飲食文化 Culture & Trends

奶酥酥粒的千變萬化,為甜點增添亮點!


說到奶酥,你可能會想到台式奶酥麵包裡,咬起來沙沙的、充滿奶粉香的餡料。不過,有時候奶酥指的則是歐美常見的家常點心配料 streusel,或俗稱 crumble,簡單以麵粉、糖、鹽、奶油搓揉成鬆散碎粒狀,烤過後酥脆香甜,色澤金黃誘人。

Food52 報導,streusel 一詞其實是由德文 streuen 延伸而來,意思為「撒」,傳神地表達使用奶酥時的動作——從上方撒在草莓派或各種蛋糕上。

任職於烘焙坊的 Food52 專欄作家 Emma Laperruque 說他們店裡的冰箱總是會存個好幾加侖奶酥,口味則隨季節變化,就好像水果派的餡料會從蘋果換到洋梨,再從草莓換到蜜桃一樣。Laperruque 還說,店裡所有食譜中,最輕鬆易做的非奶酥莫屬;只需要幾分鐘拌勻就完成,成品可以冷凍保存數月,需要時隨時取用就行。

生奶酥撒在塔派或蛋糕上一起烘烤,立刻提升口感豐富度。或是更簡單,參考飲食作家 Dorie Greenspan《Dorie’s Cookies》書中建議,直接單獨烘烤奶酥,撒在冰淇淋或優格上吃。

不只甜點,甚至鹹食也能搭配奶酥。濃湯、沙拉,或義大利麵都行。製作奶酥時少放點糖,多加點鮮味十足的亮點元素,像是辣椒粉、洋芋片等,效果就跟在湯裡放麵包丁一樣,但更對味,而且奶香更足。

那麼奶酥的基本食材「糖、奶油、麵粉」比例該怎麼配呢?Spruce 報導,德國的傳統配方是 1:1:2;美國人則喜歡 3:1:2 或 3:3:1 的高糖高奶油配方,前者糖分較高,成品口感細碎,後者則更加香脆濃郁。不過,Laperruque 也分享自己的奶酥配方,不但如此還提出一套可以無限排列組合的公式,讓你玩也玩不膩:

Laperruque 基本奶酥配方
< 食材 > 約可做 5-6 杯
2 杯中筋麵粉
1 ¾ 杯糖
¾ 茶匙鹽
8 盎司(約 230 克)無鹽奶油,切丁

< 做法 >
1. 把麵粉、糖和鹽倒入食物處理機,慢慢加入奶油攪打,直到開始凝結成碎屑狀,但要注意不要打太快變成整坨麵糰。想要顆粒較大的奶酥可以多攪拌幾下,如果喜歡細緻的砂礫狀則少攪打幾次。當然,不用機器,直接用手慢慢搓揉也可以。

2. 將奶酥碎屑全部倒進平盤,再來回搓揉幾次,並捏碎較大的團塊,直到呈現心目中理想的狀態為止。奶酥顆粒大小全看個人喜好,沒有什麼正確答案!完成後冷藏數小時,或冷凍三十分鐘左右直到酥粒變硬,多了這個步驟,會讓烘烤過的奶酥更顯香脆。生奶酥冷藏可保存五天左右,冷凍則可達兩個月,要吃時再隨時單獨或加在其他糕點上烘烤即可。

進階版奶酥提案
學會了甜奶酥的基本配方,接著就來排列組合風味!奶酥可以不只是「奶、酥」。

  • 2 杯麵粉可以換成:1 杯燕麥片 (rolled oats) / ¾ 杯全麥麵粉 / ¾ 杯蘇打餅乾碎粒
  • 1 ¾ 杯糖可以換成:¾ 杯紅糖/ ½ 杯蔗糖/ ½ 杯楓糖漿/ ½ 杯高粱糖漿
  • 230 克奶油可以換成:230 克焦化奶油/ 115 克種籽或堅果奶油/ 60 克椰子油/ 60 克橄欖油或芝麻油
  • 最後別忘了來點配料:1 杯椰子脆片或堅果/ 香料與柑橘皮屑/ ½ 杯烤種子/ ½ 杯可可粉或小麥胚芽

最後,奶酥的應用範圍到底有多廣?

  • 製作各種派類甜點時,烘烤前在表面輕輕鋪滿一層奶酥。
  • 如果撒在蛋糕上,表面撒一層只是基本款,一層麵糊、一層奶酥,再一層麵糊、一層奶酥,層疊口感更加豐富,中間要加入其他水果也可以。又香又脆的奶酥永遠不嫌多。
  • 除了搭配派塔或蛋糕,奶酥也可以直接以華氏 325 度(約攝氏 160 度)烘烤約 20 分鐘或至金黃香脆為止,放涼後不管撒在優格、冰淇淋、糖煮水果上都好,或是泡著牛奶吃,就好像升級版穀物脆片。烘烤時要注意幾點:烤盤需鋪上烘焙紙或矽膠墊防沾,且每次奶酥只能烤薄薄一層,若需要可分多次烘烤。另外,烘烤到一半記得拿叉子上下翻動以利均勻受熱。烤好後隨著奶酥冷卻,口感會更加香脆。密封冷藏約可保存三天。
  • 還想獲得更多使用奶酥的靈感?根據 Laperruque 整理的流程圖,選定要做的甜點,就可以一步步找出她建議的奶酥調味方式,例如水蜜桃派搭配鹹味焦化奶油奶酥、霜凍優格搭配小麥胚芽奶酥、鹹焦糖冰淇淋搭配卡宴辣椒奶酥等。
  • 圖說:以全麥消化餅、罌粟籽、檸檬皮等食材製成的奶酥,分別搭配糖煮草莓、希臘優格與檸檬雪酪。


烹飪最大的樂趣之一在於風味組合。不過,想要變出新配方,除了天份與創意,往往還要熟悉原本經典的模樣。所以,不妨先做幾次經典版奶酥後,再跟著上述各種變化提案,試著搭配出自己喜歡的食譜吧!

文章來源:
The Goodie Bag Pastry Cooks Keep on Hand to Amp Up Any Dessert
What Is a German Streusel vs. Crumb Topping?

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Mark Weinburg/Food52(1)(2), Linda Xiao/Food52, James Ransom/Food52