從和菓子世家到法式甜點:反其道而行的甜點戰神和泉光一


今年 49 歲的和泉光一,是東京甜點名店「Astérisque」 主廚。他曾代表日本國家隊參加多次甜點國際重要賽事,獲獎無數,是當今日本最具代表性的洋菓子職人之一。2005 年,世界巧克力大師賽榮獲第三名,成為史上第一位於此項比賽中得獎的日本人;2006 年,他以日本隊隊長身份,贏得世界糕點錦標賽亞軍以及巧克力作品冠軍;2008 年,參加世界蛋糕錦標賽,榮獲亞軍。

在傳統和菓子家庭出生的和泉光一,是如何踏上法式甜點的道路、得到豐厚的獲獎經歷、成功的店面經營,並綻放出獨特光芒的呢?

一切的起點:和菓子職人家族

和泉先生說,由於祖父與父親都是和菓子職人,所以對他而言,繼承家業需要勇氣,想要走向不同的道路也需要勇氣。「我很喜歡菓子職人的工作,但希望能找到和他們不一樣的表現方式。思考之後,我選擇了洋菓子的道路。」

他回憶起在製菓學校學習期間,有一回品嘗到法式草莓蛋糕「fraisier」,受到的衝擊至今難忘。那是從未品嚐過的草莓蛋糕、前所未見的奶餡,那也是他想要成為洋菓子職人的一瞬間,所謂的契機。

然而,和菓子在他身上的影響仍十分深遠,一是反映在工作的習慣上,另一個是味覺。「和菓子職人的工作是早上 3 點就要開始的。所以到現在,我還是非常重視早晨的工作,在烤箱之前的準備工作決定了每天的成果。晨型人的腦袋特別清晰,身體也相當有活力。這些都是從父親和祖父那學習到的。要能夠有毅力維持這樣的工作型態,才能每天販售當天製作的新鮮菓子。」至於味覺,他也透露,比起其他的甜點師,他的優勢在於鹽味的使用。這是從小就在幫忙做和菓子內餡當中習得的。「在內餡加入的鹽,會使得旨味(うまみ)更為突出,帶出更深的美味。」他另外也補充,關於某些特殊的香氣運用,像是魁蒿¹ 等植物,也因為從小耳濡目染,比其他甜點師更為敏銳。

¹ 多年生草本植物,帶有粗糙纖維的口感和生澀的氣味,會被製成茶或入菜

反其道而行的甜點策略,大師的甜點哲學

當今法式甜點掀起由單一口味、至多兩種主味覺的甜點創作新潮流,像和泉光一這種,以四到五種口味組合的甜點,卻又能維持味道之平衡,是令人相當印象深刻的。問起原因,他回答:「對於時代的潮流,我總是反其道而行。這也是我比賽時能獲勝的原因。」舉例來說,當大家在比賽時都選擇做透明的糖藝作品時,他選擇使用黑色,因而脫穎而出。一直以來,他都是這般貫徹自己的信念。「如果別人開始模仿,和我做一樣的東西時,我就會再次反向操作。總之,永遠不盲從潮流。」

關於味覺組合的發想,和泉先生提出很特別的一段經歷。從製菓學校畢業後,他曾做過三年的調酒師,對於不同味道的酒與烈酒的調和,加上各種水果或薄荷會有什麼令人眼睛一亮的味覺變化,這段時光給了他相當豐富的訓練。就連他的員工也經常感到訝異,為什麼能有這麼多的突發奇想,把這麼多味道組合,並創造出全新的感受?

「我想抓取味道平衡的能力,應該是天生的吧?」他笑著回答。

問到甜點的味道與造型何者較為重要時,他不意外地說:「當然是味道。」他認為客觀而言,視覺和味覺同樣重要。甜點師的角色像是藝術家,無論是造型設計上或色彩運用上,會呼應味道,不會做出與味道衝突的造型。

像是藝術創作一樣,對他來說,好的甜點並非是某些外在的標準,更像是傳達他的信念。最重要的,就是做出自己也想要吃的甜點:「如果不是做自己也喜歡的甜點的話,甜點就沒有靈魂。依自己想做的甜點而製作,客人也會因真心喜歡而來。甚至客人的朋友與家族,也因真心推薦而來,這是件非常幸福的事。試想,如果甜點沒辦法感動到自己,怎麼可能傳達給他人呢?」

