專訪法國名廚 Yannick Alléno:「到了四十歲,我才覺得自己是個主廚」


「對你來說,料理中最重要的元素是什麼?」我們問。
「那些你看不到,卻感受得到的東西。」Yannick Alléno 說。

他以醬汁為例。「煮醬汁的時候在裡面加紅蘿蔔,切太小會煮太爛,切太大又取不出味道。溫度、大小、調味等各個細節都至關重要。」他所說的「感受得到的東西」,是對細節的觀察,而這仰賴的是日復一日餐廳廚房工作經驗的累積。

入行三十五年的八星¹ 主廚 Yannick,除了是全球少數與名廚 Alaine Ducasse、Thomas Keller 及 Joël Robuchon 齊名,擁有超過一間三星餐廳的主廚,提攜的弟子也遍佈世界各地。台北 Orchid Restaurant 蘭餐廳的主廚 Gildas Périn 便是其一。最近他們一起在蘭餐廳辦了「師徒傳承」餐會,我們抓緊機會和他聊聊料理與廚藝生涯。

¹ 截至今年,Yannick 手下的米其林星級餐廳有 Alléno Paris au Pavillon Ledoyen(三星)、Le 1947(三星)、L’Abysse(一星)和 STAY Seoul(一星),加總起來共八顆星。

▲ 左:Gildas Périn 與 Yannick Alléno。中:烏賊薄片與絲綢乳酪黑松露。右:釋迦雪酪。

到了四十歲,我才覺得自己是個主廚。

創作料理的過程是很迷人的。靈感迸發的源頭可能是一幅畫,或是一本書。對 Yannick 來說,則是食材。前陣子他走訪法國近郊,「農夫邀請我把白蘆筍和荔枝一起搭配吃,真的太美妙了!」他接著說:「就像這個例子,看食材帶出什麼樣的組合,我就繼續延伸發揮。這是大自然很奇妙的啟發,去聽、看、聞、品嚐,感受它要跟我說什麼。」

Gildas 也說:「Yannick 曾告訴我,一道菜要先從了解食材開始:先品嚐食材的原味,感受它最原始的味道後,再用自己所知的所有烹調方式去嘗試,最後再調味。」

每天與食材接觸,日積月累出觀看食材的靈活角度,此時此刻的白蘆筍早已有別於三十年前所看到的樣子。「雖然我從十五歲開始進廚房,但我覺得真正掌握烹飪技巧與藝術,是在我四十歲的時候。烹飪其實就像跳舞,你要學著了解、掌控,與火共舞。」

▲ 左:苦味香料蒸干貝、黑松露巴伐洛亞。中:杏仁膏南瓜餃、柑橘奶油與苦杏仁。右:鴨肝與昆布海藻、煙燻鰻魚凍金線瓜佐乾酵母碎。

記住一件事:基本功必須打好,再來談創意。

越是與火共舞,越是激發出各種可能。大約七年前,Yannick 開始研究醬汁的作法。他捨棄傳統高溫長時間烹煮的方式,轉而採取舒肥(sous vide)和低溫濃縮(cryoconcentration),保留更純粹完整的食材風味。後來,這項名為精萃(Extractions)的技術取得專利,更於 2014 年出版《Sauces: Reflections of a Chef》一書。

在這次的餐會上,Yannick 就與 Gildas 精萃了各種食材。除了 Yannick 的招牌菜「精萃玉米煮雞胸」運用到精萃玉米醬汁,裝在烤葡萄柚盅裡的海膽湯也調和多種精萃汁,搭配一旁的海水碎冰及橄欖油,鮮、鹹、酸、苦等味道瞬時滿佈口腔。

▲ 左:精萃玉米煮雞胸、油菜花與魚子醬。右:海膽湯、烤葡萄柚盅與海水碎冰。

餐盤裡的成果,背後其實是時間與精力等各方面的磨練與犧牲。「要呈現烹飪的藝術,必須具備濃厚的好奇心。你可能得拜訪很多農家和酒莊,過程很漫長,永遠不會結束。我想強調的是,這行和一般行業不太一樣,需要驚人的耐力,因為真的很辛苦。除了平日晚上工作到很晚,週末也要工作,幾乎沒有家庭生活。」他說:「但在克服這些之後,迎接而來的是滿溢的喜悅。」雖然沒能完成學業,但廚藝上的成就彌補了心中遺憾。

學廚路上,沒有不好的道路。

除此之外,針對年輕一代的廚師,他說:「我會建議他們去找最好的餐廳實習、工作。現在有些年輕廚師在工作上會換來換去,這間餐廳做了四五個月就換到下一家,以為這樣就算待過各間名店。但我覺得這樣其實不是很紮實,應該要堅持下去。」Yannick 說:「我在面試人的時候,看到這種情形不會感到安心。」

至於對從廚有興趣的人肯定猶豫過這件事:到底要不要上廚藝學校?Yannick 認為並非絕對,學廚的路有很條,重點反而是看清心之所向,問問自己到底想要什麼。

「我很高興選擇這條路。」那個在巴黎近郊長大的男孩,如今已是許多廚師仰望的對象。從沒想過會走到今天,他說:「我就是喜歡,也不想做其他事。」

 

採訪 / 文Ting WeiAnn Yeh
編輯:Cindy LoNaomi Chen
圖:Orchid Restaurant 蘭