在開始討論台灣不能消失的味道之前，我們必須了解葉怡蘭老師心中對「台灣味」的定義。當然，這很難用隻字片語解釋清楚；她首先表明「台灣味」與「台菜」兩個名詞需區分開來看，接著回答：「廣義而言，台灣味就是這塊土地上的滋味，重點是它必須經過在地化的過程，而且是已經形成共識的味道。」
也就是說，不論中西內外，只要有共識就行？葉怡蘭以實例解釋，首先「台菜」中的酒家菜、阿舍菜、辦桌菜無庸置疑是台灣味。而國民黨政府 1949 年來台後帶進來的味道，也早已經過一定程度的在地化，像是這幾年流行的眷村菜就很具代表性，台人如今熟悉的滷味、牛肉麵都源於眷村，連同來到台灣經過在地化的江浙菜、四川菜、粵菜等，葉怡蘭不稱「中式料理」而統稱「台灣的中華料理」；她很喜歡舉敦化南路上的老字號川菜餐廳「驥園」為例，非但不辣還非常溫和的口味，一定會讓真正的四川人一頭霧水，相較於新近渡台的「川味兒」餐廳，強烈的風味就很道地，兩家川菜館就像兩個國度。再者，西菜在台灣也經過好幾個時段的轉化，比方像波麗露、沾美西餐廳，不談好不好吃，但這種台式西餐確實具有紀念意義；一直到近兩年這波「台味法菜」在採用大量的台灣食材之外，也積極融入台味元素，就像態芮的主廚 Kai 何順凱就做了道心目中的「羊肉爐」。
甚至連真正的「台菜」，也是不斷融合各地料理而循序漸進的結果。以歷史梳理，早在荷治時期，就由荷蘭人從巴達維亞（今雅加達）帶了很多南洋物種在台灣落地深根。台菜的基礎則由早期福建移民帶來，但後來又受到廣東、南洋等影響，例如沙茶醬就是從南洋傳到廣東再進入台灣，如今卻普遍被認作台灣味。日治時期則除了傳入味噌湯、生魚片等，還帶入簡樸原味的烹調思維。戰後進入台灣的中國各省菜餚也對台菜今貌或多或少產生影響。
總之，「台灣味」便是如此錯綜複雜，不過「在地化」總是葉怡蘭用來辨識的重要依據。
接著葉怡蘭解釋，所謂在地化可分成「馴化」以及「內化」。馴化來自口味和物產，以川菜嚴重馴化為例，因為台灣人口味本就不重，再說台灣花椒與中國花椒味道更是完全不同。至於內化，意思是從口味到形式都變得比較簡單直率；或許食材富足新鮮是原因之一，台灣味通常都很注重食材本身的風味，展現葉怡蘭口中「清淡原味」的風采；又或許是因為台灣人的個性向來比較內斂，所以台菜不太追求外在的繁複精細，而更重視火候真功夫。像她認為阿舍菜的核心精神是「藏」，布袋雞、通心鰻、雙緣佛手、豬腳魚翅都是先剔骨再塞入各種好料，「台灣料理的精緻全在骨子裡，而不是外顯於外去驕傲他人。」她說。
不能消失的味道之一「宴席菜」
在這樣的結論下，想請葉怡蘭老師推薦幾個不能忘記的味道，她卻決定不直接講店家，而是給了我們三種類型，並深入聊到傳承議題。
「現在已經瀕臨消失而我們正在復刻的味道是台灣各種類型的宴席菜。」葉怡蘭首先提到。
