工藝琴酒風潮,亞洲夢幻酒款指南


文: 鄭 哲宇 Soso寫樂文化
責任編輯:NOM 團隊

臺灣威士忌近年來於世界舞台嶄露頭角,噶瑪蘭威士忌、南投酒廠,甚至是新興的合力酒廠,都在臺灣琴酒市場日漸蓬勃的情況下進入這塊烈酒賽局。日本燒酎製酒歷史悠久,許多酒造或企業將產品線延伸到威士忌與琴酒;2016 年上市的季之美琴酒(Ki No Bi Gin)開啟日式琴酒序篇,從北海道到沖繩也接連出現工藝琴酒品牌,講究在地物產,將職人精神發揮於琴酒的製程。另外東南亞及印度,身為香料生產大國,不少移居至此的歐美人士動起在當地製作琴酒的念頭,帶動新興琴酒百花齊放。整體而言,亞洲的年輕人深受調飲文化影響,各國都以琴酒為媒介,樂於向世界展現他們的故鄉是如何與眾不同。

臺灣 / Holy / 合力酒廠

2016 年建於新北市鶯歌的合力酒廠(Holy Distillery),命名來自對信仰的追求與榮耀上帝;負責人及首席蒸餾師張佑任(Alex Chang)從美國遷居回臺灣後,與父親張襄玉以麻將為發想,成立「一同發財」品牌銷售高粱酒,推出麻將造型的陶瓷酒瓶,自家的貿易倉庫、酒廠就設在以陶瓷業著稱的鶯歌。2017 年再推出與台南藏富邑酒廠合作,使用嘉南平原官田米和臺灣凍頂烏龍茶作為原料的「八田烏龍茶燒酎」。

2016 年底的聖誕節,開始以不鏽鋼製蒸餾器嘗試製作威士忌,使用包含麥芽、稻米與美國玉米等穀物及不同酵母混合釀製各種新酒;2018 年底向德國荷斯坦公司購置容量 1000 公升的銅製蒸氣加熱混合型蒸餾器(Hybrid Still)。除了各式威士忌,合力酒廠也使用臺灣甘蔗及蔗糖製作蘭姆酒與限定梅酒;在各方友人建議下,2019 年開始小批次實驗琴酒素材蒸餾,2020 年 4 月推出合力勇氣琴酒(Holy Valor Gin)。

以個別處理原料方式,首先將杜松子浸泡於自家以米為基底的鹿谷凍頂烏龍茶酒中再蒸餾;除了芫荽籽之外,其餘橘子、柚子、桂花以及親友自宅庭院的肉桂葉都是臺灣在地,透過浸泡米製基酒再蒸餾,接著調和後以過濾純水稀釋。

命名為勇氣(Valor),源於杜松子酒舊稱為「荷蘭的勇氣(Dutch Courage)」;與酒廠內其餘酒款一樣,旨在呈現臺灣風味。瓶標底圖以客家花布為概念,綴以琴酒最重要的原料杜松子。

臺灣 / Sidebar / 那吧

創建於 2018 年 2 月的那吧(Sidebar)以臺灣最豐富琴酒收藏著稱,並致力於推廣琴酒知識及品飲。2020 年初與英國琴酒獨立裝瓶品牌 – 精品琴酒商行(ThatBoutique–y Gin Company)合作,推出兩週年紀念酒款,是第一款臺灣酒吧與琴酒品牌協力製作的琴酒。

那吧琴酒(Sidebar Gin)以中性小麥烈酒稀釋至 60% ABV,浸泡傳統琴酒原料以及代表臺灣風味的芒果、荔枝、百香果、柚子皮、茉莉花等二十四小時,經過三小時真空減壓蒸餾,最後加水稀釋至 46% ABV,靜置數日後裝瓶,容量為 500 毫升;漫畫瓶標為那吧全體團隊畫像,背景是店內琴酒收藏櫃。

日本 / Ki No Bi / 季之美 京都蒸餾所

「只要得到嚴格挑嘴、且擁有千年手工技藝的京都人認同,必定能順利讓全世界也接受。」2014 年,懷抱著這樣的心情,一番公司(Number One Drinks Company)開始籌備日本琴酒計劃,希望將日式風味透過琴酒展現給全世界,取材就以京都為中心來發想。

大衛.克羅爾(David Croll)1990 年代便從英國移居至日本,後來成為蘇格蘭麥芽威士忌協會(SMWS:The Scotch Malt Whisky Society)日本會長,也是日本《威士忌雜誌(Whisky Magazine)》與威士忌博覽會(Whisky Live)主辦人。他與另一位日本威士忌愛好者、英國《威士忌雜誌》前總輯編馬辛.米勒(Marcin Miller),於 2005 年組成一番公司,致力推廣日本威士忌文化。旗下五款銷售品牌包含:一番單桶裝瓶(NO.1 Single Cask Bottlings)、秩父酒廠(Chichibu Whiskies)、羽生酒廠(Hanyu Whiskies)、輕井澤威士忌(Karuizawa Whiskies)、日本調和威士忌系列(Ginkgo Blended Malt)。

