COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

從營養學解讀食材,再料理|nkụ 主廚 Ernest 專訪


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「如果當時沒有做那個決定,我還會是現在的我嗎?」不知道你有沒有問過自己類似的問題。如果人生是一條漫漫長路,路上的我們大約也只能看清腳下的步伐,還沒走到的都是未知數。下個路口往哪拐,看到的景色也不盡相同。

來自新加坡的 Ernest(卓均仰)在今年一月來到台灣,擔任 nkụ 餐廳的主廚。跟很多人一樣,他也算是半路轉換跑道成為廚師的一員。不過他並沒有完全屏棄過去的經驗,反而在成為廚師後,繼續加深原先所學的知識,應用在廚藝中。

原來,他曾就讀於新加坡理工學院,主修營養學。「我小時候很胖,中學畢業後才瘦下來。」Ernest 說。那時他三個月減了二十多公斤,驚覺急速減重對身體造成的影響,自此萌生對食物營養方面的興趣。於是他選擇修習營養學,「只是實習了之後覺得當營養師有點悶。」打消成為營養師的念頭,卻還是希望天天與食物為伍,從小就喜歡做菜的他,不顧家人反對走上廚藝之路。

事實上,Ernest 在學期間就已經在當地餐廳 Saint Pierre 打工。後來也待過米其林星級餐廳 Bacchanali 及 NOURI,還到丹麥知名的 Relae 及 Amass 餐廳實習。這一路上遇到的人事物,帶給他什麼影響?

「營養學對我的廚藝有很大的幫助。」他說。在料理中,有時候會將蔬果長時間燉煮,或是打成均勻的泥狀,或許美味,但都有可能讓食材本身的營養大量流失。為了避免這種情形發生,Ernest 盡量採取不同的料理方式。比如說,製作湯品時,他就運用向 NOURI 餐廳主廚學來的作法,加上營養學的知識融會貫通:將蔬菜放在有孔洞的托盤上蒸,讓蔬菜的汁液從孔洞滴到下方的湯鍋裡,同時保持湯的溫度,不要煮到滾。甚至在湯裡拌入一些生菜汁,增加營養。也因為這樣,針對不同需求的客人,他能即時做出調整,像是富含維生素和葉酸的蘆筍,就特別適合孕婦食用,幫助肚子裡的寶寶成長。

相較於有些廚師的強項在肉類或海鮮,Ernest 倒是鍾情於蔬菜。有了食物科學方面的基礎,蔬果在他眼前變得更立體而透明。以苦瓜為例,很多人不喜歡吃,因為實在太苦。「它之所以苦是因為有個叫葫蘆素的水溶性物質。」因此,他會將苦瓜泡水削減苦味,再搭配充滿水分的黃瓜、柳丁和黑胡椒,用酸、甜、辛辣來平衡。「先找出原因,之後會更好去搭配。」Ernest 說:「尊重、了解食材,然後呈現它最好的樣子。」

要如何呈現,方法有很多。除了趁新鮮直接烹煮來吃,也可以透過其他料理方式來延長壽命,像是風乾、醃漬、發酵。這些千古流傳的技術,在北歐菜風行的這幾年再度成為焦點。nkụ 亦將之結合在料理中,不過並不為做而做,「有時候進了一大批食材,前一兩週都還能用新鮮的,之後還有剩的話就會用這些方式來保存。」

「醃漬和發酵,都是與時間共舞的藝術。」Ernest 有感而發地說:「時間很重要,不只在食材方面,人也是。」今年 24 歲的他,帶領平均年齡相仿的團隊,很是年輕。大概也因為這樣,更加體認到自己所在的位置,直言還要耐心、虛心地磨練自己。顧好腳下每一步,才能走到想去的地方。

 

Ernest 說:
「A Better Meal(更好的一餐)對我來講不只是讓沒有消費力的人有東西吃,有能力的人也不要浪費,珍惜食物和水。」A Better Meal,正好是 COOKMANIA 的今年的活動主題。COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。
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文:Ting Wei
編輯:Cindy LoNaomi Chen
圖:nkụ、Ernest Toh