不能消失的味道 專題報導

專訪葉怡蘭|三種台灣人不能忘記的味道


在開始討論台灣不能消失的味道之前,我們必須了解葉怡蘭老師心中對「台灣味」的定義。當然,這很難用隻字片語解釋清楚;她首先表明「台灣味」與「台菜」兩個名詞需區分開來看,接著回答:「廣義而言,台灣味就是這塊土地上的滋味,重點是它必須經過在地化的過程,而且是已經形成共識的味道。」

也就是說,不論中西內外,只要有共識就行?葉怡蘭以實例解釋,首先「台菜」中的酒家菜、阿舍菜、辦桌菜無庸置疑是台灣味。而國民黨政府 1949 年來台後帶進來的味道,也早已經過一定程度的在地化,像是這幾年流行的眷村菜就很具代表性,台人如今熟悉的滷味、牛肉麵都源於眷村,連同來到台灣經過在地化的江浙菜、四川菜、粵菜等,葉怡蘭不稱「中式料理」而統稱「台灣的中華料理」;她很喜歡舉敦化南路上的老字號川菜餐廳「驥園」為例,非但不辣還非常溫和的口味,一定會讓真正的四川人一頭霧水,相較於新近渡台的「川味兒」餐廳,強烈的風味就很道地,兩家川菜館就像兩個國度。再者,西菜在台灣也經過好幾個時段的轉化,比方像波麗露、沾美西餐廳,不談好不好吃,但這種台式西餐確實具有紀念意義;一直到近兩年這波「台味法菜」在採用大量的台灣食材之外,也積極融入台味元素,就像態芮的主廚 Kai 何順凱就做了道心目中的「羊肉爐」。

甚至連真正的「台菜」,也是不斷融合各地料理而循序漸進的結果。以歷史梳理,早在荷治時期,就由荷蘭人從巴達維亞(今雅加達)帶了很多南洋物種在台灣落地深根。台菜的基礎則由早期福建移民帶來,但後來又受到廣東、南洋等影響,例如沙茶醬就是從南洋傳到廣東再進入台灣,如今卻普遍被認作台灣味。日治時期則除了傳入味噌湯、生魚片等,還帶入簡樸原味的烹調思維。戰後進入台灣的中國各省菜餚也對台菜今貌或多或少產生影響。

總之,「台灣味」便是如此錯綜複雜,不過「在地化」總是葉怡蘭用來辨識的重要依據。

接著葉怡蘭解釋,所謂在地化可分成「馴化」以及「內化」。馴化來自口味和物產,以川菜嚴重馴化為例,因為台灣人口味本就不重,再說台灣花椒與中國花椒味道更是完全不同。至於內化,意思是從口味到形式都變得比較簡單直率;或許食材富足新鮮是原因之一,台灣味通常都很注重食材本身的風味,展現葉怡蘭口中「清淡原味」的風采;又或許是因為台灣人的個性向來比較內斂,所以台菜不太追求外在的繁複精細,而更重視火候真功夫。像她認為阿舍菜的核心精神是「藏」,布袋雞、通心鰻、雙緣佛手、豬腳魚翅都是先剔骨再塞入各種好料,「台灣料理的精緻全在骨子裡,而不是外顯於外去驕傲他人。」她說。