京都蒸餾所(Kyoto Distillery)的兩組銅製蒸餾器來自德國卡爾公司客製化設計,一者為 140 公升內嵌有香料籃,一者為 450 公升天鵝頸側懸香料籃;兩種不同尺寸的混合蒸餾器能夠更彈性運用於蒸餾各式材料,汲取適切風味。

首席蒸餾師戴維斯(Alex Davies)曾至愛丁堡赫瑞瓦特大學修習釀造與蒸餾,先後在翠絲酒廠(Chase Distillery)與科茨沃爾德酒廠(Cotswolds Distillery)工作;他在京都不僅要負責蒸餾,更重要的是要熟悉與認識日本在地素材與文化。

2016 年 10 月中發表的季之美(季の美,Ki No Bi)琴酒,以米作為中性烈酒的原料,口感較其他基底烈酒來得柔順甘甜。將材料區分為:基調(礎:杜松子、鳶尾根、檜木片)、柑橘(柑:柚子、檸檬)、茶(茶:玉露綠茶)、草本(凜:山椒及山椒芽葉)、辛香(辛:薑)、花香(芳-紅紫蘇、笹竹)等六類個別蒸餾處理,之後再混合於容量 10000 公升的不鏽鋼桶內,每次僅取一半稀釋裝瓶,剩餘部分留待下批次調和使用,以確保產品風味一致。

稀釋用水也是不馬虎,每週前往距離酒廠十分鐘車程的増田德兵衞商店運回。増田德兵衞成立於 1675 年,最為人知的清酒品牌「月之桂」是使用伏見地區的軟水製作。伏見的水質優異,從室町時代開始,造就了當地釀製清酒事業;將水視為琴酒要素之一的季之美,便是使用相同水質稀釋琴酒。包裝則與有四百年歷史、始於 1624 年的日本唐紙品牌雲母唐長跨界合作,將設計圖紋以銅色融入黑色瓶身。

京都蒸餾所對於當地素材的取得與使用都相當講究,每年 11、12 月時,蒸餾所團隊會前往京都北邊的綾部市農園採收柚子,檸檬則來自 4、5 月的廣島尾道市;取下果皮後冷凍保存,餘下的果肉會榨汁分贈予鄰近餐廳旅館,果渣製成肥料提供給農民。玉露綠茶來自京都宇治市、創立於明治十二年(1879年)的老店茶舖「崛井七茗園」,仔細拿捏浸泡時間、蒸餾強度和酒心截取;生薑一樣來自綾部市,收成後會貯放於洞窖熟成一小段時日讓氣味飽滿紮實。

2017 年開始,京都蒸餾所於每年 5 月的東京國際調酒展(Tokyo Bar Show)都會販售一款限定版季之美琴酒:2017 年是 54.5% ABV 的季之美海軍強度琴酒(Ki No Bi Navy Strength),2018 年是 45% ABV 添加沖繩與那國島黑糖的季之美老湯姆琴酒(Ki No Bi Old Tom),兩者分別是後來改版推出的季之美 勢(Ki No Bi Sei)以及季之 糖島(Ki No Tou)的前身。

2017 年 5 月,京都蒸餾所使用室町時代足利將軍所指定、後世宇治七茗園中仍現存「奧之山茶園」栽培的玉露,以及特殊碾茶技術的宇治茶,做為季之茶(Ki No Tea)琴酒的主要風味;提高玉露茶的比例,圓潤的表現茶香天然甘味、華麗和清爽感,兼有碾茶深度與芳香。

季之美也為東京銀座人稱「馬丁尼之神」的毛利隆雄先生七十歲生日及五十年調酒生涯,以最適合呈現馬丁尼的比例特製出季之美 毛利(Ki No Bi Mori)。2017 年 9 月,京都蒸餾所將季之美琴酒熟成於輕井澤威士忌桶,製成季能美(Ki Noh Bi),瓶標設計是向輕井澤的能劇面具系列致敬,並持續嘗試不同木桶熟成,包括與臺北國際調酒展聯名,調和輕井澤雪莉桶與全新水楢桶的季能美第十四版。2017 年 10 月底與信濃屋(Shinanoya)食品公司,以及三位調酒師研製適合調配琴湯尼的千之鈴(Sen No Suzu),額外添加芫荽籽與歐白芷根。

