如果要說哪位主廚對海洋瞭若執掌，西班牙名廚 Ángel León 絕對名列其中。
Cook’s Science 報導，他是西班牙米其林餐廳 Aponiente 的主廚兼老闆，同時也是電視節目《海中主廚》的主角。為了永續，他在 Aponiente 用的海鮮往往都是其他人不要的品種，連浮游植物也是他的靈感來源，四年前就推出一套以浮游植物為主題的品嚐菜單。他每年換兩次菜單，這一季他同樣用到了浮游植物，搭配鳥蛤做成濃湯。除了做菜，他也與科學家及大學合作，研究海洋生物的可食性，加的斯大學 (University of Cádiz) 就是合作對象之一。
他對海洋生態還有什麼話想說？一起來看看。
Q：近十年前你開了餐廳，遇到最大的挑戰是什麼？
我開餐廳，這樣就有地方讓我向大家傳達理念。我們不只是提供食物，還有以不同的方式告訴大家海洋的故事。
剛開店時很辛苦，因為沒人明白我為什麼要用不受歡迎的海鮮來料理。他們可能心想：「這個廚師給我吃沒人想吃的魚，而不是給我明蝦或龍蝦。」不過我們很幸運，經過這麼多年的堅持，總算有人知道我們在做什麼。
磷蝦和熱帶海鰻等都是我們會用到的魚類，牠們比較不為人所知，沒有市場。我們從這些魚類發想，作成醃漬品之類的料理。
而且我們才剛開始而已，還有很多值得探索、學習與改進的地方。
Q：去過你餐廳的人都說你的廚房就像個實驗室？
我們的廚房當然不是實驗室，只是裡頭聚集一群人在新的食材裡找尋料理的可能。大自然才是實驗室，我們試著打開大家的心胸，讓他們了解海裡有很多值得吃的東西，遠比我們所想像的還多。
Q：你有找到什麼新食材嗎？
海洋的浮游植物。浮游植物能為料理帶來大海的鹹味，是 Aponiente 主要食材之一，也是我嘗試過最自豪的食材。要把浮游植物變成人們也能吃的食物來源，我們和西班牙人工微藻養殖商 Fitoplancton Marino 合作，他們培養的微藻只需要光、水和對的溫度就能生存，而且浮游植物比橄欖油多出 50 倍的 ω−3 脂肪酸，是很特別的食材。
Q：是什麼讓你對生物發光 (bioluminescence) 這件事感興趣？
我晚上捕魚的時候看到亮光，美到讓我想和全世界分享，這樣大家就能體會大自然的驚奇之處。
浮游植物會發出光，我們把它和乾燥的螃蟹搭在一起，如果加了水或高湯，它就會發亮。由此可見，最難的地方就是如何讓它在乾燥的情形下也能發光。這一季我們將提供類似的料理。
Q：你和三間西班牙的大學合作，研究不同捕魚方式對魚類風味的影響，結果發現什麼？
我們研究的捕魚方式有三種：魚鉤、延繩釣魚和漁網。用魚鉤捕到，再以冰塊或雪來殺死的魚是最好吃的，也就是說以冰冷的衝擊讓魚死去，魚肉的口感也會很棒。當魚失去的水分越多，做出來的料理就越不怎麼樣。相較之下，如果是用漁網，等到讓魚凍死時已經過了一段時間。
很可惜的是因為你只能一次捕一隻，魚鉤成了較少見的捕魚方式，卻是最永續的作法。
Q：你說過還有很多要學的地方。你想學什麼？
任何事。整個海洋這麼大，我們只吃了 25% 的海洋生物量。這顯示我們還有好多要探索學習，再做成料理給大家吃。
魚類絕種的問題迫在眉睫，雖然有像 León 這樣的人投身研究，為人類飲食找出路，但如果每個人在買食材時都能花點心思，把環境永續的問題考量在內，相信力量是很大的。
資料來源：In the Field: Ángel León, Chef-Owner of Aponiente Restaurant
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Restaurant Hotel Bar, Traveler, El Blog de Sandia Fashion, Gastronosfera