不能消失的味道之一「宴席菜」

在這樣的結論下,想請葉怡蘭老師推薦幾個不能忘記的味道,她卻決定不直接講店家,而是給了我們三種類型,並深入聊到傳承議題。

「現在已經瀕臨消失而我們正在復刻的味道是台灣各種類型的宴席菜。」葉怡蘭首先提到。

先說說台北僅存的酒家菜,葉怡蘭很想推「杏花閣大酒家」,卻又感到為難,因為那裡依舊有小姐陪客,以現代的眼光來看,或許不太符合時宜。酒家是以前男性談生意的去處,她造訪之後,除了被大手筆的小費文化震撼之外,「那裡的菜真的好吃,很厲害。」她說那裡的魷魚螺肉蒜可能是目前為止很喜歡的。酒家不只老菜做得好,「還會隨著時代脈動,大老闆想吃什麼就必須要做出來」,所以竟然也有台北前陣子很紅的龍蝦三明治,主廚用自己的想法轉化成另種樣子,趣味十足。除此之外,極有配菜品味的服務經理、那卡西表演等,無論如何酒家是台灣飲食文化不可抹滅的一部份。「我自己深深感慨的是,其實酒家現在幾乎已成鳳毛麟角。現在的人已經不在那種地方談生意,所以它註定要凋零。」葉怡蘭一直在想當那種商業需求不再的時候,酒家菜應該如何維繫,如何進入到一般的商業體系?可喜是最近漸漸也看到相關投入,可說是這波宴席菜復刻風潮裡較受矚目的。

酒家菜是其一,再來提到辦桌菜。「原先辦桌菜相對於酒家菜與阿舍菜是比較簡樸的,以前就在家中稻埕裡,連碗盤都從家裡拿,後來慢慢也發展出精細的樣貌。」比方台南就有她很欣賞的,「但推薦那裡其實一點幫助都沒有,只是讓我更訂不到位。」說笑的同時事實是,該餐廳只有三四張桌子,連訂位都要大半年前,其生意雖好卻也沒有打算擴大,所以需要更多店家一起加入努力。

所以說,葉怡蘭認為任何一種宴席菜,若要成功進入一般的商業體系,都要有業者願意參與。像山海樓1 推出蓬萊閣的酒家菜、福華蓬萊邨的復刻宴,還有美福米香的酒家菜等,都值得鼓勵。

¹ 由於原址面臨都更,山海樓於今年 8 月底暫時歇業,預計將於仁愛路另起爐灶。

探究復刻菜出現的原因,會發現商業上已經出現需求。就像宴請外國朋友,肯定要吃在地料理,可是過去五星級飯店裡多半只有粵菜、江浙菜可選,直到這幾年中國崛起,台灣也越來越強調自己的主題性,當對美食感興趣的外國友人發現眼前的不是「台菜」的時候,總是多少有些尷尬。當然,請他們去高檔海鮮餐廳也不錯,但是仍然希望有機會可以吃到比較精緻的台味宴席菜。

需求有了,要如何延續是接下來的課題,葉怡蘭提到需要很多周邊條件配搭。第一,大菜往往必須湊滿十人才能出,這就是非常大的限制。「所以過去在中菜領域,就有人把它變成『中菜西吃』的方式,基本上我是反對的。」她提到雖然有些人會說中國宋朝以前也是一人一份上菜,但如果要這樣說,法國在十八世紀俄式上菜法引進以前也是吃合菜,但我們卻不會認為那就該是當代法菜的樣貌,「重要的是近代已經發展成熟的樣子。不管是中菜或台菜,合菜的形貌百年前已經確立至今。」她不認同以中菜西吃的方式去追求精緻的原因,在於很多神髓與工序會被改變。例如原本該整隻烹調的魚,切成一塊塊再蒸就完全不是滋味;又或是為了方便小份,更常用蒸、炸的手法,豁然大氣的大火炒、大鍋燉變得很少,這般台菜和中菜美麗特殊的部份就被抹去。「而且其實就是不好吃。」她說。那追求份量上的精緻還能怎麼做?她在澳門或香港有看過直接做成小份的變通方式,兩三人份照樣熱炒,雞或者魚就挑比較小隻的;又或是現在台灣普遍通行的、整道菜上桌給客人過目,再拿到一旁分菜也是辦法,這些形式都可以思考。

第二是餐具,以往舊有的台灣餐具現在幾乎大部分已經不再生產,但我們也曾有過精緻的食器,「我覺得蓬萊邨的師傅就非常努力,全台蒐購以前的餐具。因為食物不是只有盤子裡面的東西,還有周邊的文化。」葉怡蘭說。

第三是食材的供應體系,「很多傳統的台菜食材現在也是斷絕,在現代化大量生產的情況下都不是以前的味道,加工品與調味料的添加物問題也很嚴重,即使有好的選擇、但常常量少到可能沒辦法進入穩定供應的商業鏈。」葉怡蘭談到,但如果市場夠成熟,餐廳生意好,就可以跟農場或工坊契作,用以前的方式養殖與製造食材。像西菜在台灣這幾年非常興盛,所以食材供應體系正在慢慢建立,連法式處理法的鴿子跟鵪鶉都有,也可以找到台灣自己種的櫛瓜、芝麻菜,以前很難找的食材,現在都受到重視。