京都蒸餾所另外也選擇其他風味桶進行熟成,例如:使用艾雷島齊侯門(Kilchoman)泥煤威士忌桶推出季之美 K 版(Ki No Bi Edition K)琴酒,和少數會使用橡木桶進行首次發酵的亨利吉羅(Henri Giraud)香檳桶推出季之美 G 版(Ki No Bi Edition G)。

2019 年 8 月,總量只有一百零八瓶,使用三十克要價三千日幣的崛井七茗園奧之山老茶樹,以強調季之美素材系列之一、五萬日幣的季之珠(Ki No Jyu)創下日本琴酒新天價,曾一度飆漲至新臺幣二萬四千元。同年 12 月的金之美(Kin No Bi)琴酒,則是添加 1711 年創立的京都堀金箔粉(Horikin)老店號的金箔。

2020 年春天,於京都開設季之美之家(the House of Ki No Bi),除了提供品飲,也讓來客更瞭解季之美琴酒製程。

日本 / Okinawa / 沖繩 昌廣酒造

大約十五世紀開始,沖繩人就懂得使用特有的黑麴菌釀造蒸餾成泡盛(Awamori),只是當時需要得到國王許可才得以生產。1883 年(明治十六年),琉球王國的料理長之子比嘉昌文(Shobun Higa)在首里城下町製作泡盛,1967 年(昭和四十二年)正式創立比嘉酒造,2015 年更名為昌廣酒造(まさひろ酒造,Masahiro Distillery)。

昌廣酒造結合自家百年蒸餾技術與不斷更新的設備,2017 年 10 月率先發表沖繩第一款琴酒 – 沖繩琴酒一號配方(Okinawa Gin Recipe 01)。將杜松子與其他五款代表沖繩的原料乾燥處理後,浸泡自家 44% ABV 泡盛經過四十八小時,以小型蒸餾器進行蒸餾,每批次約可產出一千瓶沖繩琴酒。酸桔帶來清爽柑橘口感,芭樂葉提供果實甘味與淡淡花香,苦瓜的些許苦味凝聚味覺且將尾韻延長,洛神花有著近似玫瑰香氣與酸度,長胡椒的辛香感刺激味蕾。

2019 年與東京生活酒吧(Bar Lievt)調酒師靜谷和典(Kazunori Shizuya)、阿爾及農交響曲酒吧(Algernon Sinfonia)調酒師小栗繪加里(Erika Oguri)合作推出限量五百瓶的沖繩琴酒 2019 年調酒師版(Okinawa Gin Bartenders Batch 2019);自沖繩熱帶果樹園小池家㮔植的熱帶水果中挑選百香果、芒果、水檸檬百香果(ミズレモン),搭配杜松子、月桃、薑、薄荷、檸檬香茅、芭樂葉,口感充滿熱帶果香。

為 2019 年 12 月底沖繩威士忌及烈酒節(Okinawa Whisky & Spirits Festival)推出的限定版本,以原先沖繩琴酒一號的六款原料做為基礎,額外添加桶柑(Tankan)、沖繩肉桂葉茶(Karagi Tea)、月桃、綠茶、檸檬香茅,裝瓶濃度為 56% ABV。

菲律賓 / Archipelago/群島 全環工藝蒸餾公司 Full Circle Craft Distillers Co.

1918 年,德國化學家彼得.韋斯特福爾(Peter Westfall)來到菲律賓馬尼拉,協助聖米高釀酒廠(San Miguel Brewery)研發飲料;1922 年萃取熱帶水果製成飲品,包括如今被譽為菲律賓芬達汽水的「皇家真橙(Royal Tru Orange)」,四年後他獲頒菲律賓公民資格。數十年過去,彼得的孫子馬修(Matthew Westfall)因為美國和平工作團計劃前往馬尼拉,他愛上這個國家,拍攝紀錄片、投入多項環境與都市建設,還不斷思忖能夠做哪些事情讓世界也認識到菲律賓的美好,最後他決定結合菲律賓最熱銷的琴酒與在地植物兩大元素,打算創建首間菲律賓精緻製酒廠,既發揚家族蒸餾傳承,也期望對菲國農民的生產鏈有所助益。

根據國際葡萄酒與烈酒研究中心飲品市場分析(IWSR Drinks Market Analysis),2013 年全世界銷售兩千兩百萬箱琴酒,菲律賓就占 46%,然而絕大多數卻是廉價合成琴酒,因此全球三十億美元的琴酒產值,菲律賓竟僅有 3%!馬修希望改善琴酒在菲律賓的形象,開始拜訪德國大小酒廠與蒸餾器商,2014 年與歐洲蒸餾大師哈格曼博士(Dr. Klaus Hagmann)合作學習,他帶著菲律賓當地素材,透過 25 公升擁有四層回餾板的領航蒸餾器「馬格蘭(Magnum)」嘗試三十五種配方,超過六十次蒸餾、耗費四年終於底定心目中最佳的琴酒。

