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Ting Wei
望著超市架上擺滿滿的香料，說真的還讓人不知從何下手。比如說光是胡椒就有好多種，除了顏色不同，形狀不一樣，有的保留完整外型，有的則已經幫你磨成粉狀。讓人不免好奇，到底該買形體完整的，還是已經磨成末的香料？
Extra Crispy 報導，雖然沒有嚴格規定哪種香料該怎麼用，但每種香料都不一樣，像是肉桂來自樹皮，黑胡椒則是日曬乾燥後的果實，而我們所稱的番紅花 (saffron) 指的其實是花朵的柱頭。這些香料都來自不同的植物部位，所以如果以同樣的料理方式處理，感覺就像把蘋果派裡的蘋果換成小黃瓜一樣不恰當。
購買香料時，有的比較適合維持完整的形狀，等到買回家後再自己磨，這樣才可以在磨的過程中釋放裏頭的油所含的風味與香氣。因為這些香料裡的油很容易揮發，如果讓香料保持原形，油脂才能安然保存其中。倘若香料的形體被破壞，油就會四散出去，也就是說，已經磨好分裝的遠不比形體保持完整的香料來得香。
符合這類型的香料有哪些？最顯而易見的就是黑胡椒。新鮮現磨的黑胡椒風味比較豐富奔放 ，已經磨好的則否。其他同樣特別適合現磨的香料有：
- 孜然
- 肉豆蔻
- 小荳蔻莢
- 丁香
- 芫荽籽
- 各種籽或果仁類香料
- 各種顏色的胡椒
當然，已經磨好的香料還是可以用，同樣能為料理增添風味，不過不會那麼強烈就是。
最後，如果用的是完整香料，要用多少量才會和研磨後的香料相當呢？
- 1 小匙多香果 = 1 小匙多香果末
- 1 小匙胡椒 = 1½ 小匙胡椒末
- 約 12 個去莢小荳蔻 = 1 小匙小荳蔻末
- 約 4 公分肉桂棒 = 1 小匙肉桂粉
- 1 小匙芫荽籽 = 1¼ 小匙芫荽籽末
- 1 小匙孜然籽 = 1¼ 小匙孜然末
- 小匙茴香籽 = 1¼ 小匙茴香末
- ½ 顆肉豆蔻 = 1 小匙肉豆蔻末
- 1 小匙黃芥末籽 = 1½ 小匙黃芥末末
香料的世界很大，除了了解不同香料的特性，同種香料不同狀態下也各有千秋。掌握細節，讓料理更上層樓。
資料來源：
Should You Buy Spices Whole or Ground?
How to Convert Whole Spices to Ground Measurements
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
Photo Credit: tookapic, babawawa, coombesy