從葡萄酒到餐飲業 在勃艮地紮根的日本人


在法國勃艮地有一間名為 Bissoh 的餐廳,這裡的招牌料理,是以醬油和味醂浸泡過的鰻魚,說到這裡還沒什麼,但其實除了這些調味料,還加了勃艮地紅酒醃製,就有點特別了吧?

Bissoh 是米其林推薦的餐廳,由日本人澤畠樹彦經營。Saveur 報導,這裡的壽司飯也依當地人口味改良。另外因為勃艮地沒有產什麼米醋,所以澤畠樹彦以蘋果醋和巴薩米克醋混合替代。

澤畠樹彦過去是日本橫濱的電視台攝影師,後來到義大利拿坡里學烹飪,相識了在法國第戎學葡萄酒的太太,兩人決定在歐洲待下,如今太太除了同是餐廳老闆,也擔任侍酒師一職。

在他們來到勃艮地的博訥 (Beaune) 定居前,澤畠樹彦說:「當時這裡沒有日本餐廳。」但十多年過去了,情景已有所轉變。雖然勃艮地依然給人保守的印象,但已發展出更國際的餐飲景象。除了可看到當地釀酒師到世界各地見習,從 Bissoh 300 個品項的葡萄酒單可見一斑。

博訥是以葡萄酒聞名的古城,如今日本人已在當地建立起自己的社群,這些人有的是廚師,有的是釀酒師或葡萄酒貿易商。在法國其他地區也能看到來自日本的釀酒師,像是鏡健二郎在侏羅 (Jura) 的陡峭山坡上建立起自己的葡萄酒品牌 Domaine des Miroirs;科爾納 (Cornas) 則有大岡弘武投身釀造葡萄酒的領域。近年兩人的自然酒在日本走紅,不過歸根究柢,還是有很大原因是受到勃艮地葡萄酒魅力的影響。

「日本人很喜歡品嚐葡萄酒,而且他們還會深入研究這門學問。」當地的釀酒師栗山朋子說。她在 2011 年和釀酒師 Guillaume Bott 結婚,如今一起經營葡萄酒公司 Chanterêves。

在 Bissoh 附近,餐廳 La Lune 也是由日人 Seiichi Hirobe 經營,他巧妙結合法國與日本的味道,像是把扇貝茶碗蒸搭配用醬油炒過的小牛胸腺,佐以白葡萄酒。諸如此類的東西結合其來有自,比如說黑皮諾 (pinot noir) 品種的葡萄酒帶有森林氣息,和松茸的風味很搭;夏多內白酒的滋味則和味噌的濃郁相互襯托。而且不管是法國還是日本,在飲食上都注重纖細的食材風味,還有季節性的影響。

不過日人也不是一開始就愛上勃艮地。當地酒商仲田晃司想起九零年代在東京法式餐廳工作的情景,說:「當時大家都只想喝波爾多的葡萄酒。」不過波爾多的名聲終究敵不過勃艮地的實力,尤其是勃艮地發展出風味柔和的酒品,少了強烈的橡木桶與烘烤味,1998 年終於出現轉機,當時日本知名主持人三野文泰大讚紅酒有益健康,還特別強調是勃艮地的紅酒,「那年簡直太驚人了。」仲田晃司說。

後來勃艮地和日本漸漸有了交集,越來越多日本人來到此地久居。栗山朋子曾邀請釀酒師友人到家裡晚餐,餐桌上有滷鯖魚佐勃艮地葡萄酒,還有來自北海道的黑皮諾葡萄酒。飲食文化的交融莫過於此,她認為過程雖不是立竿見影,需要時間適應,「但我們在這感到很自在,就像在自己的家鄉。」


本文雖以日本與法國為主,兩者飲食文化都著重於食材的季節性及細膩風味。但重點並不再此,而是異國文化之間擦出的飲食火花。過程中看似阻礙的停滯或衝撞都有可能是下一步融合的開始。

 

資料來源:A JAPANESE WINE COMMUNITY HAS TAKEN ROOT IN THE HEART OF BURGUNDY
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Topsy, Wine Terroirs/Saveur, Robert Parker: The Wine Advocate, BISSOH/Facebook