從天母到通化,從過去到未來,從品茗到享食:三日月的蛻變


走進三日月新址,獨棟斜頂的老屋建築,從外觀到內部的裝潢,都讓人有到了日本的錯覺。

創辦人楊裕明(以下簡稱「阿明」)說:「為了設計這間茶屋,我到了京都好幾次。」原是室內設計師的阿明,一手包辦原先天母店與現在搬遷於通化街新址的裝潢。他一面引著我到二樓,一面說:「這間屋子本身採光好,所以採取明亮的風格。就像之前天母店的光線沒辦法打進室內,所以整個走黑色系。我不會強迫把暗的地方打亮,或是把亮的地方遮光。」

三日月的另一位靈魂人物是井爪弘和先生,傳承日本裏千家,在此教授茶道。茶室是新生三日月的重點,因此其空間非常講究。茶道是一門關於空間與移動的技藝,為了設計這間茶室,阿明同樣前去拜訪弘和先生的茶道老師。阿明解釋:「茶室的設計有很多的規矩、尺寸。有在學茶道的話,就知道步伐還有位置相當重要。或是冬天需要地爐,裡頭有很多的環扣,當中有很多巧思。尺寸不對,就都不能用。我原本也以為尺寸抄好、畫好圖就好,結果回來才發現不對,最後去拜訪了三四次,幾乎把茶室每個角落都掀開了。」茶室當中的精神柱,阿明選擇陪伴他數十年的烏心石木,原先三日月作為吧台的木頭,如今重生在新的店面,成為精神上的支柱,這也符合日本「侘寂¹」的精神。

¹ 一種以接受短暫和不完美為核心的日式美學,特徵包括不對稱、粗糙或不規則、簡單、經濟、低調、親密和展現自然的完整性。

三日月的緣起

阿明的專業是室內設計,因長年喜愛品茗的緣故,收集許多日本茶道具。十多年前,當台灣開始流行日本茶時,他甚至是進口日本茶道具的大盤商。在這過程中,他萌生開店的念頭:「我是一個喝茶的人,所以我一直覺得,所謂的道具就是生活用品,它不是擺飾,也不是一個拿來炒作的商品。當我自己看到這些沒有使用的茶道具,我就替它們覺得可憐。沒有使用,它們的生命就無法繼續下去。所以我一直有個願望,想要開一間喝茶的店,然後使用這些道具,讓它們恢復生命力。一間很棒的店,用很棒的茶具,給很棒的客人喝。」

最佳的茶點:上生和菓子

這是他的初衷。他十分謹慎,花了四年的時間規劃與思考。首先,在社群網站的時代,好的茶與茶具,在照片的呈現上不容易有特色。因此,需要有亮眼的茶點搭配。他考慮這點,開始尋找全世界各種甜點。他曾經在五天內,地毯式地吃遍銀座所有知名甜點店。他要找的甜點,不僅要好吃,還要能完美搭配茶。茶才是主角。因為茶的香味不只一種層次,先是鼻子聞到的香味,再來是口腔裡會嚐到的味道。喝完茶後還會「穿鼻」,在鼻腔內留下香氣,舌根會回甘。喝完後,杯底還有掛杯香。甜點的味道不能蓋掉這些豐富的香氣層次。

搜尋的最後,他選擇上生和菓子。他心目中最適合的茶點不能有油脂。他在京都發現了造型優美、味覺又符合他需求的上生和菓子後,決定要尋找能夠學習的對象。後來一次機緣,經朋友介紹,花了兩年的時間,習得了基本技術。由於個人的美學堅持,阿明希望可以花上更多的時間,將一個和菓子的造型與味道更加精緻,而且使用純天然的食材,儘管成本會更加高昂。

「我想要維持和菓子迷人的靈魂,我一直相信,只要把事情做好就是了。儘管我選擇去做 180 元、200 元的和菓子而不是 100 元價位的,可是我可以做出 300 元的價值。」