回過頭來,就是要消費者願意接受。葉怡蘭提到像是蓬萊邨復刻宴一席十個人約莫一萬八,美食圈同行都覺得很值得,但一般人卻覺得為什麼要花那個錢吃台菜。「我有時候會很感嘆,為什麼你願意用高昂的價格吃壽司或法國菜,可是卻不願意用同樣的價錢吃台灣菜?」

這又延伸到如何創造台菜價值感的問題。葉怡蘭認為:「追求價值感的方法很多,可是不能忘本。」像她曾經寫文章談過,以為把昂貴的松露或伊比利豬、鱈場蟹放進台菜或小吃裡就可以賣貴是搞錯方向。經過長期觀察思索,她發現「光從表象裝潢、器皿、服務、食材追求奢華貴氣其實無益」,重點應該從菜色本身著手,找到真正屬於台灣的精緻與真味,例如費工熬煮再熟成數月的「豎臊」飯就是一例。

不能消失的味道之二「傳統小吃聚落」

「再來是像慈聖宮前廣場這樣的小吃聚落。雖然我已經講了一百遍,弄得那邊生意好到現在我都害怕,可是因為我人在台北,那是少數我真心喜歡的小吃。但是,我的意思是指這個類型的聚落,而不是單指它。」葉怡蘭說。

所謂「這個類型」,她提到兩個關鍵。第一,每攤賣的東西都很單純、且各攤商的主打食物都不同,核心主題非常清楚,就像她常說「一攤一味」的概念,但又並非真的只能一味,而是以一個東西為主,像是台南賣虱目魚湯,可能頂多配個肉燥飯。第二,那樣的聚落形式與氛圍,只要有點這攤的東西也可以叫別攤的一起吃,那種親密感不能失去。另外,葉怡蘭特別提到慈聖宮前的四神湯能吃到各種內臟而不只是腸子。台灣小吃裡吃內臟文化她認為非常值得珍惜,「在一些黑白切或像台南四神湯那種攤子,鍋邊掛滿各種豬內臟,台南也有些羊肉湯或牛肉湯攤販售各種牛羊內臟。」熱愛內臟勝過肉的她,認為因為台灣還有新鮮現宰的文化,所以即使處理的手法極度簡單,味道都是不腥不羶,內臟是她覺得在台灣絕對不能消失的。

那小吃遇上的難題是?她提到雖然台灣小吃地位高漲,台南街頭擠滿為小吃而來的觀光客,可是要面對的問題也是空前。當食材、人工、水電、房租都在漲,可是薪水沒有漲,所以小吃得維持極度低價的時候,不但安全出問題,味道也變了。除了一些距離產地非常近的地方或許能夠倖存,她在台北卻能感受到米粉、粿仔越來越透明,蚵仔煎的番薯粉都失去了味道。這是整個社會的困境,問題的根本在於社會結構。

她接著說,但如果我們開始提問題,一起來討論可以怎麼面對、珍惜、解決,這些真味或許可以被轉一圈再拾回。

不能消失的味道之三「社區型炒飯炒麵」

葉怡蘭心中第三種不能消失的味道,是可能很少人會注意到的什錦麵、炒飯、炒麵小館。她不願意透露愛店名稱,只怕講出去就大排長龍、附近居民不再光顧然後變調。其實這是不需要跟風的,因為「每個住宅區裡往往都有幾家特別用心,使用附近市場新鮮現取的食材,一份一份用大火快炒,炒飯總是粒粒分明,炒麵麵條口感非常爽勁,現炒的那種鑊氣完全傳達在其中。」她說。除了習慣的店家,偶然路經類似的小餐館她也會觀察店的形貌,看對眼了進去點什錦麵或是炒麵炒飯常常就很厲害,「我覺得那是每個社區的珍寶。」

