飲食文化 Culture & Trends

巴薩米克醋的前身:源自義大利的古老葡萄糖漿 Mosto Cotto


葡萄酒、巴薩米克醋、葡萄酒醋,這些用葡萄汁發酵製成的美味產物我們都不陌生。但你知道嗎?在義大利,有一種用葡萄汁做成的葡萄糖漿,據說滋味甜美,搭配鹹甜料理都好。

Food52 報導,將釀酒葡萄連皮帶籽壓榨取汁後,熬煮濃縮成的葡萄糖漿就叫做 mosto cotto,或稱作 vincotto、 saba 與 sapa。雖說是「糖漿」,但與你我印象中的糖漿大有不同。

義大利從北到南,這種古老的調味品以不同形式存在於各個區域,並匯集兩項義大利古老傳統而成:釀酒,以及不浪費任何東西的習慣。

根據區域不同,紅或白葡萄壓汁過濾後,慢煮數小時,濃縮至原本份量的三分之一,形成有如糖漿般的濃稠度。接著再次過濾、裝瓶,可以保存數月甚至數年之久。就像葡萄酒,葡萄糖漿也會越陳越香。

Mosto cotto 滋味香甜,帶有討喜的濃烈氣息,以及類似不帶甜味紅酒的單寧澀感,也會讓人聯想到果乾的味道。有些人會將之與同樣濃稠如糖漿般,經過發酵陳放的巴薩米克醋相比,但葡萄糖漿的滋味柔和許多。在《Preserving Italy》(暫譯:醃製義大利)一書中,作者 Domenica Marchetti 形容 mosto cotto 帶有「洋李乾、葡萄乾、無花果、櫻桃與香料的氣味」。

說到這裡,mosto cotto 確實不只會用葡萄製成,在南義地區,特別是在普利亞和薩丁尼亞,當地人會用夏末初秋生長過剩的水果,像是無花果與仙人掌果等做成類似的糖漿。

在多數義大利地區,過去由於砂糖不易取得或負擔不起,這種濃稠色深的糖漿總是被當作糖的替代品,或是代替蜂蜜用於甜點中。一種名為 tilicas 的薩丁尼亞傳統糕點,就是以長條狀的餅皮,包裹仙人掌果糖漿做成。普利亞地區的 cartellate 則是在油炸過的酥餅上,澆淋或沾裹葡萄糖漿而成。從托斯卡尼到撒丁島,色深質樸的鄉村蛋糕也是用葡萄糖漿製成。在葡萄採收季期間,也會使用新鮮出爐的葡萄糖漿,加上些許麵粉、粗粒麥粉、磨碎的杏仁或澱粉,稍微熬煮後灌模冷卻,就成了葡萄布丁。

義大利美食之父 Pellegrino Artusi 在他 1891 年出版的《Science in the Kitchen and the Art of Eating Well》(暫譯:廚房裡的科學與美食的藝術)書中,囊括一道葡萄糖漿食譜,採用白酒用葡萄壓汁並稍微發酵後,再熬煮濃縮。他還寫到每到冬天,將糖漿淋在新雪上,就是孩子們的最愛。

時至今日,過去因為節儉與貧窮而生的葡萄糖漿,卻變成價格高貴的瓶裝商品,實在有些諷刺。不過,其實自己在家做非常簡單。將新鮮葡萄榨汁,用極細篩網或紗布過濾殘渣,以小火慢慢煨煮,直到減量並濃稠為止。但要注意的是,冷卻後糖漿會更加濃稠,所以熬煮收汁時不要過於濃稠。裝瓶後盡量陳放一段時間後再使用,有些人甚至會擺上一年,如果你抵抗得了誘惑的話。

澆淋在新鮮瑞可達起司、冰淇淋或優格上,用來塗抹各種麵包,灑一匙在烤過的水蜜桃等核果類水果上,或是當作蛋糕的淋醬,吃法多變又美味。

不只能為甜食加分,由於葡萄糖漿風味繁複,用於熬煮醬汁、調配醃汁和直接淋在鹹食上都是極好的。又或是搭配起司拼盤做為沾醬,和氣味強勁或陳年的起司尤其合適;作為醃汁或醬汁則能為烤羊腿增添層次。再者,代替巴薩米克醋當淋醬、拌沙拉;或是代替蜂蜜,調配「蜂蜜芥末醬」,都會有出乎意料的驚喜。


在此之前,你是不是從未聽說過這種誕生於貧苦時代的釀酒副產物?原來,葡萄汁只是經過熬煮與陳放,就能成為介於新鮮果汁與巴薩米克醋之間的另一種調味品,古老的智慧實在令人欽佩。如果你也忍不住想一嚐 mosto cotto 的滋味,趕快起身去買一瓶,或自己做做看吧!

文章來源:
When Was The Last Time You Made a Fruit Syrup with Just 1 Ingredient?
What Is Mosto Cotto?

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Emiko Davies/Food52