這樣有點挑戰市場的決定,形成了三日月的特色。

延續傳統精神同時在地化的和菓子創作

「上」代表上等,「生」代表水分含量 30% – 40%。阿明在思考上生和菓子的創作時,首先是它的基本內涵。既然是搭配茶的甜點,在口感上必須要保留綿密且入口即化的質地。「配合時令與季節,外型可以很繽紛,味道卻很內斂。在嘴裡慢慢化開而不用咀嚼,這是上生和菓子高雅之處。」

因為在日本留學的緣故,阿明對於季節的變化很敏感。譬如紫陽花(繡球花)是什麼時候開、山茶花又是怎樣的季節、幾月的時候有什麼水果、燕子在什麼時候出現,這些都是創作最好的來源。關於周遭環境、不同的天氣、甚至去旅行時也能發現靈感。他分享一次特別的經驗:有一回去衝浪,在浪上體驗海鳥近在咫尺的感覺。他便想要以這當主題創作,搜尋資料才發現日本有名的「波千鳥²」就是這樣景色當中誕生的文化象徵。

² 一種經典日本茶道具紋飾

配合季節、環境,因而在地化毋須刻意,他也創作了一系列的台灣廟宇、交趾陶意象的作品,或以台灣春季燕子歸來築巢意象創造出新的和菓子造型。因為學設計的緣故,對於能夠觀察生活、發揮創意,並動手創作,他樂此不疲。

在味覺上,上生和菓子有口感與味道上的限制。但他仍在當中「玩」出自己的創意,並同樣融入了台灣的元素。他有時會創造出一種反差,在橘子造型的和菓子裡添加的卻是檸檬的味道,像在與客人的感官玩遊戲。他也放進了洛神花、桂花、百香果、東方美人茶等在地的味道。對他而言,做和菓子像是插花,選擇此時此地自然會有的材料,然後用作品的小宇宙來呈現。

創作的核心價值:生活體悟與茶道文化

「我用甜點把生活的小故事表達出來,像是一種語言。當初開這間茶室,做和菓子,擬定價位,都不是為了『做大』。而是要做得開心,快樂。我喜歡設計,熱愛動腦,到現在我每天都有一個新的創作。」

經過三年,當阿明回頭看自己的作品,已經不可同日而語。練習出更高超的技藝,可是謹記著初衷,仍然有許多簡約的作品。創作的路總是不停變化,可是重要的還是精神,是茶道文化的素養那一塊。「對我來說,文化素養與技術層面都重要。技術層面是能將周遭環境,以和菓子的技術與原則創作出來。但精神上面的個人修為,我是更看重的。」

造型上面已經做出如此多令人驚艷作品的他,真正的核心,始終圍繞著日本茶文化的精神。

三日月的未來走向

新的三日月,期望能往茶道文化推廣前進。

關於三日月的茶飲選擇。進口茶的部分,以不大量進貨與維持品質為原則。台灣茶的部分,阿明習慣用旅行的方式,到產地觀察茶園的栽種、植披、水源,才去接洽茶農。店內的每一款茶,都能在店裡找到最適合搭配的甜點。茶師之於茶點,猶如侍酒師之於料理。阿明與茶師弘和的合作也是如此。

「上生和菓子不只好看跟好吃,我希望大家可以看到與茶文化之間的關聯,與當中的精神是什麼。因為我喜歡喝茶,想分享與推廣,讓來這裡的人認識茶道,認識和菓子的文化。」

在日本,和菓子因為傳統,比較少有年輕族群。而三日月的上生和菓子吸引的客群卻相當的廣。一來是因為相對於台灣人來說是新鮮的外來文化,再來是阿明創作中的台灣元素與源源不絕的創意,使得不少人慕名而來。他觀察到,台灣人對於新的事物接受度很大,但也容易膩。如何在推廣當中,將更深一層的文化傳遞出去,就是接下來努力的方向。

傳承與創新,外來文化與在地文化,推廣與深入,在一種精神上的堅持下,其實毫不衝突。在三日月這空間裡,過去與現在、未來共生,如此和諧。

文:Claire L.
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖:Claire L.、三日月