每個甜點的製作都非常費功。即使價位較高,他的客人也很願意理解、掏腰包支持。為了回應懂得欣賞的客人而努力,他想做的並不是迎合所有人的甜點。於是不管巴黎流行怎樣的甜點,自己依然堅持甜點之道。

以全亞洲的角度出發,全面思考法式甜點

「開始從事法式甜點工作,是因為對法國感興趣。因為比賽,我有機會前往法國。我非常喜愛歐洲,一年沒有去一次就會覺得不太對勁。」

和泉光一對於文化的差異相當敏感,也在出國之餘,思考自己的定位。他認為,相較於法國,亞洲的甜點文化是後來才發展的國家,在甜點的歴史上相對資淺。在法國的飲食文化中,飯後吃甜點,睡前吃巧克力,這些都是由相當長的歷史去養成的習慣。

因為文化差異、歷史累積的差距,他的努力方向,一直沒把「超越法國」當作目標。他希望以全亞洲的角度去出發,即使無法超前,在人生職涯的三、四十年當中,一直努力向前的話,即使是一點點,也希望能趨近法國。他強調要能融會貫通法式甜點精神,文化與歷史也是必然要學習的重要環節。「我想的不是超越,一旦超越了,也不有趣了。人往往一感到自滿,就開始退步。」

對他來說,重點不是個人的榮耀,超越了什麼,贏過了誰,而是整體的文化與歷史的累積。

名店 Astérisque 的經營之道

「Astérisque」店名的由來,他說與之前待過的東京名店「Salon de thé Ceriser」老闆有關。他曾經問過老闆,為什麼不選「cerise」櫻桃,而是「cerisier」櫻花樹?老闆當時回答他:「一顆櫻桃的意象雖然也很好,但是櫻桃樹代表許多櫻桃集結在一起,力量是更大的。」這段話使他印象深刻,因此在取自己的店名時,他喜歡的「星星(étoile)」已經是許多人用過的,所以他選擇「星號符號(Astérisque)」,代表很多的小星星聚集在一起,力量也更大。這同時也是法國知名漫畫「Astérix et Obélix」主人翁的名字。至於有人嫌棄這店名難記,也很難發音,則正中他下懷,符合他熱愛「反向操作」的信條。

對於店舖的營運,身為社長的他,雖然知道成本掌控的重要,可是卻不會死抓著每個甜點的成本,而是以總量方式來管理:「整體的材料費支出在 27% 上下。如果每個單一品項都要嚴格控管原料率,那就不有趣了。店裡熱賣的人氣商品,並不會特別調整材料成本,仍然都是使用好的材料,只要整體成本調配得好即可。」

而勞動成本上,如先前說過的,早晨的準備特別重要。從早上 7 點開始到 10 點之間的 3 小時是準備時間。一般來說,沒有辦法完成全部品項,大多是 12 點到 1 點之間才能全部完成。可是準備工作若 10 點還沒有完成的話,也不會有壓力。大家一起以輕鬆的心情,去把剩下的工作完成就好。一天工作中,會安排兩次休息,一次一小時。若想要把一小時拆成兩段休息也沒有關係。他並不會去監控員工,而是讓他們自由去控制休息時間的安排。他認為員工的自主性也是相當重要的。

日本勞動法規改變的關係,使得每個月的營業時間減短。這種情況下,如何在有開店的日子有客人聚集就成為重要的課題。面對這樣的挑戰,他在店休日也會安排人力處理備料工作,在休息當中讓時間更妥善的運用。

Astérisque 對所有員工公開財務狀況,所有的盈利都回歸於員工身上,和泉光一本人不拿取任何酬勞,他的收入來源全靠外頭的授課與講習。他且透露下一階段的規劃,對所有員工說他準備五十五歲退休,Astérisque 將會結束營運,因為他還有很多計劃想做。

