 3% 的葡萄酒都帶有軟木塞味,也就是聞起來會有黴菌或濕紙板的味道。有些葡萄酒所含的三氯苯甲醚很少,嚐起來只會讓人覺得少了果香,而非過多的霉味。在餐廳裡,如果你不確定葡萄酒有沒有軟木塞味,可以讓服務生嚐嚐,協助判別。雖然大多時候是因為軟木塞受感染而致,但即便沒有軟木塞也可能發生。

  1. 鼠臭味

有的葡萄酒聞起來很正常,剛喝下去也沒什麼問題,但接著在喉頭的地方開始產生腐壞酵母的味道,有時還會有野生動物的氣息。這種味道稱為鼠臭味,在法文中稱作 goût de souris,因乳酸菌感染而致。近來這種情形越來越多,原因在於不少人釀酒時減少硫的添加,也就是說在自然酒 (natural wine) 中較為常見。


除了上述常見情形,當葡萄酒長期置於高溫環境下,也容易出現異味。從外觀來看,顏色可能會變深,在味道上也會有過熟的味道。因此保存方式也要多加注意,如果已經開瓶,可把喝剩的葡萄酒封住置於冰箱冷藏,並盡快飲用完畢。

 

資料來源:What’s Wrong with Your Wine: 7 Common Problems
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
Photo Credit: kaboompics, Ian Schneider, szarvaszol