可是,她也提到這些店家其實很脆弱。「當一個地方發展到失去了住商緊密連結相依的街廓,失去了小住宅區的樣貌和氛圍,這種餐飲類型就很容易消逝。而且市井平價小店通常撐不住高漲的店租、人事,其實比誰都要脆弱。可是那種好似家常,家裡又做不出來的味道,是我覺得最值得堅持的。」她說,呼籲大家如果在家附近發現這樣的店家,都應該要珍惜;其實不論宴席菜、傳統小吃、社區小館都必須靠所有人一起支持,「我常說要用鈔票來投票,消費者應該要去鼓勵對的事情。」

台灣各地滋味大不同

葉怡蘭曾撰文提到,牛肉麵有著北部辛香、南部甘甜的不同,其實除了牛肉麵,粽子、米糕、豬血糕做法與口味也都南北各異。

想進一步了解台灣味,這點必須探究。於是我們好奇問起南北的「飲食文化」到底差在哪裡時,葉怡蘭認為南北的差異點並不一定能很明確地歸納,但因為台灣多山導致過去交通不便,所以即使台灣很小,各地的飲食差異性卻很大。像她離開台南後,才發現其他城市有這麼多從沒看過的食物,就連明明很近的高雄也是一樣。

若真要以口味類型來談,她認為南部風味的確比北部輕柔,若概括來看,是因為南部仍較保留台灣傳統味道,北部尤其台北,則接受到很多外來文化影響,使風味表現比較強烈;再來是氣候,北部因為相對冷涼,口味也會比較重;而南部味道偏甜,則是因為以前種很多蔗糖的關係。

不過,與其說是南北,她自己則覺得反而比較偏向城鄉習慣不同,或者說是比較傳統的城鎮跟高度工業化、商業化大城市的差別。以街頭餐飲的類型來說,她出身的台南,過去大家都習慣在家吃飯,所以不管小吃或餐廳都可以說是為了打牙祭存在。台南小吃是餐與餐中間的點心,所以肉燥飯、擔仔麵都是一口一點,幾乎看不到大份量的菜;小吃之外雖然也有餐廳,但更主要的是專做那種家裡做不出來的宴客菜的菜館。雖說台南早就改變了,現在外食人口也增加了,也會帶著葡萄酒去吃高級餐廳享受一番,但仍然不比台北多元化。台北因為有大量外食人口,所以餐飲類型相對非常多元,在外解決三餐是輕而易舉。

台菜與中菜有明確界線嗎?

最後,由於台菜源於中菜,再加上國民黨政府來台帶進的中國各省菜,導致台菜與中菜的界線一直很模糊,兩者真的能分得清嗎?

「的確不太有明確的界線,因為毫無疑問台菜是從中華料理源出的,可是實際上他們確實不一樣。」葉怡蘭回答,她去過福建才發現,福建與台灣有很相似之處,但也有差異很大的地方,畢竟分隔已久。

如同文章開頭提到的,台菜因循歷史發展,也產生能代表自己的菜色、味道、食材、風貌。葉怡蘭老師心目中三種不能消失的味道——宴席菜、傳統小吃、社區快炒餐館便是如此。

所以,「台菜」的未來?

「其實我們已經在這塊土地上孕育出自己的風貌,只是我們在近十幾、二十年失去了中華料理的正統地位後,才開始自問我們是誰。然後才開始嘗試去梳理,去定義。隨之,把一些以前失去的或已經不再受注意的東西從頭找回來。」葉怡蘭說,至少在五年前,她還覺得台菜很難定義,但現在有大家一起努力拾回自己。

台菜的輪廓越來越清楚是確定的,但葉怡蘭也說到,即使她在訪談裡講得非常樂觀,但我們依然還面對很多的困難,而甚至她也不見得會有答案。

換個角度想,我們不該總是依賴專家找答案。傳承台菜,需要整個社會一起努力;每一個人都是消費者,因此不論是提出疑問或是用新台幣鼓勵對的事,「尋找台菜定義」和「付諸行動」應該要同步進行才可能有幫助。

採訪:Ting Wei, Patricia Ma
文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:葉怡蘭