先說說台北僅存的酒家菜，葉怡蘭很想推「杏花閣大酒家」，卻又感到為難，因為那裡依舊有小姐陪客，以現代的眼光來看，或許不太符合時宜。酒家是以前男性談生意的去處，她造訪之後，除了被大手筆的小費文化震撼之外，「那裡的菜真的好吃，很厲害。」她說那裡的魷魚螺肉蒜可能是目前為止很喜歡的。酒家不只老菜做得好，「還會隨著時代脈動，大老闆想吃什麼就必須要做出來」，所以竟然也有台北前陣子很紅的龍蝦三明治，主廚用自己的想法轉化成另種樣子，趣味十足。除此之外，極有配菜品味的服務經理、那卡西表演等，無論如何酒家是台灣飲食文化不可抹滅的一部份。「我自己深深感慨的是，其實酒家現在幾乎已成鳳毛麟角。現在的人已經不在那種地方談生意，所以它註定要凋零。」葉怡蘭一直在想當那種商業需求不再的時候，酒家菜應該如何維繫，如何進入到一般的商業體系？可喜是最近漸漸也看到相關投入，可說是這波宴席菜復刻風潮裡較受矚目的。
酒家菜是其一，再來提到辦桌菜。「原先辦桌菜相對於酒家菜與阿舍菜是比較簡樸的，以前就在家中稻埕裡，連碗盤都從家裡拿，後來慢慢也發展出精細的樣貌。」比方台南就有她很欣賞的，「但推薦那裡其實一點幫助都沒有，只是讓我更訂不到位。」說笑的同時事實是，該餐廳只有三四張桌子，連訂位都要大半年前，其生意雖好卻也沒有打算擴大，所以需要更多店家一起加入努力。
所以說，葉怡蘭認為任何一種宴席菜，若要成功進入一般的商業體系，都要有業者願意參與。像山海樓1 推出蓬萊閣的酒家菜、福華蓬萊邨的復刻宴，還有美福米香的酒家菜等，都值得鼓勵。
¹ 由於原址面臨都更，山海樓於今年 8 月底暫時歇業，預計將於仁愛路另起爐灶。
探究復刻菜出現的原因，會發現商業上已經出現需求。就像宴請外國朋友，肯定要吃在地料理，可是過去五星級飯店裡多半只有粵菜、江浙菜可選，直到這幾年中國崛起，台灣也越來越強調自己的主題性，當對美食感興趣的外國友人發現眼前的不是「台菜」的時候，總是多少有些尷尬。當然，請他們去高檔海鮮餐廳也不錯，但是仍然希望有機會可以吃到比較精緻的台味宴席菜。
需求有了，要如何延續是接下來的課題，葉怡蘭提到需要很多周邊條件配搭。第一，大菜往往必須湊滿十人才能出，這就是非常大的限制。「所以過去在中菜領域，就有人把它變成『中菜西吃』的方式，基本上我是反對的。」她提到雖然有些人會說中國宋朝以前也是一人一份上菜，但如果要這樣說，法國在十八世紀俄式上菜法引進以前也是吃合菜，但我們卻不會認為那就該是當代法菜的樣貌，「重要的是近代已經發展成熟的樣子。不管是中菜或台菜，合菜的形貌百年前已經確立至今。」她不認同以中菜西吃的方式去追求精緻的原因，在於很多神髓與工序會被改變。例如原本該整隻烹調的魚，切成一塊塊再蒸就完全不是滋味；又或是為了方便小份，更常用蒸、炸的手法，豁然大氣的大火炒、大鍋燉變得很少，這般台菜和中菜美麗特殊的部份就被抹去。「而且其實就是不好吃。」她說。那追求份量上的精緻還能怎麼做？她在澳門或香港有看過直接做成小份的變通方式，兩三人份照樣熱炒，雞或者魚就挑比較小隻的；又或是現在台灣普遍通行的、整道菜上桌給客人過目，再拿到一旁分菜也是辦法，這些形式都可以思考。
第二是餐具，以往舊有的台灣餐具現在幾乎大部分已經不再生產，但我們也曾有過精緻的食器，「我覺得蓬萊邨的師傅就非常努力，全台蒐購以前的餐具。因為食物不是只有盤子裡面的東西，還有周邊的文化。」葉怡蘭說。
第三是食材的供應體系，「很多傳統的台菜食材現在也是斷絕，在現代化大量生產的情況下都不是以前的味道，加工品與調味料的添加物問題也很嚴重，即使有好的選擇、但常常量少到可能沒辦法進入穩定供應的商業鏈。」葉怡蘭談到，但如果市場夠成熟，餐廳生意好，就可以跟農場或工坊契作，用以前的方式養殖與製造食材。像西菜在台灣這幾年非常興盛，所以食材供應體系正在慢慢建立，連法式處理法的鴿子跟鵪鶉都有，也可以找到台灣自己種的櫛瓜、芝麻菜，以前很難找的食材，現在都受到重視。
