飲食文化 Culture & Trends

從伍斯特醬到酵母醬 Marmite,11 種英國人的常備調味品


打開食物櫃,看見醬油、麻油、米醋、豆瓣醬、沙茶醬、紅標米酒,想都不用想也知道這家的主人該是台灣人。

常備調味品能顯現出一地之飲食文化,好像看到紅醬就想到義大利、魚露代表東南亞、味噌充滿日本味一樣,那你知道英國人的廚櫃裡會看見哪些醬汁調料嗎?

麥芽醋 Malt Vinegar
Food52 報導,英國是大麥 (barley) 的國度。在大英帝國,大麥是啤酒、各種烈酒,以及當地人最愛、吃炸魚薯條時不能沒有的麥芽醋原料。

麥芽指的是發芽的大麥穀粒,釀成醋品後有著烘烤香氣與堅果般的風味,非常適合用來替炸物和油脂豐富的菜餚增添一股清爽,不論是灑在炸魚薯條上,或用來調理肉汁鍋底醬、馬鈴薯肉派等都很不錯。

馬爾頓海鹽 Maldon Salt
說到炸魚薯條,不得不談談馬爾頓海鹽。深受英國電視名廚 Delia Smith 和 Nigella 以及廣大群眾喜愛,白色盒裝的馬爾頓鹽近來越來越受歡迎,但其實這款鹽由來已久。

英國東南方艾塞克斯地區 (Essex) 的製鹽歷史已經超過兩千年,1086 年出版的《末日審判書》(The Doomsday Book)¹ 便記載了當時該區內共有多達 45 座鹽田,只不過製造馬爾頓鹽的公司 Company Of Master Salt Makers 直到 1882 年才註冊了商標。馬爾頓鹽呈現細緻薄片狀,其中參雜中空的金字塔形結晶,鹹味溫潤,用途廣泛。

¹ 是法國諾曼第公爵威廉統治英格蘭期間,於 1086 年完成的一次類似人口普查的大規模調查記錄。該調查主要目的是清查英格蘭各地人口和財產情況,以便征稅。

英式芥末 English Mustard
與美式芥末不同,英式芥末色澤豔黃,暢通鼻道的辛辣滋味是混合白芥子和棕芥子而來。白芥子會在入口時帶來彷彿山葵般的刺激感,棕芥子則是留下辛辣的尾韻。

芥末粉可以直接添加在肉汁裡,或是一小撮一小撮慢慢為白醬調味,又或者用來調製沙拉醬汁。至於芥末醬則是火腿三明治少不了的一味。

英式芥末最具代表性的品牌莫過於 Colman’s,其創辦人 James Colman 於 1814 年在諾里奇 (Norwich) 附近的磨坊成立公司開始生產芥末醬,並於 1823 年推出經典的芥末粉至今。

棕醬 Brown Sauce
很難想像英國人的食物櫃裡沒有一罐棕醬,尤其是最著名的品牌 HP。HP 醬誕生於二十世紀初,由諾丁漢的雜貨店舖老闆 Frederick Gibson Garton 研發而成,據說最初的食譜包含番茄、麥芽醋、糖蜜 (molasses) 以及羅望子香料,直到 1895 年他將配方以 150 英鎊的代價賣給醋商 Edwin Samson Moore。當時 Moore 聽聞英國國會 (Houses of Parliament) 附近的餐廳也有在用這款醬汁,於是靈機一動就以英國國會命名,而掀起了使用棕醬的風潮。

棕醬的用途不少,舉凡用於調味濃湯、燉肉都很常見,不過聽說配上培根三明治的絕妙滋味不嘗試會後悔。

金黃糖漿 Golden Syrup
金黃糖漿也是英國人食物櫃裡不可缺少的味道。不論是倒在燕麥粥裡、用來調味燉煮料理、淋在小圓餅 (crumpet) 上,或是用來做燕麥棒 (flapjacks),英國人就愛這種黏稠的糖漿。

此外,金黃糖漿也是一起成功的行銷案例。1883 年任職於 Abram Lyle & Sons 的化學家 Charles Eastick 發現將製糖後剩餘的廢料——結晶糖蜜精製為黏稠糖漿的方法。身為虔誠的基督教徒,Eastick 大膽地在商標上畫了一具獅子屍體以及盤旋其上的蜜蜂,搭配聖經裡的句子「甜的從強者出來」(out of the strong came forth sweetness) 作為宣傳標語。根據《金氏世界紀錄大全》(Guinness Book of World Records) 所述,Lyle’s 金黃糖漿在 1904 年完成商標註冊,成為英國最早的品牌包裝。

酵母醬 Marmite & 牛肉醬 Bovril
19 世紀,德國科學家 Justus Von Liebig 發現釀製啤酒後沈澱在底部的酵母可以濃縮後食用,色黑濃稠的酵母抹醬就此誕生。不久之後,1902 年酵母醬製造商 Marmite Food Extract Company 在英國伯頓、酵母菌供應商巴斯啤酒廠 (Bass Brewery) 附近成立。Marmite 其實是法文中陶罐的意思,意指最初販售酵母抹醬的容器,看看如今的商標就會明白。