之後馬修選定距離馬尼拉不遠的卡蘭巴(Calamba)新興工業區,與妻子蘿莉(Laurie)成立全環工藝蒸餾公司(Full Circle Craft Distillers Co.)。2018 年 7 月向卡爾公司訂製 450 公升銅製蒸餾器。一百年前馬修的祖父與菲律賓結緣,一百年後馬修在此開展蒸餾事業,他認為這是一種美好的輪迴。

選擇法國香檳區以冬小麥製成的中性基酒,口感明澈乾淨,相較於菲律賓甘蔗酒更適合;浸泡包括芒果、柚子、柳橙、萊姆、野薑花、本格特松芽等二十二種在地材料,以及杜松子、歐白芷、肉桂、八角等六種進口原料,經過八小時蒸餾取得 125 公升的 93.5% ABV 原液,未經過濾保留最飽滿風味,添加馬基林山保護區水源的水稀釋至 45% ABV 裝瓶,命名「群島植物琴酒(Archipelago Botanical Gin,簡稱 ARC Gin)」,反映了菲律賓的風土地理。

使用的玻璃瓶身被戲稱為「小相樸手(Small Sumo)」,光空瓶就有 1 公斤重;木製瓶蓋烙刻著海錨,兩側標註酒廠縮寫字母交疊 – FC 和CD;產品設計委託馬尼拉知名設計公司「And A Half」操刀。除了琴酒,亦生產使用馬基林山熔岩過濾後的群島熔岩伏特加(ARC Lava Rock Vodka)。

印度 / Stranger & Sons/奇異父子 第三隻眼酒廠 Third Eye Distillery

1947 年 8 月 15 日的晚上,一位穿著紗麗服飾的女士向酒保點了杯「印度琴湯尼」,她要求那杯琴湯尼「不要喝到殖民的味道」。那天是印度結束九十年獨立運動的日子,也是印度擺脫英國統治的獨立日。英國人統治印度的時候帶進了琴酒與通寧水(有些辛香原料還是從印度進口到英國);如今,印度人要做出根源於這片土地的精緻工藝琴酒。2017 年印度酒商推出的勝過琴酒(Greater Than Gin)、梵語杜松琴酒(Hapusa Gin)、賈沙梅爾精緻琴酒(Jaisalmer Craft Gin),以及本文介紹的這款奇異父子琴酒(Stranger & Sons Gin),都是真正的印度味,可預期將在英國市場嶄露頭角。

出生於印度孟買,曾在巴塞隆納攻讀 MBA 的莎克希.賽加爾(Sakshi Saigal),在西班牙時愛上琴酒,遂與表弟維杜爾.古塔(Vidur Gupta)一起前往蘇格蘭、阿姆斯特丹等地酒廠參訪琴酒製程。再加上任職於孟買精釀啤酒第一品牌「閘口精釀(Gateway Brewing Company)」的丈夫拉胡爾.梅赫拉(Rahul Mehra),他們三人討論後,決定創立屬於印度的琴酒品牌。

透過親友幫忙集資,花一年時間籌備,三人選定曾被葡萄牙殖民五百餘年、西高止山脈南側的果阿邦(Goa),成立第三隻眼酒廠(Third Eye Distillery)。他們向位於果阿邦、2013 年創立的 「富拉頓(Fullarton Distilleries)」酒廠租用空間與製酒執照,以省去申請許可的繁複手續,他們在荷蘭武爾登(Woerden)釀造及蒸餾機構 iStill 修習課程,並購置蒸餾器,終於在 2018 年 5 月準備就緒。
除了杜松子來自馬其頓,其餘材料皆源自印度當地。每款原料添加進中性基酒當中浸泡的先後順序也不同 – 首先加入印度特有哥達荷拉杰檸檬(Gondhraj Lemon)、香檸檬、柳橙、萊姆等綜合柑橘果皮,接著添加杜松子、黑胡椒、芫荽籽、肉豆蔻、歐白芷根,最後是桂皮、甘草、肉豆蔻皮,蒸餾完成後僅添加水稀釋裝瓶。這款於 2018 年 7 月問世的琴酒被命名為「奇異父子琴酒」,期許家業永久傳承。

除了使用本土原料,酒廠也致力於回饋社會與環保,他們聘用當地婦女自救團體協助刨取柑橘皮,把剩餘果肉贈送給她們製成果醬或搾汁拿到市場販售;並設置回收水塔,大量減少蒸餾冷卻用水,屋頂裝設太陽能電板,包裝不使用塑料。


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