從燉飯到調酒:墨魚汁百搭的一面


只要加一點,特殊的海味馬上散佈在整道料理中。墨魚汁的魅力之大,就算弄髒了嘴,把牙齒都變成黑的也在所不惜。

《紐約時報》報導,在義大利,墨魚燉飯和墨魚義大利麵是從以前就有的菜餚。而西班牙的墨魚飯 (arroz negro) 也是如此。因為富含穀胺酸鹽,所以即使用量不多,也足以讓一道燉飯充滿鮮味而有層次。如果用來和洋蔥、大蒜、番茄及烏賊一起燉煮,做成的醬汁就變得甘甜圓潤。

墨魚汁之所以是黑的,是因為裏頭所含的天然黑色素,這種黑色素由酪胺酸衍生而來。酪胺酸同時也是形成我們膚色與髮色的物質,在動物身上扮演重要角色。《每日郵報》報導,墨魚汁除了能為料理調味上色,本身也富含抗氧化物等營養,同時具備抗菌能力。

不僅如此,除了鹹食,你知道墨魚也能用在調酒中嗎?「墨魚汁在視覺上就夠驚奇了。」曾任美國華盛頓特區酒吧 Bourbon Steak 的調酒師 Duane Sylvestre 說。他會把墨魚汁調味的冰塊加到柳橙風味的伏特加調酒中,「大家看到都會變得很興奮。」

無獨有偶,之前紐約一間餐廳 Barchetta 也曾用墨魚汁、伏特加及刺山柑的醃漬汁水做成鹹味馬丁尼。另一間同樣位於紐約的餐廳 Death Ave 則把希臘白蘭地、墨魚汁和萊姆混合在一塊做成名為墨汁炸彈 (Ink Bomb) 的調酒。

墨魚汁和調酒的組合顯然很吸眼球,不過 Sylvestre 認為用量只要一點點就夠了。「任何會讓飲料染色的東西,也會把嘴巴弄髒。」他說:「對小孩來說可能很酷,可是大人通常不太喜歡。」

無論如何,墨魚汁的魅力是不容否認的。 如果你也喜歡,不妨找個機會自己在家做做看墨魚燉飯!

材料:

2 大匙特級初榨橄欖油,另外多準備一點做最後點綴
1 顆洋蔥,切丁(約 2 杯)
3 瓣大蒜,切末
1 撮番紅花
1 撮紅椒末或卡宴辣椒粉
1 磅(約 450 克)烏賊洗淨切段,每段約 0.3 公分
½ 杯番茄塊(新鮮或罐裝皆可)
1 片月桂葉
½ 杯白葡萄酒
2 小匙墨魚汁
2 大匙無鹽奶油
1 杯卡納羅利米 (Carnaroli) 或義大利 Arborio 米
4 杯無鹽魚、雞或蔬菜高湯
1 小匙檸檬皮
2 大匙荷蘭芹,切碎
適量鹽與黑胡椒

作法:

  1. 開中大火,平底鍋倒入橄欖油和一半的洋蔥丁拌炒。約五分鐘炒軟後,加入鹽與黑胡椒,再加大蒜、番紅花和紅椒末煮約一分鐘。
  2. 加入烏賊肉拌炒,再把番茄、月桂葉、¼ 杯白酒和一杯水以小火燉煮約十分鐘。接著拌入墨魚汁,再用小火煮十多分鐘直到烏賊軟化。嚐嚐看味道調整鹹度並靜置一旁。
  3. 開中火,平底鍋加入奶油,再把剩下的洋蔥加進去,以鹽調味,拌炒約五分鐘直到洋蔥軟化。把米加進去拌炒約兩分鐘。
  4. 把剩下的白酒及兩杯高湯加進去以小火燉煮,直到湯汁收乾。接著再加一杯高湯進去,煮約五分鐘。最後再把剩下的高湯和步驟二靜置一旁的材料加進去煮,煮約五到七分鐘,直到飯的軟硬適中,即可品嚐調味。整個過程都要不斷攪拌。
  5. 如果需要的話可以再多加一點高湯,以確保飯乾溼適中。最後拌入檸檬皮和荷蘭芹,盛到淺碗中,再淋點特級初榨橄欖油即可。

墨魚汁在西式料理中最常見的除了燉飯就是墨魚麵,其中又以威尼斯的墨魚料理最出名。如果有機會到義大利,記得留點時間到當地嚐嚐這來自大海的美味。

 

資料來源:
For Extraordinary Flavor, Add a Few Drops of Squid Ink
Risotto Nero with Squid
Black Out With Trendy Squid Ink Cocktails
Is Squid Ink the Next Big Health Food Trend?
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
Olive Magazine, Gourmet Traveller, I Am A Food Blog,