回過頭來，就是要消費者願意接受。葉怡蘭提到像是蓬萊邨復刻宴一席十個人約莫一萬八，美食圈同行都覺得很值得，但一般人卻覺得為什麼要花那個錢吃台菜。「我有時候會很感嘆，為什麼你願意用高昂的價格吃壽司或法國菜，可是卻不願意用同樣的價錢吃台灣菜？」
這又延伸到如何創造台菜價值感的問題。葉怡蘭認為：「追求價值感的方法很多，可是不能忘本。」像她曾經寫文章談過，以為把昂貴的松露或伊比利豬、鱈場蟹放進台菜或小吃裡就可以賣貴是搞錯方向。經過長期觀察思索，她發現「光從表象裝潢、器皿、服務、食材追求奢華貴氣其實無益」，重點應該從菜色本身著手，找到真正屬於台灣的精緻與真味，例如費工熬煮再熟成數月的「豎臊」飯就是一例。
不能消失的味道之二「傳統小吃聚落」
「再來是像慈聖宮前廣場這樣的小吃聚落。雖然我已經講了一百遍，弄得那邊生意好到現在我都害怕，可是因為我人在台北，那是少數我真心喜歡的小吃。但是，我的意思是指這個類型的聚落，而不是單指它。」葉怡蘭說。
所謂「這個類型」，她提到兩個關鍵。第一，每攤賣的東西都很單純、且各攤商的主打食物都不同，核心主題非常清楚，就像她常說「一攤一味」的概念，但又並非真的只能一味，而是以一個東西為主，像是台南賣虱目魚湯，可能頂多配個肉燥飯。第二，那樣的聚落形式與氛圍，只要有點這攤的東西也可以叫別攤的一起吃，那種親密感不能失去。另外，葉怡蘭特別提到慈聖宮前的四神湯能吃到各種內臟而不只是腸子。台灣小吃裡吃內臟文化她認為非常值得珍惜，「在一些黑白切或像台南四神湯那種攤子，鍋邊掛滿各種豬內臟，台南也有些羊肉湯或牛肉湯攤販售各種牛羊內臟。」熱愛內臟勝過肉的她，認為因為台灣還有新鮮現宰的文化，所以即使處理的手法極度簡單，味道都是不腥不羶，內臟是她覺得在台灣絕對不能消失的。
那小吃遇上的難題是？她提到雖然台灣小吃地位高漲，台南街頭擠滿為小吃而來的觀光客，可是要面對的問題也是空前。當食材、人工、水電、房租都在漲，可是薪水沒有漲，所以小吃得維持極度低價的時候，不但安全出問題，味道也變了。除了一些距離產地非常近的地方或許能夠倖存，她在台北卻能感受到米粉、粿仔越來越透明，蚵仔煎的番薯粉都失去了味道。這是整個社會的困境，問題的根本在於社會結構。
她接著說，但如果我們開始提問題，一起來討論可以怎麼面對、珍惜、解決，這些真味或許可以被轉一圈再拾回。
不能消失的味道之三「社區型炒飯炒麵」
葉怡蘭心中第三種不能消失的味道，是可能很少人會注意到的什錦麵、炒飯、炒麵小館。她不願意透露愛店名稱，只怕講出去就大排長龍、附近居民不再光顧然後變調。其實這是不需要跟風的，因為「每個住宅區裡往往都有幾家特別用心，使用附近市場新鮮現取的食材，一份一份用大火快炒，炒飯總是粒粒分明，炒麵麵條口感非常爽勁，現炒的那種鑊氣完全傳達在其中。」她說。除了習慣的店家，偶然路經類似的小餐館她也會觀察店的形貌，看對眼了進去點什錦麵或是炒麵炒飯常常就很厲害，「我覺得那是每個社區的珍寶。」