對某些人來說,Marmite 是熱騰騰的奶油吐司或小圓餅最為理想的搭配,不過除此之外也可以用於燉煮料理增添滋味,又或是混合奶油拌上剛煮好的義大利麵 (spaghetti)。然而,富含維他命 B 群和葉酸等營養成分的 Marmite 醬因為有著濃郁的特殊氣味,愛的人很愛,但痛恨那股味道的人也不少。

如果你喜歡 Marmite 的味道,而且充滿冒險精神,不妨試試看色澤同樣深黑濃稠的醬汁 Bovril。這款提取牛肉精華製成的醬汁誕生於普法戰爭期間,用來替前線士兵提供營養,直到 1886 年成立品牌 Bovril。在英國,Marmite 和 Bovril 各有擁護者,到底哪種更好吃成為茶餘飯後的話題。另外,在澳洲也有類似的酵母醬 Vegemite。

伍斯特醬 Worcestershire Sauce
除了 Marmite 和 Bovril 使英國人爭論不休,伍斯特醬和產自約克夏郡的亨德森美味醬 (Henderson’s Relish) 也各有支持者。

伍斯特醬又稱英國黑醋及辣醬油等,色澤黑褐,微辣酸甜。其起源說法各異,其中一說是在英國殖民印度期間,居住在伍斯特郡的 Sandys 女士委託當地的化學家 Wheely Lea 和 William Henry Perrins 依照印度首席法官 Charles 先生的食譜調製的辣味醬汁。一開始並不順利,當兩人試吃用鯷魚、鹽水、糖蜜、醋和香料調成的醬汁,認為根本難以入口。不過不出幾個月,當擺了一段時間的醬汁發酵後,他們赫然發現其滋味既順口又飽滿,於是在 1837 年,這款傳奇醬汁誕生。到了第二次世界大戰,以兩位化學家為名的李派林 (Lea & Perrins) 牌伍斯特醬已經成為英國人的愛用調味品。

伍斯特醬的經典吃法像是用來做威爾斯乾酪麵包、凱薩沙拉,另外搭配英國威爾斯的切達起司 Hafod Organic 也很舒心,又或是拿來調配血腥瑪莉、番茄汁等飲品。此外,隨著英國殖民地擴張,伍斯特醬也為上海、香港等地使用,上海式西餐的羅宋湯、廣式陳皮牛肉丸都會使用到。此外,日本的炒麵、炸物也少不了伍斯特醬作伴。

英式沙拉醬 Salad Cream
英式沙拉醬其實和美乃滋幾乎一樣,是以油、水、蛋黃、芥末和醋乳化製成,只是油脂與醋的比例不盡相同。英式沙拉醬於 1914 年由赫茲 (Heinz’s) 食品公司推出,在第一次世界大戰實行配給制期間,由於番茄醬的原物料不足導致缺貨,人們便漸漸用起沙拉醬佐餐提味。

最經典的吃法,莫過於淋在以結球萵苣、水煮蛋以及些許罐裝鮭魚組合而成的沙拉上。另外也可以搭配馬鈴薯沙拉,或是和優格混拌成為另一款沙拉醬汁。

布蘭斯頓醃菜醬 Branston Pickle
以切碎的蔬菜、醋、糖和香料醃製而成的醬料,適合搭配的食物很多元,包含脆皮麵包、各式各樣的英國起司、火腿、豬肉派、蘋果或醃菜等。

說起醃醬,英國人一般分成兩派陣營:芥末味或甜味。布蘭斯頓醃醬是典型的甜味版本,內含蕪菁、紅蘿蔔、洋蔥、白花椰菜和醃小黃瓜,並以甜味番茄醬收攏滋味。

酸辣醃菜醬 Piccalilli
酸辣醃菜醬 Piccalilli 就是芥末味醃菜醬的代表,食譜改良自印度的醃菜 (achar)。亮黃的顏色來自薑黃,辛辣的滋味則是芥末的效果,比起作為抹醬,Piccalilli 更適合當作醬料使用,搭配各種冷肉尤其合拍,像是醃鯡魚 (kipper) 或者煙燻鮭魚,另外搭配滋味辛辣的咖哩也是一種吃法。

▲ 布蘭斯頓醃菜醬 Branston Pickle(左) 與酸辣醃菜醬 Piccalilli(右)


飲食文化的發展與歷史密不可分,這些充滿故事的調味品歷經世代演進傳承到今天,形塑了英國飲食習慣的一大部分。如果想要感受英式料理風情,不妨試試看這些醬汁佐料。

文章來源:
11 British Condiments that Have Stood the Test of Time (for Good Reason)
Domesday Book by Wikipedia

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
Photo Credit:Food52(1)(2), Food RepublicMon Œil (CC BY 2.0), BBC goodfood, Tom Page (CC BY-SA 2.0), LearningLark (CC BY 2.0)foodfanatic