常見糖類運用介紹：讓糖從單調甜味升級的秘密武器

編輯： Ting Wei

就跟其它調味料一樣，糖在很多料理上是不可或缺的提味角色。尤其是甜點，糖不僅能帶來浪漫細緻的甜味，還能裝飾。

雖然生活中常用到糖，但多數時間我們都是把糖作為料理的配角，忽略了糖本身也可以是調味重點。Tasting Table 推薦了幾個簡易的搭配，不管是檸檬還是辣椒，都可以讓單調的糖更有層次，為各種料理帶來驚喜！

不過在這之前，先來好好認識常見的白糖、紅糖及糖粉吧！

幾乎家家戶戶都有的常備調味料，通常由甘蔗或甜菜製成。在料理上應用廣泛，不管是鹹食還是甜點都用的到。

紅糖也是由甘蔗製成，只不過還加了甘蔗糖蜜，糖蜜多寡會影響紅糖色澤的深淺。顏色較淺的紅糖可用於鹹食，較深的則多用於烘焙。雖然在某些料理中，紅糖能取代白糖，不過因為紅糖含有甘蔗糖蜜，用來烹飪會影響糕點質地，所以用量得經過調整。

糖粉質地比白糖來的細緻許多，有的糖粉也會混入玉米粉製作。常作成糖霜，或撒於糕點上當裝飾。

比起紅糖，白糖味道比較柔和清淡，但是如果白糖終其一生只有甜味，豈不是太無聊了嗎？，就跟經大蒜或檸檬調味的橄欖油一樣，白糖的調味其實也變化多端，可分成三種：

1.甜中帶酸的清爽風味

將柳橙、檸檬、萊姆及葡萄柚等各種柑橘類的水果加入糖，能帶來微酸、微苦和微微花香的豐富層次。可用於製作各種帶點酸味的糕點，如薑味萊姆麵包、葡萄柚餅乾及檸檬南瓜派等。

材料：1 杯白糖 + ½ 杯柑橘類水果皮碎末（等同於 3 顆葡萄柚皮、4 顆柳橙皮、6 顆檸檬皮或 8 顆萊姆皮）

做法：把磨成碎末的果皮加入白糖裡，讓皮裡頭的天然油脂釋放出來，與糖融合出新風味。冷藏一週內是味道最濃郁的時候。

2.香辣小甜心

又甜又辣的調味糖，能為平淡無奇的料理增色不少。糖能平衡辣味，甜與辣交互作用之下，更能襯托彼此風味。撒在水果上、在烘烤堅果前拌入，或在瑪格麗特調酒杯緣抹上一些，都是絕佳妙招。

材料：⅓ 杯糖 + 1 小匙辣椒片

做法：將一大匙糖與辣椒片堆在砧板上切碎，再加入剩下的糖中。

3.香草的料理新方向

乾燥薄荷、薰衣草和玫瑰等各種香草及花卉是最自然的香料，充滿大地氣息的風味，不管鹹甜料理都適用。

新鮮香草同樣能與糖譜出美味的樂章。比方說，切碎的歐芹、羅勒及薄荷就能混合糖，加入調酒中。莖較粗壯的迷迭香、百里香及鼠尾草較不容易變得軟爛，適合用於烘焙。另外像是派皮、餅乾及冰淇淋也都能加點香草提味。

材料：½ 杯糖 + ¼ 杯新鮮香草花卉或 3 大匙乾燥香草

做法：把材料放入調理機中打碎即可。如果是混合新鮮香草或花的糖，可冷藏一週；加了乾燥香草的糖則可置於陰涼乾燥處保存一個月。