「Astérisque」:43 種以上的甜點,以及佔銷售額接近一半的常溫蛋糕

「最重要的是能提供客人多種產品選擇。」

踏進「Astérisque」,首先你會注意到蛋糕種類的繁多,即使是常溫蛋糕都有令人驚奇的多口味選項。問起和泉先生為何有這麼多的創意發想,店裡能有 43 種以上的甜點時,他回答:「我的靈感來自於品嚐食物的過程當中。不論到哪個國家,我都會去嘗試當地的料理、水果、飲料等等。也許在品嚐新食物的當下,就會有哪一個開關突然在腦海中打開,新的想法就出現了。不過為了維持自己的風格,我不太會去吃其他人的甜點。就算到了法國,我也只會參觀一下人氣店家,可是不太會品嚐甜點。」目前已經算是甜點老手的他,光在腦袋裡想,也能完成 80% 的食譜。在製作新商品時,大多時候一、兩次的試作就可以完成,使得創作速度更有效率。

店裡另一大特色則屬常溫甜點的種類與銷售額。在日本,每年的伴手禮市場約有十兆日圓商機。能掌握起常溫蛋糕,尤其禮盒的市場,對一家店的收益相當重要。「Astérisque」的精緻甜點與常溫蛋糕的比例以六比四為目標,現在則進一步邁向五比五的完美比例。和泉先生坦承,一開始,有些客人會問說,「為什麼你們的磅蛋糕賞味期限不到一週,別家是一個月?」「不到一週怎麼送禮呢?」由於他們一直堅持,直到消費者能夠慢慢去理解,只有在這裡,才能吃得到最新鮮的常溫蛋糕。慢慢的,常溫蛋糕銷售量才開始增加。如今,即使是炎熱不易保存常溫蛋糕的夏天,其銷售額也不會下降。目前,店內的磅蛋糕種類多達18 種。

為了達到質量兼顧,他之前於日本洋菓子協會的刊物《Gâteaux》二月號受訪時,透露過他的雙贏策略:「我們與獨立開業的前員工合作,將燒菓子的製作委託給他們生產,這樣一來可以幫助剛創業還不穩定的前員工,也可以減輕本店燒菓子的製作工作量。利用和其他店家共同開發商品,達到最佳產值。」這是新的觀念,畢竟共同開發比較好控制。對他來說,將商品交給不認識的人製作,是最可怕的事。和前弟子或甚至弟子的弟子配合合作,不管是材料、作法都完全一致,品管上也比較容易。

堅持多品項與保持創新的「Astérisque」,一個月大概會推出四樣新產品,一年也會不定期推出季節限定商品,讓客人趨之若鶩。

和泉光一給未來甜點師的備忘錄

和泉光一也有觀察到嚴格素食者的時代來臨。目前爲止,店裡販售的無麩質甜點、嚴格素食、蛋奶素食甜點大約佔 5%。在日本,不管是重視健康的、或是對麩質產品過敏的人愈來愈多,這類產品也將會隨之增加。

最後,他想對台灣有志於這條路的新一代甜點師說,無論如何要有跨出一步的勇氣。他觀察到在日本有許多年輕人不願意去外面工作,不想接觸真正的世界,認為只要透過網路就可以接觸到所有的資訊,活在虛擬的世界裡。

「我認為應該要有勇氣跨出去,步步向前。年輕時要把握打好基礎的關鍵時刻,到海外去學習。不僅限於技術的學習,文化的學習也很重要。走出虛擬的世界,去學習真正的技術,去真正品嚐甜點,而不是一切都只透過社群網站,這是很虛幻的。」

戰神教給我們的事:創新與持續進化的勇氣

從高中期時開始就常翻閱時尚雜誌的和泉光一擁有極好品味,這些完全展現在他的店舖裝潢、甜點的設計與顏色運用。連常溫禮盒的包裝也是自己設計再委託人製造,從類似鞋盒、到日本文庫本的包裝,全部出自於自己的想法,相當有新意。

作為一個成功的甜點師、經營者、和泉對於自己的要求是要不斷學習、不斷進化。對於員工的訓練與教育、人才的培育也不遺餘力。他強調假如明年有機會再度來台灣講習,他也一定會在這段期間內,創造出新的東西來分享。

「如果哪一天,我不再有新的創作,就是該退休的時候了。」他對自己如此要求。

和泉光一說:「開設店舖之後,就有一種連續劇沒有完結篇之感。」要想的,不是短期的成功或營利,而是如果想和甜點繼續交往下去,該怎麼前進。保持熱情,不盲從於流行,做自己真正想做的事。在「戰神」和泉光一身上所看見的,不僅僅是一個甜點職人的榮耀,還有他謙遜的哲學之道,以及不斷挑戰與創新的勇氣。

文:Claire L.
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖:巧舜企業、Claire L.