帶有印度皇室色彩的番紅花:教你怎麼在家萃貴族 Kahwa 茶


位於巴基斯坦、印度和中國大陸之間的喀什米爾 Kashmir 地區,曾經孕育全世界最優質的番紅花。或許是長年累月的影響,曾用在皇室料理的番紅花已融入周遭區域飲食成為不可或缺的元素。

番紅花的花瓣為紫色,可用於藥物,而中心的紅色花蕊就是最值錢的部分,也是大多數人摘取用作香料的部位。每朵花只有三根紅色花蕊,1 克的番紅花就需要約 350 根花蕊,加上篩選、摘取過程中疏失所產生的損耗,1 公斤就會需要超過 150,000 朵花,加上人力的成本,也因此造就了番紅花高昂的價格。不過,許多人不知道的是,番紅花中除了紅色花蕊,其實也有黃色的花蕊。這部分雖沒什麼效用,卻被不少無良商人染色混於紅色花蕊中,乘機賺取好價錢。雖說如此,一般這種摻假的香料都被銷至國外,畢竟番紅花已成為當地文化一部分,假貨無法蒙混過關。也因此,Kashmir 周圍的區域還是有一定品質與價格上的優勢。

相傳,因為番紅花討喜的金紅色,十六世紀蒙兀兒王朝¹ 在沿途組建帝國的時候,都會將其用在料理中,讓菜色看起來有高貴的皇室風範。除了將番紅花入飯,也將其加進燉羊肉、sheermal 麵包²、水果風味的雪酪、香料米布丁等料理中。根據知名飲食媒體 EATER 的報導,番紅花不只是印度料理中重要的元素,更代表印度料理的文化及理念。當地人希望複製番紅花到各種食物中,最簡單的方式就是使用薑黃和水去做染色。

¹ 成吉思汗和帖木兒的後裔入侵印度所建立的王朝
² 一種厚實的甜大餅,沾取番紅花水一起食用,至今還能在印度北部的 Lucknow 看到

在 Kashmir 當地,番紅花被大量用在婚慶及喪禮中,這樣的料理被稱為 Wazwan,一般會有超過 30 道菜色,而番紅花用於每道菜所呈現出的顏色非常重要。有些會以棕黃色出現在燴羊肉 rogan josh,也有像 lahabi 烤肉串般的亮紅色,當然也少不了 Kashmir 特有的 kahwa 茶品所呈現出的橘黃色。

Kahwa 是一種與番紅花和香料慢萃而成的綠茶,佐上糖漬杏仁一起享用的飲品。做法其實很簡單:

<材料>
水                              6 杯
綠荳蔻果實                 5 顆
糖                              2 大匙
綠茶粉                       2 茶匙
杏仁                          15 顆
肉桂                           5 公分
番紅花                        一撮

<做法>
1. 將綠茶粉、荳蔻及肉桂放在一起研磨成微粗顆粒狀;
2. 與此同時用中火燒開水;
3. 將磨好的粉末倒入水中均勻攪拌;
4. 加入番紅花,以小火煨煮 5 – 10 分鐘;
5. 將煮好的綠茶濾出;
6. 可加糖,均勻攪拌後與糖漬杏仁一起享用。

Kashmir 或許太遙遠,但品味皇室貴族下午茶沒有地域之隔。理解番紅花的故事後,品嚐時是否別有一番滋味?

資料來源:
‘This Land Is Meant Only for Saffron. Without It, It Means Nothing.’
Kashmiri Kahwa Tea Recipe

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編譯:Tina Hsieh
編輯:Cindy Lo、 Naomi Chen
圖:Mehdi TorabiTimes Food