可是，她也提到這些店家其實很脆弱。「當一個地方發展到失去了住商緊密連結相依的街廓，失去了小住宅區的樣貌和氛圍，這種餐飲類型就很容易消逝。而且市井平價小店通常撐不住高漲的店租、人事，其實比誰都要脆弱。可是那種好似家常，家裡又做不出來的味道，是我覺得最值得堅持的。」她說，呼籲大家如果在家附近發現這樣的店家，都應該要珍惜；其實不論宴席菜、傳統小吃、社區小館都必須靠所有人一起支持，「我常說要用鈔票來投票，消費者應該要去鼓勵對的事情。」
台灣各地滋味大不同
葉怡蘭曾撰文提到，牛肉麵有著北部辛香、南部甘甜的不同，其實除了牛肉麵，粽子、米糕、豬血糕做法與口味也都南北各異。
想進一步了解台灣味，這點必須探究。於是我們好奇問起南北的「飲食文化」到底差在哪裡時，葉怡蘭認為南北的差異點並不一定能很明確地歸納，但因為台灣多山導致過去交通不便，所以即使台灣很小，各地的飲食差異性卻很大。像她離開台南後，才發現其他城市有這麼多從沒看過的食物，就連明明很近的高雄也是一樣。
若真要以口味類型來談，她認為南部風味的確比北部輕柔，若概括來看，是因為南部仍較保留台灣傳統味道，北部尤其台北，則接受到很多外來文化影響，使風味表現比較強烈；再來是氣候，北部因為相對冷涼，口味也會比較重；而南部味道偏甜，則是因為以前種很多蔗糖的關係。
不過，與其說是南北，她自己則覺得反而比較偏向城鄉習慣不同，或者說是比較傳統的城鎮跟高度工業化、商業化大城市的差別。以街頭餐飲的類型來說，她出身的台南，過去大家都習慣在家吃飯，所以不管小吃或餐廳都可以說是為了打牙祭存在。台南小吃是餐與餐中間的點心，所以肉燥飯、擔仔麵都是一口一點，幾乎看不到大份量的菜；小吃之外雖然也有餐廳，但更主要的是專做那種家裡做不出來的宴客菜的菜館。雖說台南早就改變了，現在外食人口也增加了，也會帶著葡萄酒去吃高級餐廳享受一番，但仍然不比台北多元化。台北因為有大量外食人口，所以餐飲類型相對非常多元，在外解決三餐是輕而易舉。
台菜與中菜有明確界線嗎？
最後，由於台菜源於中菜，再加上國民黨政府來台帶進的中國各省菜，導致台菜與中菜的界線一直很模糊，兩者真的能分得清嗎？
「的確不太有明確的界線，因為毫無疑問台菜是從中華料理源出的，可是實際上他們確實不一樣。」葉怡蘭回答，她去過福建才發現，福建與台灣有很相似之處，但也有差異很大的地方，畢竟分隔已久。
如同文章開頭提到的，台菜因循歷史發展，也產生能代表自己的菜色、味道、食材、風貌。葉怡蘭老師心目中三種不能消失的味道——宴席菜、傳統小吃、社區快炒餐館便是如此。
所以，「台菜」的未來？
「其實我們已經在這塊土地上孕育出自己的風貌，只是我們在近十幾、二十年失去了中華料理的正統地位後，才開始自問我們是誰。然後才開始嘗試去梳理，去定義。隨之，把一些以前失去的或已經不再受注意的東西從頭找回來。」葉怡蘭說，至少在五年前，她還覺得台菜很難定義，但現在有大家一起努力拾回自己。
台菜的輪廓越來越清楚是確定的，但葉怡蘭也說到，即使她在訪談裡講得非常樂觀，但我們依然還面對很多的困難，而甚至她也不見得會有答案。
換個角度想，我們不該總是依賴專家找答案。傳承台菜，需要整個社會一起努力；每一個人都是消費者，因此不論是提出疑問或是用新台幣鼓勵對的事，「尋找台菜定義」和「付諸行動」應該要同步進行才可能有幫助。